Insalata russa estiva, un contorno fresco di stagione

L’ondata di caldo agostana, le ultime settimane di gravidanza, gli ultimi video registrati per il nostro nuovo corso di cucina virtuale, le ore passate davanti a un ventilatore, l’anguria mangiata direttamente dal frigo alle 4 del pomeriggio, e il melone che conclude quasi ogni cena, le persiane chiuse, le cene in giardino per cercare un po’ d’aria fresca, i pomodori dell’orto, le pesche del mercato. Non so come, ma siamo arrivati ad agosto.

Nei prossimi mesi saremo più assenti del solito, cercheremo però di riaffacciarci di tanto in tanto qui, e sui social, perché abbiamo qualche ricetta già pronta da condividere.

Comincio proprio oggi con un post più snello del solito, ma con uno dei miei cavalli di battaglia dell’estate, l’insalata russa.

Sull’origine di questa insalata ancora si discute: c’è chi la vuole di origine franco-russa, e la data al periodo napoleonico, chi di origine belgo-russa – creata dal cuoco Lucien Olivier, a cui si dovrebbe anche l’altro nome, insalata Olivier. C’è chi tira in ballo l’onnipresente Caterina de’ Medici, chi invece ne colloca l’origine nel Piemonte ottocentesco.

Per me l’insalata russa nasce nei giorni d’estate della mia infanzia, fatti di pranzi nella penombra della cucina di nonna.

Nonna la faceva spesso in quegli anni, la sistemava in un bel piatto di ceramica e la decorava con le uova sode. La tirava fuori dal frigo poco prima di mangiare, in modo che fosse ancora ben fredda. È sempre stato un piatto ben accolto da tutti, perché aiutava a tenere a bada il caldo di quei giorni.

Sia Pellegrino Artusi che Ada Boni presentano una ricetta per l’insalata russa nei loro libri – Artusi ci include anche la barbabietola, i capperi e le acciughe, mentre Ada Boni suggerisce di servirla con pesce o pollo lesso.

Ma il racconto più affascinante è quello di Anna del Conte, nel primo capitolo del suo memoir, Risotto with Nettles.

Nella Milano degli anni prima della grande guerra, la famiglia di Del Conte abitava in un appartamento di un bel palazzo d’epoca di via del Gesù, allora una strada residenziale molto tranquilla. Quando c’erano ospiti, la mamma di Anna comprava l’insalata russa da Zanocco, una salumeria in via Monte Napoleone, e poi la arricchiva a casa con uova sode, filetti di acciuga, o pezzetti di aragosta bollita, in base all’importanza degli ospiti invitati.

Oggi l’insalata russa è passata un po’ di moda, forse per la presenza della maionese, forse per l’essere legata a un tempo passato. Per me rimane invece un piatto della memoria che mi piace riportare ogni tanto in tavola. La faccio con verdure di stagione, cotte al dente, con una buona maionese, yogurt greco e tante erbe fresche per alleggerirne il gusto.

Insalata russa estiva

Ho sviluppato questa ricetta in collaborazione con Betty Bossi, usando il loro Sauce maker: serve per fare salse a base di olio o burro. Ha il vantaggio di far cadere il grasso goccia a goccia sulle fruste, che giri a mano regolando la velocità in base alla tua esperienza.

Io ho sempre un po’ di timore reverenziale nei confronti della maionese, ma in questo caso in cinque minuti sono riuscita a fare una maionese soda, riuscita alla perfezione. Il prossimo passo è provare la salsa olandese, che in passato mi ha dato del filo da torcere.

Se non volete usare le uova crude, potere usare i tuorli pastorizzati per fare questa maionese, usandone circa 20 grammi. Qui avevo parlato della maionese e dei trucchi di Julia Child per renderla sempre perfetta: ricorda che la temperatura delle uova, e di tutti gli altri ingredienti, è cruciale.

Alla maionese ho aggiunto lo yogurt greco, per fare il condimento per un’insalata russa estiva alle erbe aromatiche. Oltre alle verdure – patate, carote, zucchine, fagiolini e pisellini congelati – ho aggiunto anche uova sode sbriciolate e dei cetriolini sott’aceto. Potete cosi decidere di servire questa insalata russa come contorno, magari a un pesce arrosto o bollito, o a un secondo a base di carne bianca, o come piatto principale, accompagnandola con un’insalata di pomodori con tanto basilico.

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Insalata russa estiva

Una ericetta che arriva dai ricordi estivi dei pranzi con nonna, l'insalata russa fatta con verdure estive e pisellini, con una maionese allo yogurt e tante erbe aromatiche.

Portata Contorno

Cucina Internazionale

Keyword insalata russa, maionese

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo di raffreddamento 1 ora ora

Tempo totale: 2 ore ore

Servings 4 persone

Ingredienti

Ingredienti per la maionese allo yogurt

• ▢ 1 tuorlo, a temperatura ambiente
• ▢ 100 ml olio di semi
• ▢ 1 cucchiaio senape
• ▢ 1 cucchiaio succo di limone
• ▢ sale
• ▢ pepe nero
• ▢ 2 cucchiai yogurt greco

Ingredienti per l’insalata russa

• ▢ 180 g patate, o 2 patate medie
• ▢ 100 g carote, o 2 carote medie
• ▢ 200 g zucchine, o 2 zucchine medie
• ▢ 150 g fagiolini
• ▢ 100 g pisellini congelati
• ▢ 3 uova sode
• ▢ qualche foglia di basilico fresco
• ▢ qualche rametto di timo fresco
• ▢ 1 cucchiaio cetriolini sott’aceto

Istruzioni

• Preparate la maionese montando il tuorlo con la senape e il succo di limone, aggiungendo l’olio di semi goccia a goccia. Quando la maionese avrà assorbito tutto l’olio, regolatela di sale e pepe e aggiungete altro limone se non fosse abbastanza acidula.
• Aggiungete poi lo yogurt greco, mescolate bene e mettere da parte.
• Preparate ora tutte le verdure, tenendole separate in ciotoline diverse.
• Sbucciate le patate e tagliatele a cubettini di massimo 1 cm. Fate lo stesso con le carote e con le zucchine. Pulite i fagiolini, togliendo le estremità, e tagliateli a pezzettini della stessa lunghezza.
• Portate una pentola grande piena di acqua a ebollizione, poi salatela e cuocete le verdure una dopo l’altra, scolandole via via con un mestolo forato e passandole sotto l’acqua fredda una volta cotte per fermarne la cottura. Cuocendole separatamente, riuscirete ad averle tutte cotte al punto giusto. Io ho cotto le patate e le carote per 5 minuti, i fagiolini per 7, le zucchine per 3 minuti e i pisellini congelati per 4: molto dipenderà dalla dimensione dei cubetti di verdura e dal vostro gusto personale. A me le verdure piacciono cotte, ma sempre un po’ al dente.
• Una volta che tutte le verdure sono cotte e ben fredde, raccoglietele in una ciotola più grande. Aggiungete i cetriolini tagliati a cubetti.
• Schiacciate due delle uova sode con una forchetta fino a che non sono sbriciolate, e poi aggiungete anche quelle alle verdure. Se volete potere tenere da parte il terzo uovo per decorazione, o aggiungere anche quello sbriciolato alle verdure. Aggiungete ora il basilico spezzettato con le mani e le foglioline di timo.
• Condite tutto con la maionese allo yogurt, mescolate con delicatezza e regolate, se necessario, con sale e pepe.
• Tenete l’insalata russa in frigo almeno un’ora prima di servirla. Si conserva in frigo ben coperta per un giorno o due.

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Come fare le uova sode?

Son cresciuta con il mantra di mia nonna che le uova vanno cotte quando dura un Credo. Mamma le ha sempre lasciate lì, nell’acqua bollente, finché non si ricordava di toglierle, con il risultato che spesso il tuorlo iniziava a virare al verdino.

Io ho una vera e propria reverenza nei confronti delle uova, e dei metodi di cottura semplici che funzionano sempre. Da qualche tempo, quando voglio fare le uova sode, prima le porto a temperatura ambiente, se dovessero essere in frigo, poi le metto in un pentolino che le possa contenere comodamente, né troppo grande né troppo piccolo, e le copro di acqua fino a che non sono sommerse sotto almeno un dito di acqua.

Metto il pentolino sul fuoco e porto a ebollizione. Quando l’acqua bolle, spengo il fuoco, lascio il pentolino sul fornello ancora caldo e lo copro con un coperchio. Metto il timer per 10 minuti, per avere uova sode dal tuorlo cotto. Se invece volessi il tuorlo semi sodo, 5 o 6 minuti sono più che sufficienti. Passato questo tempo, scolo le uova, le passo sotto l’acqua fredda e le sbuccio. Sono sempre perfette.

Servi l’insalata russa estiva con…

Ecco un menù per una sera d’estate, di quelli che si possono preparare in anticipo, e servire all’ultimo momento. Accanto all’insalata russa prepara dei pomodori affettati, conditi con olio, origano e basilico, e un petto di tacchino arrosto ripieno, che puoi cuocere anche il giorno prima e affettare all’ultimo minuto, scaldando solo il fondo di cottura. Per chiudere la cena, frutta di stagione grigliata, da condire con un sciroppo di miele alla vaniglia e rosmarino.

• Petto di tacchino ripieno arrosto. Al solito, poi, non mi stancherò mai di ripetere quanto importante sia la scelta di ingredienti di partenza di qualità: val la pena andare dal macellaio per il petto di tacchino, non solo perché ti potrà aprire lui la fesa a libro, rendendo poi la ricetta una passeggiata, ma anche perché potrai scegliere una carne biologica e allevata all’aperto, possibilmente locale.
• Frutta grigliata. Scegliete frutta matura di stagione e mirate alla varietà per avere colori, sapori e consistenza diverse. Le pesche bianche e le nettarine, le albicocche, le susine gialle e rosse… vanno tutte bene, con le pesche gialle come mia prima scelta, perché bastano pochi minuti su una griglia caldissima per cuocerle alla perfezione, creando linee nette bruciacchiate e caramellate che restituiscono una sensazione di marmellata e di affumicato. Servite la frutta grigliata bagnata con uno sciroppo di miele alla vaniglia e rosmarino. Aggiungete anche una pallina del vostro gelato preferito o un cucchiaio di ricotta freschissima, spolverata di cannella.

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• Su Agrodolce puoi trovare qualche dettaglio in più sulla storia dell’insalata russa.
• ‘A Simple Green Salad’: Fanny Singer’s Litmus Test for a Good Restaurant. La figlia di Alice Waters racconta della sua passione, condivisa con la madre, per un’insalata verde semplice, ben fatta e ben condita.
• When Did Recipe Writing Get So… Whitewashed? Una conversazione interessante tra Priya Krishna e Yewande Komolafe sullo scrivere ricette, e sulla prospettiva falsata che spesso lo scrivere di cibo ha assunto in America (e in Europa).

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