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La nuova stagione. Due ricette con gli agretti

In questi giorni, in cui rimugino spesso sul mestiere di scrivere, mi faccio guidare da questo pensiero di Nicole Gulotta che ho trovato in una delle sue ultime newsletter, una fonte d’ispirazione costante, e che sintetizza meravigliosamente anche il mio punto di vista: in this writing life, the only thing we can control is whether or not we show up to the page.

Così vero, così profondo. L’unico aspetto che possiamo veramente controllare nel mestiere di scrivere è il nostro impegno a essere presenti, con costanza, con una penna su una pagina bianca, con uno sguardo pieno di speranza davanti a un documento vuoto, a prescindere da ogni cosa: fallimenti o successi, stanchezza, disillusione.

Io, però, mi son persa lungo la strada. Potrei dar la colpa all’odore inatteso della primavera che entra da una finestra lasciata distrattamente aperta, oppure potrei additare la mia brutta abitudine di sovraffollare di impegni la settimana, dimenticandomi le mie priorità. Forse, però, la colpa è solo di questa testardaggine infantile che mi ha fatto rifiutare di scrivere anche una sola parola alla fine di una giornata stancante in cucina, perché voglio avere il controllo completo della mia vita, e mi merito un po’ di riposo, un divano e una coperta e l’ultimo episodio di Grey’s Anatomy. Se percepisco un timido dovrei scrivere un nuovo post che spunta tra i miei pensieri, è allora che punto i piedi, mettendomi a fare i capricci con l’onnipresente senso del dovere.

Insomma, ero bloccata. Volevo disperatamente essere presente, scrivere, godermi quell’esplosione di ispirazione che tira fuori le parole di una conversazione interiore e le mette nero su bianco su una pagina. Avevo frammenti di frasi che mi rigiravo in bocca e nella mente, ma non ero mai abbastanza pronta a impegnarmi, a sedermi per scrivere. Son una campionessa del procrastinare. Sono così piena di immaginazione quando voglio inventarmi un’attività per rimandare il senso del dovere. Solo per nominarne alcune: mi sono messa a impastare il pane e a fare la confettura.

L’odore di quella confettura di fragole che sobbolliva sul fuoco mi ha riportata alla voglia di essere presente, di scrivere. Mi sono ritrovata nella cucina di mamma, a mescolare la mia primissima confettura di fragole, saranno stati pochi mesi dopo aver aperto il blog, nel 2009: ho sentito di nuovo un entusiasmo intatto, il puro piacere che provavo nell’assaporare la libertà di scrivere proprio quello che volevo, quello di cui mi importava, quello che faceva cantare il mio cuore.

E allora benvenuta primavera, con l’odore di erba appena tagliata il sabato mattina, con il biancospino pronto a esplodere nelle siepi lungo le nostre strade di campagna, con la menta che cresce di nuovo lungo la staccionata, con le bancarelle del mercato piene di carciofi, di piselli teneri, di fave e agretti.

Per anni le fave, o baccelli, come si chiamano qui, hanno rappresentato l’arrivo della primavera, il loro sapore amarognolo si sposa perfettamente con il pecorino fresco e il salame dei primi pic-nic, un rituale di benvenuto fatto di sapori freschi e di informalità.

ricette con gli agretti

Di recente, però, tutto quello che voglio sono gli agretti.

Il loro nome latino è Salsola Soda, ma sono conosciuti anche come barba di frate, roscano, lischi o erbette Negus. Crescono nei litorali sabbiosi lungo la costa mediterranea, sono particolarmente popolari in Toscana, anche se non ricordo di averli mai incontrati su una bancarella del mercato fino a pochissimi anni fa. Oggi si trovano anche nel Regno Unito, dove sono diventati un ortaggio di moda.

Le foglie degli agretti assomigliano all’erba cipollina, ma hanno una consistenza carnosa, che ricorda quella delle piante grasse, e regala una nota croccante quando sono aggiunti crudi alle insalate. Hanno un sapore salino, minerale, leggermente limonoso, simile agli spinaci.

Come li ha descritti Frances Mayes, autrice di Under the Tuscan Sun, sono pieni dell’energia della primavera.

Li compro a mazzetti in questa loro brevissima stagione e li uso molto spesso con la pasta, con il pesce e soprattutto come contorno. La pulizia degli agretti è una forma di meditazione, secondo Fabio Picchi, carismatico chef fiorentino. È necessario sciacquarli in abbondante acqua e rimuovere tutte le radici rosate. Una per una. Comprane più di quanto penseresti siano sufficienti, perché si comportano proprio come gli spinaci, si restringono nella padella in cottura.

Ho chiesto su Instagram come li usi, e la risposta comune è stata: al vapore, conditi con olio extravergine di oliva e succo di limone. Il modo migliore per gustare agretti. Il burro e le acciughe sono un’altra ottima combinazione, come lo è un uovo in camicia. Puoi arrotolarli insieme agli spaghetti per un primo piatto gustoso.

Il mio amico Steve al The Beehive a Roma prima li sbollenta e poi li salta in padella, con i pomodorini confit, i capperi e le olive: basterebbe questo per passare a fare loro una visita a Roma, vero?

Le ricette con gli agretti

Oggi ho preparato due ricette: un primo piatto, ricco e invitante con acciughe e burrata, e una torta salata che potrai usare per i primi picnic di primavera.

Spaghetti agli agretti con burrata e pangrattato alle acciughe

Spaghetti agli agretti con burrata e pangrattato alle acciughe

I semplicissimi spaghetti aglio, olio e peperoncino per me hanno sempre avuto un loro perché. Aggiungi gli agretti, e puoi trasformare questo classico senza tempo in un primo piatto veloce e di stagione.

Gli agretti si abbinano perfettamente alla burrata, dal sapore ricco di panna, ma sentiti libero di sostituirla con una mozzarella fiordilatte o di bufala. Le acciughe sono probabilmente uno degli ingredienti che meglio si sposano con gli agretti, sarà il loro sapore minerale e salino, quindi usale con gusto in questo piatto. Scioglile nell’olio dove sono cotti gli agretti, e usale anche per dare sapore al pangrattato tostato, da spolverare sulla pasta una volta in tavola.

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Spaghetti agli agretti con burrata e pangrattato alle acciughe
Spaghetti agli agretti con burrata e pangrattato alle acciughe
Preparazione
15 min
Cottura
20 min
Tempo totale
35 min
 
Piatto: First course
Cucina: Italian
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 350 g di agretti puliti
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale raso
  • 50 ml di acqua
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • 350 g di spaghetti
  • 200 g di burrata fresca
Per il pangrattato alle acciughe
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 4 cucchiai colmi di pangrattato
Istruzioni
  1. Raccogliete gli agretti puliti in una padella, aggiungete l'olio e l'acqua, uno spicchio di aglio schiacciato, salate e cuocete per circa 5-7 minuti, a fuoco medio, quel che basta ad ammorbidire gli agretti.
  2. Aggiungete ora le acciughe e fatele sciogliere a fuoco medio basso, schiacciandole con un mestolo di legno, poi mettete gli agretti da parte.
  3. Preparate anche il pangrattato alle acciughe. Sciogliete i filetti di acciuga nell'olio d'oliva in una padellina a fuoco medio-basso, quindi aggiungete il pangrattato. Mescolatelo con un cucchiaio di legno e tostatelo per circa 5 minuti, fino a quando non diventerà dorato. Mettete da parte anche il pangrattato.
  4. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata.
  5. Scolate gli spaghetti, lasciando da parte una tazza della loro acqua di cottura.
  6. Versate gli spaghetti nella padella degli agretti e mescolateli bene insieme per condire la pasta. Se gli spaghetti vi sembrano troppo asciutti, aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta e mantecateli. Poco prima di servire, rompete la burrata, fatela a pezzetti e aggiungetela agli spaghetti, mescolate bene e servite nei piatti. Per finire, portate in tavola il pangrattato alle acciughe e spolveratelo su ogni piatto di spaghetti, con generosità.

Torta salata di agretti e ricotta

Torta salata di agretti e ricotta

Sembra una torta pasqualina agli spinaci, una delle nostre ricette di famiglia a cui siamo più affezionati, ma è fatta con gli agretti. Portala a un picnic insieme a un cestino di fave o servila tagliata a quadrotti come antipasto in una cena con gli amici. Con un contorno di patate lesse condite con capperi e prezzemolo o con un piattino di carciofi fritti, questo è una cena che si può preparare per tempo e che risolve le giornate più complicate.  

5 da 3 voti
Torta salata di agretti e ricotta
Preparazione
30 min
Cottura
40 min
Riposo in frigo
1 h
Tempo totale
1 h 10 min
 
Piatto: Torta Salata
Cucina: Italiana
Porzioni: 8
Ingredienti
Per la sfoglia veloce
  • 250 g di farina
  • ½ cucchiaino di sale
  • 160 g di burro freddo
  • 100 ml di acqua gelata
Per il ripieno
  • 350 g di agretti puliti
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di sale raso
  • 50 ml di acqua
  • 300 g di ricotta di pecora fresca
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • Noce moscata
  • 2 uova
  • 1 tazzina di latte per spennellare la superficie
Istruzioni
  1. Versate la farina con il sale in una ciotola ampia, aggiungete il burro ancora in forma di panetto e con una spatola coprite il burro di farina e tagliatelo a metà, poi di nuovo a metà, fino a che non otterrete pezzettini di burro grandi più o meno come nocciole, il tutto amalgamato alla farina.
  2. Aggiungete l'acqua gelata poco per volta e impastate velocemente con le mani quel tanto che basta a creare una palla di impasto. Non importa che sia omogenea, l'importante è che stia insieme.
  3. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un'ora.
  4. Nel frattempo, preparate il ripieno di ricotta e agretti. Raccogliete gli agretti puliti in una padella, aggiungete l'olio e l'acqua, salate e cuocete per circa 5-7 minuti, a fuoco medio, quel che basta ad ammorbidire gli agretti.
  5. Tritate grossolanamente gli agretti e mescolateli alla ricotta ben scolata. Aggiungete anche il parmigiano grattugiato e una buona grattata di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Alla fine, aggiungete anche le due uova sbattute.
  6. Scaldate il forno a 190°.
  7. Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela su un piano di lavoro infarinato in un disco dallo spessore di circa 5-8 mm.
  8. Ungete bene uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, spolveratelo di farina e ricopritelo con la sfoglia. Pressatela bene sul fondo e sui bordi.
  9. Bucherellate il guscio, riempitelo con il composto di agretti e ricotta, rifilate la pasta in eccesso, poi richiudete la sfoglia sui bordi. Dalla pasta avanzata ricavate delle strisce per decorare la superficie torta salata, poi spennellatele con un po' di latte.
  10. Cuocete la torta in forno caldo per circa 40 minuti, fino a doratura. Servitela calda o tiepida.

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Qualche altro link interessante per ricette e approfondimenti sugli agretti

Torta salata di agretti e ricotta

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This Post Has 9 Comments
  1. Che sorpresa l’ultima foto!!! Strepitoso il modo che hai usato per tagliare la torta salata. Sei geniale Juls!!!!!

  2. Sto per provare la torta salata ma mi sono accorta di aver confuso le ricette e ho sbollentato gli agretti, mannaggia, cominciamo bene…. vabbè adesso li passo pure in padella e incrocio le dita.
    Di nuovo Buona Pasqua.

  3. Cara Giulia,
    leggere la tua ricetta, comprare agretti e ricotta e fare la torta salata è stato un attimo: avevo un aperitivo con ospiti stranieri e volevo accoglierli con qualcosa di veramente locale e stagionale. Risultato: un successone! Grazie per questa splendida ricetta (e confesso che attingo spesso dal tuo splendido blog).
    Grazie e buona giornata,
    Chantal

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