Sgusciate le fave e sbollentatele per un minuto in una pentola di acqua bollente.

Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e poi togliete la pellicina esterna, quella più amara, incidendole con un coltellino appuntito. Raccogliete le fave in una ciotolina e mettetele da parte.

Preparate ora l’orzotto. Versate due cucchiai di olio sul fondo di una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato. Aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare, perché il sale tirerà fuori la sua umidità.

Quando lo scalogno è appassito, aggiungete l’orzo e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.

Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo l’orzotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di orzo che avete scelto. Per l’orzo perlato la cottura è di circa 20 minuti.

Quando l’orzotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a cubettini e le fave sgusciate.

Mescolate energicamente per sciogliere il pecorino, poi aggiungete la scorza di limone, mescolate per l’ultima volta e servitelo subito, finché l’orzotto è ancora cremoso e fumante.