Il rame torna in cucina. Due chiacchiere con Francesco di Bottega Donnini e un orzotto alle fave e limone

Un’amica ci aveva raccontato di questo signore quasi novantenne che faceva bellissime pentole in rame nella sua bottega d’altri tempi vicino a Pistoia, poi la vita, per caso, ci ha messo in contatto con il nipote e da qui inizia la nostra storia. Abbiamo incontrato Francesco prima su internet, poi in bottega, a Pescia, dove da poco tempo si è affiancato al nonno. 

Passata la porta della bottega ci siamo trovati dentro a un antro delle meraviglie. Da una parte, in quella che era una vecchia chiesa ormai sconsacrata, tutti i loro prodotti perfettamente allineati, lucidi, invitanti, che brillavano nella penombra della luce calda del rame. Dall’altra, quella che Francesco chiama la biblioteca delle pentole, dove ci sono tutte le forme che poi, applicate al tornio, fanno nascere con perizia artigiana padelle, pentolini, paioli, piatti, tazzine e brocche. Tutto nasce da una lastra di rame, e dalle mani ormai esperte di Francesco e del nonno, dai movimenti accorti e precisi di tutto il corpo.

E poi scaffali, scale, ripostigli, magazzini, reperti storici, oggetti lasciati da clienti smemorati decenni fa e mai recuperati, il rumore stridente del tornio. Su tutto, una patina di storia.

Uno dei nostri progetti per questo 2018 è quello di portare qui sul blog artigiani, produttori locali e amici, per dar loro un volto, per condividere una storia che possa essere di ispirazione, o semplicemente per farti viaggiare un po’ con la mente in una Toscana vera, autentica.

Oggi vogliamo raccontarti di Francesco, di Giovanni, che tutti chiamano Nino, della loro storia che si interseca con quella di un paese di provincia, di un lavoro artigianale che trova nuova linfa quando un nipote decide di cambiare completamente la sua vita, di lasciare Milano per iniziare a lavorare con il nonno novantenne.

Francesco, entrando in questa bottega si respira la storia, non solo quella di una famiglia, ma quella di un paese intero. Come è nata Bottega Donnini?

È una casa dove abitava una famiglia senza un soldo. Una chiesa costruita nel XVII secolo durante la peste del Manzoni. Una cripta. Un ragazzo che prende a calci il suo padrone. Un altro che ha inseguito un sogno per poi rimanerne deluso. Ed è una piccola miniera di rame nel cuore della toscana. È l’unione di tutte queste cose, che in mezzo secolo di storia hanno creato un’attività che ancora resiste nel tempo.

Mia nonna mi ha insegnato a cucinare, ma quando siamo insieme dietro ai fornelli è un continuo battibecco su come dobbiamo fare le cose. Com’è, per te, lavorare con un nonno di 90 anni?

Una volta mio nonno disse una frase che mi colpì. “Francesco, io ho visto l’ottocento”. Si riferiva al fatto che, negli anni ’30 in cui lui era bambino, la città in cui viviamo era rimasta ferma ad un secolo prima. Di fronte a casa sua passavano le carrozze con i cavalli, le strade non erano asfaltate, era scarsamente diffusa la corrente elettrica. Mi fa una certa impressione pensare che l’uomo che ha visto queste cose è il protagonista di alcuni post su Facebook. Eppure, nonostante abbia vissuto un cambiamento simile, è sempre stato immerso in un ambiente quasi senza tempo come la nostra bottega. La difficoltà di lavorare con un nonno di novant’anni sta proprio qui: fargli capire che là fuori c’è un mondo molto più complesso di quello che pensa.

Solo recentemente ti sei affiancato a tuo nonno in bottega, ma il possiamo dire che il rame scorre nelle tue vene da sempre. Cos’è il rame per te?

È innanzitutto la mia infanzia. Il rame ha un odore acre e asciutto che a molti dà fastidio, ma che a me fa l’effetto delle madeleine. Mi evoca immagini confuse, chissà perché ambientate tutte in estate: un viavai di gente, carte da gioco su una tavola, un cocomero in un secchio. Mio nonno, poi, era così famoso nella mia città che io mi presentavo sempre così: “sono il nipote di quello che fa il rame”. Insomma, volente o nolente, è sempre stato parte della mia vita. Per questo motivo ho un atomo di rame tatuato sull’avambraccio. 

Quindi possiamo dire che in quella bottega di sei cresciuto. Ci racconti la tua prima esperienza al tornio?

Avevo molta paura, e forse lo feci solo per accontentare mio nonno. Ricordo che facemmo tutto di nascosto da mia nonna, che non voleva assolutamente che imparassi. All’epoca, parlo di venticinque anni fa, resisteva ancora l’idea del lavoro come status: io, figlio di buona famiglia, dovevo studiare e andare a lavorare in giacca e cravatta. Ricordo solo un grande rumore e il terrore di trovarmi di fronte ad un disco che gira. Ovviamente non combinai nulla, quel giorno, così come i due, tre anni successivi.

Chissà quante ne avrai viste in questa bottega. Tuo nonno ci ha rammentato clienti famosi, cuochi di grandi famiglie che si facevano fare pentole su misura… Quali sono stati i clienti più particolari che avete avuto in questi anni?

Non so perché, ma le persone che vengono da noi sono sempre un po’ particolari. I nostri clienti sono persone curiose, che amano il dettaglio, che si prendono il loro tempo, che non si fanno prendere dal ritmo frenetico della modernità. Amare la materia, toccare con mano un oggetto, desiderare qualcosa di fisico è un atteggiamento quasi rivoluzionario in un mondo che sembra dirigersi verso il virtuale e l’intangibile. Anche un gesto banale come comprare una pentola può essere un’affermazione di identità forte, e se c’è una cosa che posso dire dei miei clienti, è che sicuramente non sono persone che si lasciano tanto condizionare da quello che succede intorno.

Venendo al presente, e al tuo ruolo nella bottega. Come può esserti di aiuto la tecnologia nel tuo lavoro?

È fondamentale per farlo conoscere. Fino a pochi anni fa si faceva affidamento al solo passaparola, che oggi non è più sufficiente. Avere una connessione a portata di mano mi permette di raccontare quello che accade in bottega in ogni momento, e penso che per un artigiano questo sia un valore aggiunto. È come se avessi una vetrina sul mondo, attraverso la quale ogni persona che passa riesce a vedere non solo i prodotti esposti, ma il modo in cui nascono, crescono e diventano grandi. Se non facciamo conoscere il lavoro che c’è dentro ogni prodotto, non possiamo pretendere che la gente ne riconosca il valore. Per quanto però la tecnologia sia importante, resta centrale la manualità. È l’essenza stessa dell’artigianato. Sennò si chiama industria, ed è un’altra cosa. Non peggiore, semplicemente un’altra.

Sei in bilico tra una bottega con secoli di storia e il racconto che ne fai con le nuove tecnologie. Come vedi il futuro del lavoro artigianale?

Ho il timore che il lavoro artigianale sia un po’ mitizzato. Si leggono molti articoli che evocano il “ritorno” alla manualità, la ricchezza del “saper fare”, e che raccontano con una vena bucolica le storie di chi si misura con i vecchi mestieri, ma spesso si perde il contatto con quella che è la vera realtà dell’artigianato: un lavoro molto duro e faticoso, che comporta molti sacrifici e molto impegno. La verità è che l’artigianato gode di una sorta di “superiorità morale” molto spesso ingiustificata rispetto all’industria, e questa posizione che rischia di metterne in secondo piano i lati negativi.

Spesso il prodotto artigianale non ha niente di più di un ottimo prodotto realizzato in modo industriale. E noi non possiamo pretendere che le persone siano disposte a spendere di più solo perché “dentro” c’è la mano dell’uomo.

Per prima cosa quindi è fondamentale raccontare il nostro lavoro. E qui torna centrale il ruolo della tecnologia. Soltanto rendendo visibile quello che facciamo, la nostra quotidianità e mostrando cosa c’è nei prodotti riusciremo a dar loro il valore che meritano. Il lavoro dell’artigiano diventa inscindibile dal suo racconto, e le persone devono scegliere non un semplice oggetto, ma la storia che si porta dentro.

In secondo luogo, l’artigiano deve diventare sempre più un consulente. Non possiamo sperare che le persone ci scelgano solo perché creiamo degli oggetti. Dobbiamo estendere la nostra attività e diventare creatori di soluzioni. Questo approccio dovrebbe essere anche facile per noi dato l’artigianato è flessibile per natura, e quindi, per avere un futuro, deve puntare su una specializzazione e personalizzazione ancora più estrema.

Adesso arriviamo in cucina. Negli ultimi anni le pentole di rame sono sempre state appese al muro o usate come complementi d’arredo. Ma ci si cucina con le pentole di rame?

È sempre stato il grande dilemma della nostra attività: ma noi facciamo articoli da cucina o complementi d’arredo? Fino a una decina di anni fa la risposta giusta era questa. Le case avevano ancora uno stile retrò a cui gli utensili da cucina si abbinavano bene, e molti oggetti venivano appesi alla parete. Per noi era un peccato, perché circa la metà del nostro lavoro è dedicata a rendere le pentole utilizzabili. È il motivo per cui i nostri prodotti vengono stagnati.

Ultimamente però le cose sono cambiate: c’è stata una specie di selezione naturale della clientela, ed oggi si rivolgono a noi solo persone particolarmente appassionate e attente, che acquistano articoli in rame per cucinarci. Anche perché il rame ha bisogno di molte cure, ma dà soddisfazioni come nessun’altra pentola.

Il rame in cucina

Oggi le pentole di rame fanno bella mostra nelle cucine più raffinate, negli atelier degli chef: hanno un’eleganza senza tempo che le trasforma in oggetti del desiderio. Le pentole di rame non sono solo belle, però. Il rame è un ottimo conduttore, e per questo rappresenta da sempre una delle scelte preferite da chef e pasticcieri: garantisce una distribuzione uniforme del calore e una cottura precisa.

Pensa al vecchio paiolo di rame per la polenta, appoggiato su un camino fumoso, ma anche alla precisione di un polsonetto per il caramello di un maître pâtissier. Il rame è anche un lascito della tradizione, usato per la cottura della selvaggina, dei brasati, del pesce e del risotto.

Se ti avvicini per la prima volta alla cottura in una pentola di rame, quindi, è importante ricordare di mantenere il fuoco moderato, per non rischiare di bruciare tutto!

Dopo la visita da Bottega Donnini ho finalmente preparato la torta di ceci nella teglia di rame originale, come fanno a Livorno nelle torterie. Adesso ho uno stampo da ciambellone che posso usare anche per cuocere il latte alla portoghese, ho un padellino per le crespelle che ha proprio la dimensione giusta e, soprattutto, un tegame per fare il risotto.

Orzotto alle fave, pecorino e limone

E allora, che risotto sia, anzi, un orzotto. Stagionale, fresco e primaverile, un orzotto con fave, pecorino e limone.

Come per pulire gli agretti, uno a uno, come per sgusciare i pisellini, come per sfogliare i carciofi fino a trovarne il cuore morbido, preparare le fave per questo risotto è un po’ come meditare. Le verdure primaverili richiedono pazienza, prima per trovarle sui banchi del mercato dopo le giornate di gelo invernale, poi per portarle in tavola.

Questo risotto alle fave e limone è un atto d’amore, tienilo a mente quando lo preparerai per chi se lo merita davvero!

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Orzotto con fave, pecorino e limone

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 25 minuti minuti

Tempo totale: 55 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• ▢ 1 kg di fave fresche
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 2 scalogni
• ▢ Sale
• ▢ 140 g di orzo perlato
• ▢ ½ bicchiere di vino bianco secco
• ▢ 400 ml di brodo vegetale, leggermente salato
• ▢ 100 g di pecorino toscano fresco
• ▢ Pepe
• ▢ Scorza di ½ limone, tagliata a listarelle o grattata

Istruzioni

• Sgusciate le fave e sbollentatele per un minuto in una pentola di acqua bollente.
• Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e poi togliete la pellicina esterna, quella più amara, incidendole con un coltellino appuntito. Raccogliete le fave in una ciotolina e mettetele da parte.
• Preparate ora l’orzotto. Versate due cucchiai di olio sul fondo di una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato. Aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare, perché il sale tirerà fuori la sua umidità.
• Quando lo scalogno è appassito, aggiungete l’orzo e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.
• Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo l’orzotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di orzo che avete scelto. Per l’orzo perlato la cottura è di circa 20 minuti.
• Quando l’orzotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a cubettini e le fave sgusciate.
• Mescolate energicamente per sciogliere il pecorino, poi aggiungete la scorza di limone, mescolate per l’ultima volta e servitelo subito, finché l’orzotto è ancora cremoso e fumante.

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Come si puliscono le pentole di rame? Come ci si cucina? Qui di seguito qualche link interessante per scoprire qualcosa in più su questo materiale tradizionale così affascinante.

• Rame. Consigli per l’uso
• A guide to cooking in and caring for copper
• The complete guide to using and caring for copper pots
• Questa invece è il negozio Etsy di Bottega Donnini, dove potrete trovare la pentola che ho usato oggi per il risotto e tanto altro.

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