Preparate per prima cosa il brodo per l’orzotto. Portate a ebollizione l’acqua con le erbe aromatiche, poi aggiungete i funghi secchi e un pizzicotto generoso di sale. Spegnete e lasciate in infusione per circa 30 minuti, filtrando il brodo e riscaldandolo al momento di usarlo per la cottura del risotto.

Pensate ora al risotto. Pulite i finferli togliendo eventuali tracce di terra e foglie secche. Tagliateli a pezzetti non troppo piccoli e metteteli da parte.

Versate due cucchiai di olio sul fondo di una casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e le foglie di qualche rametto di timo. Aggiungete un pizzicotto di sale, così lo scalogno potrà cuocere senza bruciare, perché il sale tirerà fuori la sua umidità.

Quando lo scalogno è appassito aggiungete l’orzo e fatelo tostare a fuoco medio per pochi minuti, poi sfumatelo con il vino bianco.

Quando il vino si è ritirato, aggiungete a poco a poco il brodo caldo, mescolando spesso e cuocendo l’orzotto a fuoco medio basso. Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di orzo che avete scelto. Per l’orzo perlato la cottura è di circa 30 minuti.

A metà cottura aggiungete i finferli, proseguendo poi con il brodo.

Quando l’orzotto è al dente toglietelo dal fuoco e aggiungete il Parmigiano e il caprino fresco.

Mescolate energicamente per sciogliere i formaggi, poi armatevi di un cucchiaio e mangiare l’orzotto ancora cremoso e fumante.