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L’arrosto di maiale bavarese, con cumino e birra chiara

Come stai? Come vanno questi giorni di avvicinamento al Natale? Quest’anno noi non abbiamo fatto piani o programmi, prenderemo le cose come vengono, con leggerezza, andando un po’ all’impronta. Ogni tanto ce n’è bisogno, non trovi? Vorremmo regalarci qualche giorno di vacanze di Natale vecchio stile, in cui ci sono pomeriggi da riempire di tè e biscotti, libri e film, in cui guardi dalla finestra sperando che nevichi. Giorni fatti per incontrare gli amici, o semplicemente per riprendere fiato.

Una parentesi, ecco di cosa abbiamo bisogno. Una parentesi natalizia, con un po’ di silenzio e di tempo da dedicare a noi e alle nostre passioni, a quello che ci fa stare bene. In giorni come questi la cucina torna a essere un rifugio, un angolo in cui sentirsi padroni del proprio destino, artefici e creatori. Ed è proprio in momenti come questi che tornano gli arrosti, piatti della tradizione confortanti, generosi, protagonisti dell’inverno. 

Arrosto di maiale

Per questo Natale ti racconto una ricetta che esula un po’ dai miei classici toscani, ma che, vedrai, non si discosta poi tanto dal mio modo di cucinare.

È una cottura tradizionale, lenta ma che ti lascia il tempo di fare altro, magari impastare un pane o preparare un vassoio di tortelli di ricotta. Questa ricetta nasce dalla partecipazione a #LaBavieraNellaMiaCucina, una delle iniziative di Baviera all’Italiana, il progetto che vuole portare la cultura culinaria bavarese sulle tavole degli italiani, sponsorizzato da Alp Bayern, l’organo indipendente del Ministero dell’Alimentazione, dell’Agricoltura e delle Foreste della regione, ambasciatore della genuinità e della bontà dei prodotti bavaresi nel mondo.

Ho accettato con entusiasmo di partecipare, perché la Baviera ha subito riempito il mio immaginario di boschi, paesaggi innevati, prodotti genuini, castelli, buona birra: niente di più adatto nei giorni che precedono il Natale.

Arrosto di maiale

Bayerischer Schweinebraten. L’arrosto di maiale bavarese

L’arrosto di maiale è anche un classico delle nostre feste. Mentre leggevo la ricetta del Bayerischer Schweinebraten non ho potuto fare a meno di notare come ci fossero tante similitudini con la nostra arista al forno, per cui ho deciso di seguire la ricetta bavarese, scegliendo però un taglio toscanissimo, l’arista, o meglio, la lonza di maiale.

Ho chiesto al macellaio anche un pezzo di cotenna con la quale ho avvolto la lonza, che riproducesse l’aspetto della lombata di maiale con cotenna di tradizione bavarese. Come sempre, Luciano, il mio macellaio, ha scelto il grigio della Montagnola, un maiale allevato allo stato brado nei boschi della Montagnola, un incrocio con l’antichissima razza della cinta senese, che si ciba di ghiande, tuberi e di tutto ciò che il bosco può offrire. Questo fa sì che la carne sia marezzata con venature di grasso, che nelle lunghe cotture si scioglie, rendendo così la carne morbida e saporita. Se non avete modo di trovare il grigio della Montagnola, scegliete comunque, se possibile, carne di maiale allevato allo stato brado. Ci guadagnerà il gusto e la qualità.

Ho sostituito le tipiche erbe dell’arrosto toscano – la sacra triade di aglio, salvia e rosmarino -, con il cumino in polvere, una spezia che mai avevo provato con il maiale e che invece ha riempito la cucina di un aroma invitante, invernale. Al posto del vino bianco ho usato invece una birra bavarese Weiss, dalla spiccata nota acidula.

Arrosto di maiale

Arrosto di maiale

Arrosto di maiale
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Arrosto di maiale bavarese

Portata Secondo
Cucina Bavarese
Keyword arrosto, lonza di maiale, maiale
Preparazione 10 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 10 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 1 kg lonza di maiale, avvolta nella cotenna
  • 2 cipolle dorate
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ sedano rapa
  • 250 ml di birra Weiss
  • Sale
  • Pepe nero
  • 2 cucchiaini di cumino in polvere
  • Olio extra vergine di oliva

Istruzioni

  • Scaldate il forno a 190°C.
  • Tagliate la cotenna di maiale con un coltello ben affilato, incidendola a forma di diamante.
  • Sistemate la lonza di maiale in modo che sia completamente avvolta dalla cotenna, poi formatela con uno spago da macellaio.
  • Condite la carna con sale, pepe nero macinato e cumino, e massaggiatela bene in modo da far penetrare gli aromi.
  • Versate qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva sul fondo di una padella, scaldatelo a fuoco medio e fateci dorare la carne su ogni lato, poi trasferitela in una teglia per la cottura in forno.
  • Preparate ora le verdure che andranno attorno alla carne. Tagliate la cipolla a spicchi grossi, lavate e sbucciate la carota e il sedano rapa, facendoli a pezzetti.
  • Sistemate le verdure attorno alla carne, conditele con olio, sale e pepe e cuocete la carne in forno caldo per 20 minuti.
  • Passato questo tempo, tirate fuori la carne, bagnatela con la birra e infornatela di nuovo, facendola cuocere per circa 2 ore.
  • A questo punto la carne sarà quasi pronta, dovrete solo far dorare la cotenna.
  • Alzate il forno a 210°C, e bagnate la carne con il fondo di cottura.
  • Fatela cuocere per gli ultimi 20 minuti, bagnandola spesso.
  • Togliete la carne dal forno e mantenetela al caldo. Servitela a fette, bagnandola con il suo fondo di cottura.
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Arrosto di maiale

Servi l’arrosto di maiale con…

Mi immagino un pranzo di festa. Magari non proprio Natale, o la Vigilia, ma uno di quesi giorni in cui perdi quasi il conto della settimana, quando ti senti sospeso in un clima festivo, leggero, quando non c’è bisogno di una scusa per ritrovarsi e stare insieme attorno a una tavola vestita per l’occasione. Allora prepara gli gnocchi con il ragù di salsiccia, porta in tavola l’arrosto di maiale insieme ai finocchi al forno e chiudi il pranzo con uno strudel di mele, accompagnato magari da un po’ di crema inglese.

  • Gnocchetti di patate con ragù di salsiccia. Il ragù di salsiccia è un’alternativa veloce e furba al classico ragù della domenica. Richiede metà del tempo di cottura di un ragù fatto seguendo tutti i crismi, ma concentra al suo interno tutta la ricchezza e il sapore di un piatto di una volta.
  • Finocchi gratinati al forno. Visto che il tuo piatto principale è a base di maiale, scegli i finocchi come contorno. Puoi preparaci un’insalata mediterranea, con filetti di arance e olive nere, o preparali gratinati al forno, con tanto aglio e limone. 
  • Strudel di mele. Oggi quando faccio lo strudel – che sia dolce o salato – uso quasi sempre questo impasto, con rare eccezioni (vedi ad esempio questo strudel salato con zucca e patate, fatto invece con un impasto a base di burro veloce, ma che regala un risultato quasi sfogliato). Fatto solo con farina, acqua e olio, rimane leggero, friabile, e delicato, si fa in pochissimi minuti e, dopo una notte di riposo, è anche molto facile da stendere.

Arrosto di maiale

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