Il tempo delle sagre e il cinghiale con le olive

Se ti invitano a una sagra lascia tutto quello che stai facendo, cancella gli altri impegni, vestiti comodo e se è estate portati dietro un antizanzare. Le sagre sono il cuore della gastronomia paesana italiana.

Le sagre riempiono parcheggi, campi sportivi e piazze durante tutto l’anno, ma si concentrano soprattutto in estate e in autunno. Spesso ti portano a visitare paesini in campagna che altrimenti non avresti mai scoperto, e li trovi vestiti a festa, pieni di vita, di famiglie, di tutte le generazioni unite nel comune intento di mangiare bene e spendere poco.

I cartelloni delle sagre li vedi da lontano. Sono tutti uguali, in caratteri neri cubitali, disegni stilizzati e sfondi dai colori sgargianti: verde fluo, giallo limone, rosa fucsia. Gli hipster, i loro font ricercati e la carta opaca non hanno ancora intaccato questo mondo così radicato nella vita della provincia italiana.

I menù sono scritti a penna o stampati velocemente su fogli bianchi. Le scelte sono poche, dipendono dal momento in cui arrivi perché in fondo alla serata tanti piatti saranno sbarrati di nero, finito tutto, torna domani. Tutto ruota attorno al prodotto principe della sagra, che sarà declinato in ogni portata, a volte con assoluto rispetto della tradizione, altre con inventiva e curiosità. Se nel menù c’è la pasta fresca, spesso dietro le tende della sagra, nel circolo, ci sono signore di ogni età che la preparano come in una catena di montaggio: stendi, riempi, piega, taglia, cuoci.

Ci si ritrova con gli amici all’ingresso, ci si mette in fila e di solito qualcuno inizia la lettura recitata del menù. Il più delle volte funziona così: uno prende appunti e fa la conta di chi vuole cosa, segnando tutto sulla comanda che puoi prendere alla cassa. Tortelli? Quanti tortelli? Io prendo anche le salsicce. Segnami una patatatina in più, vai. Il dolce si prende subito o si decide alla fine?

Penso che vi ritroverete facilmente in questi discorsi, ognuno ha quell’amico che segna minuziosamente gli ordini di tutti, quello che ha sempre pronto il cellulare per fare i conti di quanto si spende, e quello che cambia idea all’ultimo e vuole un piatto di tortelli in più, e ti costringe a ripartire con i conti. Ma alla fine è anche questo il bello di una sagra, no?

Qualche settimana fa siamo stati a cena alla Sagra del Cinghiale di Pelago, sulle colline poco fuori Firenze, e lì, in fila in attesa di ordinare la nostra porzione di tortelli al cinghiale, ho iniziato a scrivere mentalmente questo post. Quando arriva l’estate con gli amici cominciamo a fare la conta delle sagre che più ci interessano in zona, e quindi mi son detta: vediamo di raccoglierle tutte insieme, metti che poi viene anche a voi la voglia di fare un giro in Toscana, non potete certo perdervi la sagra di zona!

E visto che c’ero, ho anche preparato un cinghiale con le olive molto simile a quello che ho mangiato a Pelago. Una volta che l’avrete assaggiato capirete che valeva proprio la pena cuocerlo per tre ore con queste temperature!

Cinghiale con le olive in umido

Quando inizi a cucinare e vuoi preparare un piatto di carne, le cotture in umido, lente e tradizionali, sono sempre le più indulgenti. Cuocere alla perfezione un filetto può intimidire perché nel giro di pochi secondi è facile passare da una cottura ideale a una soletta troppo cotta.

Con gli stufati e le cotture in umido, invece, non si corrono questi rischi. Basta armarsi di pazienza e cominciare per tempo: se ti distrai e lasci cuocere la carne per una decina di minuti in più di solito non succede nulla, anzi, ci guadagna in sapore.

La prima volta che ho cucinato il cinghiale l’ho affrontato con uno spirito sereno, rassicurata da questa considerazione. Fai marinare il cinghiale con tutti i suoi odori per tutta la notte e non dimenticarti di alloro e ginepro, che sposano perfettamente il selvatico della carne.

Riporta la carne del cinghiale a temperatura ambiente prima di cucinarlo, un accorgimento che andrebbe rispettato sempre.

Brasa il cinghiale con il battuto e con la sua marinatura a fuoco basso e lentamente, come se tu avessi a disposizione tutto il giorno. Non devi essere lì costantemente a guardarlo, basta controllarlo di tanto in tanto per aggiungere altro liquido quando necessario.

Non ti far spaventare dalla quantità di olio: non si mangia cinghiale tutti i giorni, e quando si fa è giusto cucinarlo come si deve. Se riduci la quantità dell’olio ti troverai alla fine con un cinghiale troppo asciutto e fibroso.

Usa questo cinghiale come secondo, accompagnato con un contorno semplice come le patate lesse e fa tanto pane, o usalo per condire le tagliatelle o una polenta calda.

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Cinghiale con le olive in umido

Portata Carne

Cucina Toscana

Preparazione: 15 minuti minuti

Cottura: 3 ore ore

Tempo totale: 3 ore ore 15 minuti minuti

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 850 g di polpa di cinghiale
• ▢ 1 carota
• ▢ 1 gambo di sedano
• ▢ 1 cipolla rossa
• ▢ 1 rametto di rosmarino
• ▢ 2 foglie di alloro
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ 5 bacche di ginepro
• ▢ 500 ml di vino rosso
• ▢ ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
• ▢ 2 pizzicotti abbondanti di sale
• ▢ Qualche giro di pepe nero
• ▢ 100 g di olive leccino denocciolate

Istruzioni

• Sciacquate il cinghiale e sistematelo in una ciotola che lo contenga comodamente. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, l’alloro, il rosmarino, l’aglio e le bacche di ginepro. Coprite tutto con il vino rosso, chiudete la ciotola con una pellicola e mettetela in frigorifero a marinare per tutta la notte.
• Il giorno successivo togliete il cinghiale dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente. Scolate il cinghiale e tagliatelo a pezzetti regolari, poi mettetelo da parte. Raccogliete la marinatura in una ciotola, vi servirà in seguito. Fate un battuto con tutte le verdure, il rosmarino e le bacche di ginepro, lasciando invece intere le foglie di alloro.
• Versate l’olio in una pentola capiente dal fondo spesso e aggiungete il battuto e le foglie di alloro. Fatelo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, finché non si ammorbidisce. A questo punto aggiungete il cinghiale e mescolate bene per amalgamarlo al battuto. Condite il cinghiale con due pizzicotti generosi di sale e con qualche giro di pepe nero. Cuocetelo a fuoco medio per una decina di minuti, finché non sarà dorato e avrà riassorbito un po’ della sua acqua.
• Bagnate il cinghiale con la sua marinatura, poi spostatelo a fuoco basso e copritelo.
• Cuocete il cinghiale per circa due ore e mezzo, controllandolo di tanto in tanto per evitare che si asciughi troppo. A metà cottura aggiungete 500 ml di acqua calda leggermente salata.
• Quando il cinghiale è quasi pronto aggiungete le olive e cuocetelo per gli ultimi cinque minuti.
• Spegnete il fuoco e fate riposare il cinghiale per qualche ora, ne guadagnerà di sapore.
• Prima di servirlo riscaldatelo a fuoco vivace.

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Sagre in Toscana in Estate

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