A tavola in 15 minuti. Maltagliati con scarola, guanciale e olive

Questo fine settimana appena passato abbiamo tenuto un corso di food writing a Vicenza. Ogni volta le nostre otto e più ore di conversazione diventano un’occasione per riflettere su tanti aspetti, che vanno oltre la scrittura. Cominciamo con l’uso di aggettivi specifici e verbi di azione, passiamo alle esperienze e al senso del luogo, e poi arriviamo a farci domande di respiro più ampio, che toccano la filosofia che sta dietro alla creazione di un blog.

Perché sentiamo l’esigenza di condividere le nostre ricette e le nostre vite on line? Fin dove è opportuno spingersi? Cosa è bene tenere per noi? Quanta riflessione c’è dietro ogni singola ricetta?

Gli animi si scaldano, ci sono schieramenti, arrivano gli immancabili dubbi. Qui di solito è dove mi alzo in piedi, e dico una frase che rasserena tutti, e aiuta a rimettere tutto in prospettiva.

Abbiamo un blog di cucina, non stiamo salvando il mondo.

Ogni ricetta che arriva qui è perché in qualche modo ha lasciato un’impronta nella mia vita, perché mi ha fatto passare una serata piacevole con gli amici, o perché me l’ha data qualcuno a cui voglio bene, e quindi è un po’ come attaccare la sua foto in un album di ricordi, so che c’è e che potrò sempre ritrovarla tra queste pagine.

Ci sono ricette che ho provato tre o quattro volte perché fossero come le volevo, e ricette che vengono promosse qui sul blog dopo anni di presenza, umile e rassicurante, nella cucina di casa. Sono quelle che fanno parte del mio repertorio di cucina.

Poi ci sono altre ricette, proprio come quella di oggi, che nascono da alcuni sapori assaggiati per caso. Ti entrano dentro e toccano la corda giusta, senti che funzionano. Compri gli ingredienti per riprovarla alla prima occasione.

Dove sta il trucco allora in questi casi? Nel lasciarsi guidare dall’istinto. Se la pasticceria è alchimia e precisione, in cucina mi piace seguire l’improvvisazione. Lo faccio a volte anche durante i corsi di cucina, per dimostrare come, partendo da ingredienti di qualità, si possa arrivare comunque a preparare un piatto buono, che ci lasci con un sorriso soddisfatto.

Maltagliati con scarola, guanciale e olive

in collaborazione con Luciana Mosconi

Questa ricetta di oggi è un canovaccio di ingredienti che funzionano bene insieme, che già fanno parte della cultura gastronomica mediterranea. Luciana Mosconi mi ha proposto di usare i suoi maltagliati all’uovo, che cuociono in pochi minuti.

In quei giorni in cui hai al massimo mezz’ora tra il momento in cui entri in cucina e quando vorresti poi sederti a tavola servono ricette così, che si fanno anche a occhio, che ti indicano la strada ma ti lasciano libero di seguire il tuo ritmo. 

Spadelli la scarola con il guanciale, aggiungi le olive, poi il pecorino. Quanto guanciale? Quanto ne hai a disposizione, o anche in base a quanto ne vorresti trovare nel piatto. Va bene anche la pancetta, in caso. Quante olive? Se dai retta a me tante, mi piace il loro gusto amarognolo. Usi questi ingredienti per condire i maltagliati che nel frattempo stanno cuocendo, e in un quarto d’ora sei a tavola.

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Maltagliati con scarola, guanciale e olive

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 5 minuti minuti

Cottura: 15 minuti minuti

Tempo totale: 20 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• ▢ 100 g guanciale, tagliato a listarelle
• ▢ 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
• ▢ 500 g scarola, lavata, asciugata e tagliata a listarelle
• ▢ 4 cucchiai olive leccino, (o taggiasche)
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero
• ▢ 500 g maltagliati Luciana Mosconi
• ▢ Pecorino toscano stagionato

Istruzioni

• Tagliate il guanciale a listarelle sottili e raccoglietelo in una padella capiente con un filo d’olio. Fatelo cuocere finché non comincia a sciogliersi e ad abbrustolirsi qua e la. 
• A questo punto aggiungete la scarola in padella, mescolate bene e fatela cuocere per 7-10 minuti, finché non sarà appassita. 
• Aggiungete le olive, regolate di sale e pepe e mettete da parte.
• Cuocete i maltagliati in abbondante acqua salata, scolateli e versateli in padella. 
• Saltateli per un minuto per amalgamarli al condimento, poi aggiungete il pecorino grattato e servite. 

Note

Questo condimento funziona altrettanto bene con spaghetti o linguine scolati ben al dente e con gnocchi di patate leggeri come nuvole. 

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• I maltagliati spesso chiamano ceci, e minestre confortanti, che ti abbracciano da dentro. Qui una mia vecchia ricetta per la zuppa di ceci con i maltagliati, qui la ricetta di Antonella per i maltagliati con crema di ceci allo zafferano. 
• In cerca di biscotti per la colazione, mi sono imbattuta nei biscotti all’arancia e semola di Rossella. Siamo sulla stessa lunghezza d’onda: La faccio rientrare tra le ricette veloci da farsi nei momenti giusti. Giusti come un tè o come una visita dai nipotini. Loro fanno le palline d’impasto, le zie l’impasto.
• Per pranzo cosa vorrei? Gli involtini al sugo di Laura. Sono fatti proprio con lo scamone, un taglio di prima scelta. Perché proprio lo scamone? chiede Laura alla mamma. e lei, paziente come una madre senza riserve e senza autocommiserazione, ha risposto come a cosa ovvia: “Perché non te ne riporteresti cinquanta alla volta da una casa all’altra, e addirittura da una regione all’altra, se non fossero di scamone”

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