Pasta con le polpette gratinata al forno. Quando cucinano le nonne

La pasta con le polpette, cos’è? Uno scherzo di Carnevale? Pare che la pasta con le polpette sia un’invenzione americana, che non sia mai esistita nella tradizione italiana. La associamo alle Fettuccine Alfredo, alla pizza Pepperoni, alla chicken parmigiana, al garlic bread… Pare che questo piatto così rappresentativo della cucina italo americana, immortalato nel cartone animato della Disney Lilly e il Vagabondo, non possa vantare natali nel nostro Bel Paese. Pare.

Perché a dirla tutta io la pasta con le polpette l’ho sempre mangiata, fin da piccola.

Nonna la preparava nelle grandi occasioni. Nonna, toscana, aveva imparato questa ricetta da zia Valeria, sua cognata, una bravissima cuoca lucana. Le polpette sono piccolissime, grandi più o meno come nocciole. Nonna andava spesso a Siena da zia Valeria per aiutarla in cucina: zia Valeria aveva cinque figli, che ben presto iniziarono a presentarsi a casa la domenica con fidanzati e fidanzate.

Il tavolo si allungava, le sedie si stringevano, e le polpettine via via aumentavano nella pentola del sugo. Zia Valeria si raccomandava con nonna che le polpette fossero piccole piccole, così che potessero toccare a tutti. Si bagnavano le mani e staccavano via via pezzettini con gesti rapidi e misurati. Arrotolavano le polpettine nel palmo della mano, poi le facevano rotolare in un vassoio coperto di pangrattato finissimo. E così passavano la mattina, mentre nel frattempo il sugo di pomodoro borbottava sul fuoco e una braciola di carne lo insaporiva. 

Nelle grandi occasioni il sugo con le polpettine condiva le sagn’ a lu fuorn, la pasta al forno ricchissima con uova sode, salsiccia lucanica piccante e pecorino. Nelle domeniche qualsiasi invece ci si accontentava di un po’ di pasta corta, ma quel sugo rendeva tutto una festa. 

Anche Tommaso, cresciuto in bilico tra la cucina fiorentina e mugellana del ramo paterno e quella salentina del ramo materno, ha ricordi di pentoloni borbottanti con il sugo con le polpettine per condire le orecchiette. Tu la pasta con le polpette l’hai mai mangiata o l’hai mai incontrata al di fuori del cartone animato di Lilly e il Vagabondo?

Pasta con le polpette gratinata al forno

Ricetta realizzata in collaborazione con Luciana Mosconi

Luciana Mosconi mi ha proposto di usare i suoi garganelli mignon per una ricetta di Carnevale. Ho subito pensato alla pasta di zia Valeria, uno scherzo di Carnevale trovare le polpette con la tua pasta, ma anche il modo migliore per festeggiare quel periodo dell’anno in cui era lecito abbandonarsi ai piaceri del palato e della carne prima delle restrizioni imposte dalla Quaresima. 

Prepara il sugo con le polpette per tempo, te ne servirà solo metà. Il resto puoi usarlo per condire una pasta al volo o, meglio, puoi congelarlo per quando hai bisogno di sentirti amato in cucina. Cosa meglio di un sugo con le polpettine può ricreare quella sensazione di calore, piacere e protezione che solo la cucina della nonna sa dare?

Condisci la pasta con il sugo con le polpette, aggiungi la mozzarella tagliata a bocconcini con le mani e qualche cucchiaio di formaggio grattato: io ho usato parmigiano reggiano, ricotta salata pugliese e provolone campano, i re della cucina. Inforna tutto fino a che la mozzarella non fila e fino a che i formaggi non hanno creato una bella crosticina.

Un piatto del genere fa subito domenica.

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Pasta con le polpette gratinata al forno

Portata Primo

Cucina Italiana

Preparazione: 1 ora ora

Cottura: 1 ora ora 30 minuti minuti

Tempo totale: 2 ore ore 30 minuti minuti

Porzioni 8 persone

Ingredienti

Ingredienti per il sugo di pomodoro

• ▢ 2 uova
• ▢ 50 g di Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• ▢ Sale
• ▢ Qualche giro di pepe nero
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 300 g di bicchiere di manzo in 2 fette
• ▢ 1 cipolla bianca
• ▢ 1,5 l di passata di pomodoro
• ▢ 300 ml di acqua

Ingredienti per le polpettine

• ▢ 900 g di macinato di manzo
• ▢ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• ▢ 1 uovo
• ▢ 100 g di Parmigiano Reggiano grattato
• ▢ 2 cucchiaini di sale
• ▢ Qualche giro di pepe nero
• ▢ Pangrattato
• ▢ 500 ml di olio extravergine di oliva o di semi per friggere

Ingredienti per la pasta gratinata al forno

• ▢ Metà del sugo che avrete preparato
• ▢ 400 g di garganelli mignon Luciana Mosconi
• ▢ 100 g di formaggio grattato, un mix di Parmigiano Reggiano, provolone piccante e ricotta salata
• ▢ 200 g di mozzarella
• ▢ Olio extra vergine di oliva

Istruzioni

Iniziate, anche il giorno prima, preparando il sugo con le polpettine.

• Preparate i due involtini di carne che cuoceranno nel sugo di pomodoro per renderlo ancora più saporito. Sbattete le uova con il parmigiano e il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e preparateci una frittata.
• Dividete la frittata a metà, mettetela sulle due fette di carne e avvolgetele su sé stesse a formare due involtini. Fermateli con un po’ di spago da cucina e metteteli da parte.
• Tritate una cipolla e mettetela sul fondo di un tegame capiente e dal fondo spesso. Aggiungete qualche cucchiaio di olio e un po’ di sale, che aiuterà a cuocere la cipolla senza farla bruciare.
• Quando la cipolla comincia a sfrigolare, mettete nella pentola i due involtini e fateli dorare su ogni lato, a fuoco medio.
• Versate nella pentola la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d’acqua calda. Mescolate bene e spostate la pentola a fuoco basso. Coprite la pentola e lasciatela cuocere indisturbata per circa un’ora, controllando di tanto in tanto che il pomodoro non si attacchi. Se vi pare che il pomodoro si riduca troppo aggiungete un’altra po’ d’acqua. Regolate di sale.
• Mentre il pomodoro cuoce, preparate le polpettine.
• Raccogliete in una ciotola la carne macinata, il prezzemolo tritato, un uovo sbattuto, il parmigiano reggiano grattato, il sale e il pepe. Lavorate bene gli ingredienti con le mani, fino a che non avrete un impasto omogeneo e liscio.
• Adesso è il momento di formare le polpettine. Disponete sulla tavola sulla quale state lavorando un vassoio spolverato generosamente di pangrattato. Preparate anche una ciotolina di acqua: vi dovrete inumidire le mani di tanto in tanto, questo vi aiuterà a formare polpettine lisce e tutte uguali.
• Formate le polpettine prelevando via via un cucchiaino di impasto, o staccandone un bocconcino con le dita. Dovrete ottenere polpettine grandi come una nocciola. Arrotondatele bene sul palmo delle mani e buttatele nel vassoio, facendole rotolare nel pangrattato.
• Quando le polpettine sono pronte, scaldate l’olio per friggere in una padella di medie dimensioni, abbastanza profonda. Friggetele in 4 o 5 volte, per pochi minuti, finché non sono dorate. Man mano che sono pronte spostatele in un piatto coperto di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
• Quando avrete fritto tutte le polpettine, e ne avrete assaggiata qualcuna, lo so, vi conosco, è arrivato il momento di versarle nella pentola con il sugo di pomodoro.
• Togliete gli involtini dal sugo di pomodoro, questi non vi serviranno, ma grazie a loro vi ritroverete un pranzo già pronto. Versate le polpettine nel pomodoro, mescolate bene e in caso aggiungete mezza tazza di acqua calda se vi pare che il sugo sia troppo denso. Aggiustate nuovamente di sale se vi pare che ce ne sia bisogno.
• Cuocete le polpettine nel sugo per circa 10 minuti, poi spegnete e mettete il sugo da parte. Potete usarlo subito per la pasta al forno lasciarlo al giorno successivo. Per la pasta gratinata ve ne servirà soltanto la metà. L’altra metà potrete congelarla, o usarla per condire un piatto di pasta.

Eccoci a preparare la pasta da gratinare al forno.

• Scaldate il forno a 200°C.
• Cuocete i garganelli mignon in abbondante acqua salata e scolateli al dente.
• Conditeli con metà del sugo con le polpettine che avrete già preparato, metà del formaggio grattato e la mozzarella tagliata a pezzettini con le mani.
• Sistemate la pasta in una pirofila da forno unta di olio. Dovrà essere in uno strato di circa 5 cm. Spolveratela con la metà del formaggio grattato rimasto, ungetela con un filo d’olio e infornatela in forno caldo per circa 20 minuti, o finché il formaggio non si sarà sciolto e i garganelli non saranno ben dorati qua e là.
• Potete servirla subito, o riscaldarla poco prima di portarla in tavola.

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