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Gli italiani e il loro folle amore per le verdure troppo cotte

Posso chiederti una cosa? Di solito questa domanda viene fuori durante un corso di cucina, dopo la visita al mercato e dopo il mio appassionato elogio delle verdure di stagione. Ma dove sono le verdure nei menu dei ristoranti? Pensavo che avrebbero avuto un ruolo predominante in Italia, ma ho notato che il più delle volte non le servono nemmeno.

Ho imparato tanto dalle chiacchiere con i miei ospiti scambiate mentre puliamo fagiolini o sbucciamo patate bollenti per gli gnocchi, mi hanno aperto gli occhi su abitudini che a volte diamo per scontate e che possono essere destabilizzanti per chi visita l’Italia per la prima volta.

Fagiolini in umido

Rispetto all’abitudine, sopratutto americana e nord europea, di un piatto unico con contorno incorporato, qui le verdure non vengono di solito servite insieme al secondo, vanno ordinate a parte, scegliendole alla voce contorni del menu. In Toscana, nel classico menu delle trattorie tradizionali, si trovano fagioli all’olio, spinaci saltati, insalata verde, pomodori , verdure grigliate o patate al forno. Niente di più classico.

Queste verdure, per un palato straniero, sono di solito troppo cotte. Non è un errore dello chef, nemmeno il tentativo di riproporre un piatto riscaldato del giorno precedente, è solo una vecchia abitudine radicata che ricalca il modo di cucinare a casa di tante mamme e nonne.

Ho dovuto disimparare quell’approccio automatico che mi porterebbe a bollire broccoli, cavolfiore, fagiolini e spianaci fin quasi a farli disfare in pentola.

Fagiolini in umido

Viaggiando all’estero e leggendo i miei food writers preferiti mi sono imbattuta in più di una ragione per apprezzare prima, e innamorarmi poi, delle verdure ancora croccanti. Prendete ad esempio il Petersham Nurseries Café a Richmond, dove sono andata a inizio anno in occasione di un viaggio a Londra: la mia quaglia era servita con zucchine ancora al dente e pisellini croccanti, che conservavano interamente il sapore di verdure appena colte nell’orto. Spring, il nuovo ristorante di Skye Gyngell, chef che ha consacrato il successo del Café al Petersham Nurseries qualche anno fa, è il prossimo ristorante in cui mi piacerebbe andare la prossima volta che andrò in Inghilterra. Mi ha conquistata già dal nome e dalla descrizione del loro approccio alla cucina: our cooking is heartfelt, wholesome, produce driven, and cooked by a team of people who are passionate about what they do and who feel truly privileged to work with beautiful ingredients. 

Prendete Nigel Slater e la sua rubrica per il The Guardian: le verdure sono l’ingrediente chiave di molti suoi piatti. Sono bilanciate con gli ingredienti e perfettamente riconoscibili nella loro consistenza e carattere. In questo momento avrei una gran voglia di assaggiare la sua insalata di grano, asparagi grigliati e lenticchie, dove gli asparagi sono tender enough to bend a little, teneri quel tanto che basta per piegarsi appena.

L’Italia sta finalmente scoprendo questo nuovo trend e ha imparato a dare un ruolo portante alle verdure in un piatto, ma non aspettatevi questo approccio moderno da trattorie e osterie tradizionali. La settimana scorsa sono stata a Milano per il concerto di Bruce Springsteen e per incontrare il mio editore e ci siamo fermati per pranzo da Taglio, seguendo il consiglio di Sara. Lì ho ritrovato lo stesso rispetto per le verdure in un piatto che avevo scoperto a Londra.

Fagiolini in umido

Oggi, però, sono qui per celebrare il fascino delle verdure troppo cotte. Non tutte le verdure danno il loro meglio quando cotte per lungo tempo, alcune diventano acquose, perdono consistenza, colore e sapore, ma prendiamo i fagiolini, i broccoli o il cavolo nero. Si lasciano andare, si arrendono al calore e assumono una consistenza burrosa che si sposa meravigliosamente con piatti di pasta o di carne, o che li fa brillare di per sé come contorni pieni di calore e conforto.

In the day and age of the al dente vegetable,
what a joy to find a recipe that celebrates the well cooked, buttery vegetable.

Fergus Henderson – The Complete Nose to Tail

Fagiolini in umido deliziosamente troppo cotti

Ora fidatevi di me, dimenticate il vostro orologio, cuocete questi fagiolini per almeno un’ora, su fiamma bassissima, con un po’ di battuto e qualche pomodoro a pezzetti. Frenate la voglia di spegnere il fuoco troppo presto, garantitegli una onorevole lunga cottura. Serviteli come contorno con un po’ di pane per raccogliere il condimento. Sorprendono ogni volta i miei ospiti ai corsi di cucina, dategli l’opportunità di meravigliarvi.

5.0 from 1 reviews
Fagiolini in umido
Autore: 
Tipo di ricetta: Contorno
Cucina: Toscano
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • 800 g di fagiolini freschi
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 2 pomodori maturi
  • 100 g di pancetta dolce o prosciutto crudo in una fetta spessa
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Basilico fresco
Come si fa...
  1. Pulite i fagiolini: dovete staccare con le mani la punta e tirare in modo che venga via anche il filo che attraversa per lungo tutto il fagiolino.
  2. Fate un battuto molto fine di cipolla, sedano e carota. Versate poco olio in una pentola molto capiente – i fagiolini tendono ad occupare molto posto. Aggiungete a freddo il battuto, poi la pancetta tagliata a cubetti, i fagiolini e il pomodori a cubetti. Aggiungete un bicchiere abbondante di acqua. Salate leggermente, potrete aggiustare dopo di sale perché la pancetta o il prosciutto tendono a rendere molto salati i fagiolini. Coprite la pentola e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco basso, controllando spesso in modo che i fagiolini non si attacchino. Aggiungete dell'acqua tiepida per aiutare la cottura se necessario.
  3. I fagiolini in umido saranno cotti quando saranno morbidi, avranno assunto un colore verde scuro e saranno avvolti da un sughetto bricioloso, dato dal battuto e dalla pancetta. Aggiustate di sale se necessario e serviteli caldi.
  4. Sono un contorno veramente saporito, ma si comportano degnamente anche come piatto unico con un bel po’ di pane per fare la scarpetta.
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This Post Has 7 Comments
  1. Scusa che vado di corsa … ma in quanto al ‘troppo cotto’, io ribadirei il non cotto abbasanza. Alcune verdure rendono il meglio della loro dolcezza proprio quando sono cotte bene … di questo ne parlava e scriveva in maniera determinata Marcella Hazan. Ed io sono d’accordo con lei. I stir fry all’asiatica vanno bene saltati e poco cotti. Le altre verdure no … ad ogni modo, ognuno mangia come meglio crede, va da sé.

  2. E poi il profumo e i ricordi di queste verdure, come le fa la mia mamma. Nel tempo mi sono adattata alla versione più al dente, ma quando torno a cena da lei riscopro la magia dei sapori che si uniscono. Bellissimo articolo Giulia! un abbraccio virtuale

  3. Quanto è vero Giulia! Ho imparato a mangiare le verdure al dente proprio in Inghilterra non ti dico quanti anni fa per pudore e da allora non le ho più abbandonate.. Inutile tentativo di convertire invece mia madre per cui quando viene a pranzo da me i miei contorni sono, ovviamente, decisamente ancora crudi per lei che li avrebbe lasciati in pentola per almeno un altro quarto d’ora.. Però come dici tu, i broccoli ripassati x condirci la pasta devono invece essere decisamente un po’ stracotti x diventare belli cremosi.. La mia mamma sarà contenta del tuo elogio (parziale) alle sue verdure stracotte!

  4. Io do sempre la scelta ai miei studenti su quanto cuocere le verdure.
    Insegno cucina italiana in Scozia e pur insegnando le ricette tradizionali voglio le poi le facciano a loro gusto.
    Le melanzane vanno cotte bene, da noi si mangiano i broccoli crudi ma io non li digerisco.
    Insomma alla fine si fa come si vuole ma meno si cuoce e più vitamine rimangono (ed alla fine anche questa non è una regola che vale per tutte le verdure dato che i pomodori aumentano il loro potere antiossidante quando scaldati)
    Cotte poco o tanto, l’importante è mangiarle le verdure 🙂

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