In una padella dal fondo spesso, scaldate l’olio a fuoco medio, poi rosolateci il pollo su ogni lato, finché non diventa dorato. Serviranno circa 10 minuti.

Trasferite il pollo su un piatto, e aggiungete in padella le erbe aromatiche, l’aglio e la cipolla, la carota e il sedano a dadini. Condite le verdure con un pizzico di sale e fatele cuocere, a fuoco medio basso, per una decina di minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa traslucida e le verdure non cominciano ad ammorbidirsi.

Aggiungete ora i pezzi di pollo in padella, versare il vino, e fatelo ridurre per una decina di minuti a fuoco, fino a che non è del tutto evaporato.

Aggiungete i pomodori schiacciati con le mani e ½ tazza di acqua, coprite, riducete il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando quasi tutto il liquido non sarà evaporato.

A questo punto scoprite il pollo, aggiungete le olive, e cuocete, senza coperchio, per qualche altro minuto, o fino a che non otterrete una salsa densa, che avvolge il pollo. Assaggiate e regolate di sale o pepe.