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Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana

Mi piacciono le zuppe sode, consistenti. Voglio poter fare un crostone con la zuppa: qualche fetta sottile di pane tostato, una cucchiaiata abbondante di zuppa di fagioli a riempire bene il pane, in equilibrio precario sulla fetta, e per finire un giro generoso del mio olio d’oliva buono, quello di casa. Non posso farci nulla, prima di attaccare la zuppa con il cucchiaio sento un pressante bisogno fisico di prepare anche un crostone. È la quintessenza del piacere toscano: una zuppa saporita fatta con ingredienti poveri, qualche fetta di pane sciocco e olio extravergine di oliva fruttato. Perfetto.

Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana

Le zuppe sono piatti unici favolosi, anche se a dire il vero ho cominciato ad apprezzarle veramente da quando ho iniziato a lavorare da casa. La mattina metto tutti gli ingredienti nella mia pentola in ghisa, mescolo un paio di volte mentre approfitto per controllare la cottura e per verificare che ci siano acqua o brodo a sufficienza, poi finisco il piatto con erbe aromatiche appena colte in giardino, olio d’oliva o pepe nero macinato al momento. Il tocco finale, il tocco dello chef!

A dire il vero quello che serve non è tempo, ma organizzazione. Non è come fare una torta al cioccolato a tre strati – benché ne valga assolutamente la pena -, puoi metter su la pentola e nel frattempo pulire la casa, rispondere alle e-mail, giocare con i tuoi bambini, lavarti i capelli e metterti lo smalto, chiacchierare di fronte ad una tazza di tè con le amiche o con il tuo ragazzo, leggere un libro o fare una passeggiata con il cane. Puoi anche vederti l’intero Titanic, sospirando e singhiozzando sul divano, mentre la zuppa continuerà a cuocere tranquilla e borbottante, diventando via via più soda, saporita, cremosa, perfetta per la cena di stasera o per il pranzo di domani. Perché le zuppe con proprio come le lasagne, il giorno dopo sono ancora meglio.

Quindi siamo tornate alle basi per questo mese con l’Italian Table Talk, abbiamo deciso di preparare le zuppe! Jasmine ci racconterà come fare un brodo di pollo da manuale, Valeria ci porterà a Venezia con il suo risi e suca, una zuppa di riso e zucca, mentre Emiko ci presenta la toscana zuppa di moscardini, una delle mie preferite, tra l’altro. Io ho fatto una zuppa tipica della garfagnana, con farro e fagioli, soda e consistente come piace a me.

Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana

Il farro è il cereale più antico coltivato dall’uomo, conosciuto fin dal VII millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina. È diventato poi l’alimento basilare della dieta delle popolazioni latine, che ne usavano la farina per farne polenta e focacce.

Ricco in proteine e vitamine, rilascia lentamente l’energia unito a verdure, frutta e formaggio: è quindi stato riconosciuto come l’elemento fondante della potenza militare romana – il farro e non il ferro aiutarono i Romani a conquistare il mondo e creare l’impero immortale. Con l’introduzione di altre varietà di cereali, però, la coltivazione del farro è andata pian piano scomparendo, tranne che in poche aree legate tradizionalmente a questo cereale.

In Toscana il farro è coltivato da tempo immemore e senza interruzioni in Garfagnana, dove ci sono ancora quasi 100 aziende che producono il farro della Garfagnana IGP, reso unico dal legame indissolubile con il territorio dove viene coltivato, dal clima e dall’altitudine. È all’origine di molte ricette tipiche della cucina povera, come la zuppa di farro, il farro con i fagioli e la torta dolce di farro.

Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana

La zuppa di farro e fagioli della Garfagnana pare uscita direttamente dalle storie dei tempi andati. È un piatto unico saporito e ben bilanciato. Per fare la vera zuppa della Garfagnana servirebbero varietà locali di fagioli, come lo scritto, il bianco e il rosso, ma puoi sostituirli anche con cannellini e borlotti.

Usa più di una varietà di fagioli per aggiungere più sapore e colore. Puoi evitare di aggiungere lardo e pancetta per avere una versione vegetariana della zuppa.

5 da 1 voto
Zuppa di farro e fagioli della Garfagnana
Preparazione
10 min
Cottura
1 h
Tempo totale
1 h 10 min
 
Piatto: Zuppa
Cucina: Toscana
Porzioni: 6
Chef: Giulia
Ingredienti
  • 150 g di farro della Garfagnana IGP
  • 450 g di fagioli 120 g di fagiolo rosso di Lucca, 170 g di fagiolo scritto, 140 g di fagiolo aquila lupinaro
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 fette di lardo o pancetta
Istruzioni
  1. La sera prima metti in ammollo il farro e i fagioli in una ciotola.
  2. Il giorno successivo fai un battuto fine di cipolla, carota e sedano, mettili in una pentola capiente dal fondo spesso e lasciali andare a fuoco basso per qualche minuto con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungi anche qualche fettina di lardo o pancetta per dare sapore.
  3. Quando il battuto si è ammorbidito, aggiungi il farro e i fagioli ben scolati, mescola per insaporire e poi coprili con almeno due litri di acqua. Aggiungi un pizzicotto di sale senza esagerare, è meglio aggiustare dopo.
  4. Lascia sobbollire la zuppa a fuoco basso senza coperchio per circa 1 ora, fino a che non diventa soda e cremosa. Aggiungi del sale se necessario e finisci con un filo d'olio buono e del pepe nero appena macinato.

 

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This Post Has 13 Comments
  1. Abito a due passi dalla Garfagnana e non l’ho mai provata! Devo rimediare alla svelta perché sembra deliziosa.

  2. ..come dilettante sei abbastanza attenta ai “particolari” e , proprio per questo te ne suggerisco uno:
    ” mettere ammollo i fagioli la sera prima” è lapalissiano: neanche una capra metterebbe a cuocere fagioli secchi direttamente in pentola! ma, alla ovvietà, mancano alcuni dettagli importanti:
    1) la quantità di acqua deve essere proporzionata a quella dei fagioli.
    2) perché quella stessa acqua si userà per la cottura successiva
    3) l’acqua dell’ammollo va aromatizzata, con aglio,alloro,rosmarino,pepe nero, un paio di ore prima
    di fare l’ammollo stesso.
    4) al momento dell’uso dell’acqua dell’ammollo per la cottura, si dovranno togliere tutti gli
    aromatizzanti, che non devono cuocere.
    Prova con questo metodo… e poi, se vuoi, potresti descrivermi, nei più insignificanti
    particolari, la esecuzione, per vedere se c’è bisogno di qualche altra correzione, nei tempi e/o nei modi.
    Come vedi, sono in pignolo…e di questo se ne compiacciono/lamentano tutti gli chef che – per lavoro – devono rendermene conto.
    enzo/executive/Kowloon/hong kong

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