La cucina di nonna Menna: il panino al lampredotto

Mettiamo che presto arrivi la primavera e che ci venga voglia di andare a Firenze a fare una passeggiata per negozi, mercati e stradine, a respirare quell’aria meravigliosa che si sente solo a Firenze nelle prime giornate tiepide quando il sole scalda l’aria e la colora di bagliori dorati.
Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto.
Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e intenso di gusto. Viene lessato nel brodo e messo nel panino con la salsa verde o – più recentemente – con la salsa piccante. Il pane usato è il tipico semelle (detto anche semellino) che su richiesta può essere bagnato nel brodo del lampredotto stesso.

Ho chiesto la ricetta a zia Silvana: anni fa con zio avevano anche pensato di aprire un banchino di trippaio al mercato, chi meglio di lei poteva dunque darmi la ricetta? Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made In Kitchen!

Ingredienti:

• lampredotto, 500 gr
• carota, 1
• sedano, 2 gambi
• pomodorini maturi, 2
• cipolla rossa, 1/2
• sale & pepe

Per la salsa verde di mamma:

• prezzemolo abbondante
• uovo sodo, 1
• capperi sott’aceto, 1 manciata
• pane imbevuto nell’aceto, 2 fette
• aglio, 1 spicchio
• olio extravergine di oliva
• sale

Sciacqua il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d’acqua con carota, sedano (tanto, è quello che dà il sapore dice zia), pomodorini, cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un’ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.

Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua finché l’uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e versaci abbondante olio extravergine di oliva, mescola bene e aggiusta di sale e pepe.

Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal bordo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde.

Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l’unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto!

Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con semplice sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

Permettetemi una piccola precisazione: il pane nella foto non è il popolare semelle, del quale potete leggere sul sito dell’Accademia della Crusca se volete una descrizione in lingua madre, ovvero un panino all’olio rotondo. Quando ho deciso di fare il lampredotto mi sono dimenticata di comprare il pane e casa avevo soltanto il multicerale fatto con la macchina del pane. Non mi pareva il caso tentare l’abbinamento. Essendo sabato sera, qualsiasi negozio era chiuso, quindi mi sono arrangiata!

Al pub ho chiesto alle 11 di sera, con aria da finta tonta ingenua, un panino, vuoto. La cameriera mi ha guardata con tanto d’occhi, poi ha continuato il giro delle ordinazioni. Non contenta, alla fine mi fa: ma sicura? vuoto? non ci vuoi niente dentro? Ed io sempre più ingenua: no no, va bene così, non importa nemmeno che tu me lo tagli, grazie! Morale della favola, invece del semelle ho usato una baguette tagliata in due e abbrustolita… non è lo stesso, ma il lampredotto era buono lo stesso!

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