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Ricetta vintage: maionese fatta in casa e uova ripiene

Mayonnaise like hollandaise is a process of forcing egg yolks to absorb a fatty substance, oil in this case, and to hold it in thick and creamy suspension. – Julia Child, Mastering the Art of French Cooking – 1961

In casa la maionese si è sempre comprata per due sole ragioni: i crostini ai peperoni estivi e la salsa tonnata per servire la vitella. Abbiamo infatti superato indenni gli anni ’80: mai gamberetti in salsa rosa da servire in foglie di insalata un po’ avvizzita alle cene tra amici dei miei genitori, niente pane in cassetta ricoperto di sottaceti, uovo sodo e gelatina o piccoli sandwiches con maionese e wurstel a rondelline da portare a scuola per la merenda. Io infatti ero quella strana che tirava fuori dalla cartella pane e prosciutto, crostata con la marmellata e mele rosse.

Poi così dal niente mi è venuta la voglia di fare le uova ripiene con tonno e maionese, in preda ad un revival vintage che è partito con la biancheria intima da pin up anni ’50, il rossetto rosso fuoco e i grembiuli da cucina a quadrettini. Volevo sentirmi una Marion Cunningham moderna, o meglio, una protagonista di Mad Men: niente di meglio per sentirsi più femminili e attraenti! Leggete la recensione della mia amica Benedetta, poi non ne vorrete perdere una puntata.. io devo cominciare a vederlo, voglio rimanerne ammaliata!

Che uova ripiene quindi siano, ma in chiave contemporanea, con una vera maionese fatta in casa, del tonno buono e un mazzetto di erbe aromatiche fresche appena colte in giardino. Per rimanere in tema vintage, chi meglio di Julia Child può insegnarci a fare una maionese perfetta?

I trucchi di Julia

Prima di iniziare a preparare la tua maionese, anche se sei impaziente e non vedi l’ora di provarla, leggi i trucchi di Julia Child per ottenere una maionese perfetta:

  • usa tuorli ed olio (di oliva o di semi) a temperatura ambiente – penso di essere stata abbastanza insistente su questo punto nel video. Puoi anche riscaldare leggermente la ciotola dove fai la maionese per facilitare il processo.
  • aggiungi l’olio a filo e poco alla volta fino a che la maionese non comincia ad assodarsi, dopo può essere aggiunto anche in maniera più rapida. Ricordati di non eccedere nella quantità di olio: si può partire da circa 240 ml di olio su 3 tuorli e crescere fino a 350 ml.
  • la ricetta originale è per una maionese fatta con le fruste a mano, ma un frullatore ad immersione o le fruste elettriche a velocità media andranno altrettanto bene – e ti permetteranno di risparmiare tempo e fatica!
  • se segui tutti i consigli di Julia Child otterai una maionese a regola d’arte, ma ne caso in cui qualcosa vada storto e la maionese impazzisca (succede, eccome se succede), Julia suggerisce di non farsi prendere dal panico e gettare con teatralità ciotola e fruste nella spazzatura. Bastano 2 cucchiai di acqua bollente aggiunti nella maionese per prevenire il disastro (this is an anti-curdling insurance). Se invece ormai è impazzita, metti in una ciotola pulita un cucchiaio di senape e un cucchiaio di maionese impazzita, e monta bene con una frusta di metallo finché non si assodano. Aggiungi il resto della maionese impazzita poco per volta. This always works.
E adesso, ecco la ricetta presa dal suo libro Mastering the Art of french Cooking, semplificata ed abbreviata per i giorni nostri!
 
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Maionese fatta in casa

Porzioni 1 barattolo
Chef Julia Child - Mastering the Art of french Cooking

Ingredienti

  • 3 tuorli di uovo a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco
  • 1 pizzico di sale
  • ca. 240 ml di olio extravergine di oliva o olio di semi
  • 2 cucchiai di acqua bollente
  • aceto o succo di limone
  • 1 cucchiaio di senape
  • sale e pepe

Istruzioni

  • Scalda una ciotola con acqua bollente e asciugala bene. Aggiungi i tuorli e montali per un minuto o due finché non diventano appiccicosi e densi.
  • Aggiungi un cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco e un pizzico di sale e monta per altri 30 secondi.
  • I tuorli sono pronti per assorbire piano piano l'olio. Versalo a filo, o aggiungilo goccia a goccia, non smettere di montare fino a che la maionese non è soda e man mano che aggiungi l'olio monta la salsa fino a che non lo ha completamente assorbito.
  • Se la maionese diventa troppo soda aggiungi man mano qualche cucchiaio di limone o di aceto bianco.
  • Una volta che la maionese ha incorporato tutto l'olio, aggiungi la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e regola il gusto come più preferisci.

Note

La maionese si conserva in frigo per diversi giorni chiusa in un barattolo di vetro.
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Note agli ingredienti

  1. Usate uova biologiche codice 0, su Dissapore trovate un’ottima spiegazione in merito.
  2. L’olio da usare dipende dal vostro gusto personale. Io ho preferito un olio di semi di girasole biologico, ma sta a voi scegliere cosa più vi piace, purché sia di ottima qualità. Se optate per un olio di oliva, attenzione a che abbia un gusto fruttato leggero, magari un DOP ligure, perfetto!

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  1. Questa è la senape fatta in casa che ho usato per vivacizzare il gusto della mia maionese. Anche se non è Natale, è sempre un buon momento per fare un barattolo di senape e conservarlo in frigo… per mesi!
  2. Ecco la guida di Eleonora alla maionese fatta in casa, perché homemade mayo rocks!
  3. Vegani? nessun problema, Alice ha per voi la ricetta della maionese senza uova – funziona alla perfezione!
  4. Per non farci mancare nulla, ecco dal sito di David Lebovitz la versione provenzale della maionese, l’aioli, una salsa all’aglio da accompagnare al pesce e alle verdure, un ricordo persistente della mia vacanza in Provenza.
  5. Ma quando si rammenta l’aglio, il mio pensiero corre subito alla mia amica Beth e alle sue ricette, ecco una sua idea per una salsa libanese all’aglio esplosiva: vi garantisco che se non conoscete Beth e la sua cucina non potete capire a pieno il significato della parole aglio!
  6. Per concludere, il video di una ricetta di Julia Child per godersi i suoi modi, il suo brio, la sua maestria in cucina… bon appetit!
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Questo articolo ha 28 commenti

    1. Sì, Valetina, ti confermo il tuo sospetto: quella fatta in casa è di un altro pianeta… poi a me piace quel che di senape che gli rimane, mmh

  2. Giulia, era un po’ che non passavo, ma ti devo davvero fare i complimenti per il tuo percorso. Sempre più brava, stai facendo un lavoro impeccabile.
    La maionese è un mio debole. Confesso che se mi dai una fetta di pane e maionese sono felice 🙂
    Un bacione

    1. Alex, il tuo commento mi solleva non sai quanto! 🙂 saranno manie mie, ma a volta mi pare di tornare indietro, invece che andare avanti, è una sensazione strana e me la porto dietro da un po’… quindi grazie, GRAZIE! Ti mando una fettona di pane di maionese fin lassù! baci

  3. Io sono maionese dipendente… purtroppo per il mio colesterolo, ma non posso farci nulla! Questo vizietto ce l’avevo già intorno ai 15/18 anni per poi togliermelo completamente per i successivi 10 anni. Da un paio di anni a questa parte invece la voglia di maionese è tornata a bussare alla mia porta e da allora ho iniziato a farmela in casa, ogni volta (a parte nei i periodi si pigrizia intensa) provandola in mille varianti diverse, ai peperoni, all’aciuga, alle more ecc… la classica però rimane intramontabile!! 😀
    Sei bravissimaaaaa…. baci!

    1. alle more, alle more! la voglio provare Claudia! al momento a me piace tanto questa sulla quale spingo un po’ parecchio con la senape – LA ADORO! – ma che bella idea l’acciuga!
      stai a vedere che divento dipendente anche io!
      bacissimi!

  4. la maionese in tubetto mi ha sempre fatto una certa impressione ma quella fatta in casa… ne potrei mangiare a chili, magari con il polpettone di vitello della mia mamma :-))))

    1. sììì! con il polpettone! a me piace anche con il polpettone di tonno, sai? anche se di recente ho scoperto quanto ci stia bene l’avocado! in bocca al lupo per questo fine settimana! x

  5. Giulia!!!
    io non amo la maionese, ma il mio ragazzo ne và matto, per cui ogni tanto gliela faccio volentieri e anche io mi sono affidata alle sapienti mani della Child 🙂
    Le tue ovette ripiene sono uno spettacolo, una bella rinfrescata agli ’80 🙂 🙂
    complimenti per questo progetto, sei simpaticissima in video e adoro il tuo accento toscano *_*
    un abbraccio!

    1. vedo vedo! vedo che la tua ultima ricetta è proprio di Julia.
      Sono o non sono anni ’80, vero?
      menomale l’accento toscano non è fastidioso, via!

  6. A me non piace la maionese di quella comprata, neanche quel velo che ogni tanto viene messo nei panini, infatti spesso nei bar esordisco con la frase “vorrei quella schiacciata lì, non è che c’è la maionese vero?”, paradossalmente ADORO quella fatta in casa..l’ho sempre fatta con l’olio d’oliva però, alla prossima provo con l’olio di semi, magari scopro che mi piace ancora di più!

    1. anche io l’ho sempre fatta con olio d’oliva, poi mamma mi ha detto di provare con quello di semi, e avendone uno biologico l’ho provato! rivelazione! mi è piaciuta di più!
      anche se devo ancora provare ad usare un olio ligure, che mi incuriosisce assai!

      1. La maionese deve essere fatta con l’olio d’oliva, se usi un olio di semi, anche il migliore, sembrerà sempre maionese comperata! Però bisogna usare l’olio ligure, è perfetto. Io la preparo sempre un po’ soda e alla fine aggiungo un cucchiaino di yogurt bianco compatto. Il risultato è mitico, provala.

  8. Giuli, video spassosissimo e la raccomandazione di essere generosi nel riempire le uova è fantastica!! Grazie e tanti complimenti (anche quando non commento le tue video ricette sono molto apprezzate!!=) Un abbraccio, contuina così, Lys
    ps. non amo particolarmente la maionese ma quella home made potrebbe divenire un mio tormentone!!

    1. oimmèna! e pensa che volevo anche mettermi la collana di perle in questo video! 😛
      bacini e buon weekend Caro! x

  10. Cara Giulia quando c’è di mezzo la video ricetta non sai che piacere 🙂 mi preparo ad incontrarti e a sentire le novità! La quotidianità ultimamente mi sfibra e mi toglie un po’ di lucentezza, quando ‘vedo’ le tue ricette è come respirare aria piena di salute!Devo ancora visionare la rappresentazione della tua timidezza (che mi hai segnalato l’ultima volta) che anche questa volta non è apparsa nel video 😉 Brava Giulia!

  11. Visto!!!!Ma è carinissimo!!!!!e poi il titolo “emotivi anonimi” è un ‘verso’ lirico piacevolissimo, cmq cara mia, dopo aver visto il trailer, ti dirò che un emotivo anonimo è un personaggio simpaticissimo soprattutto se sa di esserlo e attua strategie per nasconderlo 🙂 Grazie per la dritta, vedrò il film che mi sembra carinissimo!Laura

    1. sì, guardalo quel film, ti piacerà sicuramente, è dolce e proprio divertente, questi francesi ci sanno proprio fare! Mi riempie anche di felicità sapere che i video ti portano un po’ d’aria fresca, sappi che i tuoi commenti fanno altrettanto con me! buon fine settimana Laura! x

  12. Buongiorno Julia, era tanto che non passavo a trovarti. Che cambiamenti meravigliosi! I video, i corsi di cucina! Ora mi riprometto di seguirti con costanza e cercherò di ispirarmi a te per il mio percorso.
    Buona giornata!

    1. Ciao Alessandra! qui è tutto un work in progress! ed è questo il bello della vita, no? buona giornata a te!

  13. Giulia complimenti! questa ricetta la fa anche la mia mamma, penso sia tipica piemontese, o sbaglio? (la mia mamma è di torino) Ho partecipato al tuo bellissimo corso sul cioccolato…a quando quello sulla pasta fresca? mi raccomando!!!!! buona giornata!

    1. Ciao Chiara, mi sa che questa ricetta sia tipica del background familiare di molti di noi, non ne conosco l’esatta origine, ma può darsi che sia piemontese! mia nonna li ha sempre fatti, fanno parte di quel gruppettino di antipasti che vengono riproposti spesso durante i pranzi di famiglia! ancora non so per quando programmeremo la pasta fresca, ma tieni d’occhio queste pagine per le novità! 😉
      buona giornata a te, baci

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