Tradizionale, irriverente, nostalgica. Le mie polpette all’uccelletto
Mi sono scoperta tradizionale.
Qualche giorno fa mi sono trovata a impastare come se avessi ricevuto un ordine da un altro tempo. Un orologio interno, sintonizzato sull’andirivieni delle stagioni, mi ha ricordato che era arrivato il giorno del pan co’ santi, quel pane compatto, denso di uvetta e noci, che in Toscana appare in cucina e nei forni all’inizio di novembre.
Non ci avevo pensato per un anno, poi l’ultimo giorno di ottobre, mentre il resto del mondo intagliava zucche e festeggiava Halloween, io ho ritirato fuori la ricetta del pan co’ santi. Noci, uvetta, olio, vino rosso, zucchero, ma poco, pepe, questo sì, tanto, e pasta di pane.
Il giorno successivo avrei portato il pan co’ santi a pranzo dai miei genitori, avvolto in un canovaccio. Allora sì che il primo novembre, il giorno di Ognissanti, avrebbe avuto il sapore che mi ricordavo, il sapore che gli spettava.
Non credevo di essere così attaccata alle tradizioni, eppure le mie mani avevano bisogno di impastare quel pane, mi serviva il suo profumo, la sua mollica compatta punteggiata di noci e uvetta, per collocarmi dalla testa ai piedi in questo momento dell’anno che per me rappresenta da sempre l’inizio dell’inverno, non quello meteorologico, non quello astronomico, ma quello dell’anima.
Mi succede lo stesso con i cavallucci, con la schiacciata di Pasqua, con il panforte, con le frittelle di riso o la schiacciata alla fiorentina per Carnevale. Ho imparato a farli crescendo, e anno dopo anno ho aggiunto ricette ai miei rituali di passaggio.
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Mi sono scoperta irriverente.
L’altra mattina ero seduta al tavolo di cucina, un cantuccio di pan co’ santi avanzato sul tagliere, accanto al pane che avevo preparato per la colazione.
Ho affettato il pan co’ santi: le fette cadevano sul tagliere pesanti, compatte, liberando frammenti di noce. Ho scaldato una padella e l’ho tostato. L’ho lasciato lì, finché non ho sentito l’odore dell’olio di noce, finché l’uvetta non sì è quasi caramellata. Poi ho appoggiato quelle fette dorate su un piatto, ho preso il burro e ce l’ho spalmato, generoso. Si scioglieva andando a riempire ogni spazio tra uvetta e noci. Alla fine la confettura, pochissima, di susine. Il pan co’ santi nasce poco dolce, e così doveva rimanere.
Ho addentato quella fetta di pan co’ santi irriverente e ho capito cosa avrei atteso con impazienza il prossimo anno, non solo la pagnotta appena sfornata, non solo il sapore della tradizione il giorno dei Santi, ma quello che resta qualche giorno dopo, tostato, trasformato in colazione.
Mi sono scoperta nostalgica.
Mi succede sempre più spesso. Sento nostalgia per piatti della tradizione che fino a pochi anni fa non degnavo della pur minima attenzione. Chi apre un blog nei primi anni è spesso preso dalla frenesia di cucinare ricette nuove: c’è un’infinità di sapori e di abbinamenti che reclamano il tuo tempo, lo spazio sui fornelli e nel blog. Una volta che hai cucinato una vellutata di topinambur, per esempio, perché ripetersi? c’è ancora il sedano rapa da provare nella vellutata, o le chips di topinambour da friggere.
Negli ultimi anni sono cambiata. O sono invecchiata. Non dirmelo, non voglio saperlo.
Da una parte sento la necessità di crearmi i miei cavalli di battaglia, le ricette del mio repertorio in cucina. Cucino e ri-cucino le ricette che mi sono piaciute, ancora più spesso quelle che sono piaciute a Tommaso, fino a che non sento di averle capite, di aver trovato il punto corretto di cottura, o il bilanciamento di sapidità e acidità. Questo mi aiuta anche nella gestione del menù settimanale, perché pian piano costruisco una ritualità di ingredienti stagionali, di sapori e di preparazioni sui quali posso contare. Un esempio? la vellutata di ceci e zucca, che inaugura la stagione autunnale, che diventa un’idea salva cena quando posso aprire un barattolo di ceci già cotti all’ultimo minuto, o accoglie gli amici in una sera particolarmente ventosa.
Dall’altra parte, mi sono affezionata all’idea di conforto che una ricetta rappresenta. La trippa alla fiorentina, la pappa al pomodoro, l’arista alla fiorentina, i fagioli all’uccelletto. Se sono così iconici della cultura gastronomica toscana ci sarà un motivo, no? Non mi sento fuori moda a prepararli per cena, a proporli a un corso di cucina, a sognare la scarpetta fatta col pane fresco nel sugo di pomodoro della trippa.
Ogni tanto devo cucinarli, come se fosse un’affermazione delle mie radici, un vanto saper preparare una trippa fatta a modo, che si scioglie in bocca, una sfida ottenere la cottura perfetta dell’arista in maniera consistente.
Ogni tanto mi manca l’idea del brodo, dei fagioli all’uccelletto, e allora li preparo.
Le polpette all’uccelletto
Non dimentichiamoci però che ogni tanto riesco anche a essere irriverente. È così che è venuta fuori l’idea delle polpette all’uccelletto.
I fagioli all’uccelletto sono forse uno dei piatti più iconici della cucina toscana: ha fagioli e salsicce, cotti insieme a fuoco dolce fino a che i fagioli non diventano cremosi e le salsicce non rilasciano grasso e sapore. Si trova in ogni trattoria in Toscana, a volte presentato come contorno di sostanza, altre come piatto unico. Il nome si deve invece a Pellegrino Artusi. I fagioli sono infatti preparati con gli stessi odori coi quali si cucinano gli uccellini: salvia e aglio.
Io ho trasformato le salsicce in polpette, ho aggiunto i semi di finocchio, ho cotto tutto insieme, ho invitato qualche amico a cena e ho dato libero sfogo alla mia voglia di tradizione, alla mia nostalgia, e alla mia irriverenza.
Da che parte stai? quella della tradizione o dell’irriverenza? O, come me, ti trovi a mezza strada, troppo innamorata di questi fagioli cremosi che si sciolgono in bocca?
Polpette all’uccelletto
Ingredienti
Per le polpette
- 200 g di macinato di manzo
- 100 g di salsiccia fresca di maiale
- 60 g di patate lesse
- 30 g di pecorino romano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- Qualche di foglie di salvia
- ½ cucchiaino di semi di finocchio
- Sale
- Pepe nero
- Farina 0
Per i fagioli
- Qualche foglia di salvia
- 2 spicchi di aglio
- Olio extra vergine di oliva
- 600 g di fagioli cannellini, già cotti
- 300 ml di acqua di cottura dei fagioli
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Istruzioni
- Scaldate il forno a 180°C.
- Iniziate preparando le polpette. Raccogliete in una ciotola il macinato di manzo, le salsicce fresche spellate e le patate lesse schiacciate. Aggiungete anche il pecorino grattato e lo spicchio di aglio tritato finemente con le foglie di salvia. Pestate i semi di finocchio in un mortaio, riducendoli in polvere, e aggiungete anche quelli al resto degli ingredienti.
- Adesso rimboccatevi le maniche e mescolate tutti gli ingredienti con le mani. Quando vi sembrano pronti e ben amalgamati, proseguite per un altro minuto. Regolate di sale e pepe, ma non esagerate che ci sono già ingredienti molto sapidi, come il pecorino e la salsiccia stessa.
- Formate le polpette, grandi più o meno come una noce, e passatele nella farina.
- Sistematele in una teglia foderata di carta da forno e ungetele con un filo d’olio. Scuotete delicatamente la teglia per far sì che le polpette, rotolando, si coprano di olio, poi sistematele leggermente distanziate e infornatele in forno caldo per circa 20 minuti, finché non saranno dorate. Togliete le polpette dal forno e mettetele da parte.
- Scaldate in un tegame largo e abbastanza profondo qualche cucchiaio di olio con due spicchi di aglio in camicia - schiacciateli prima con il palmo della mano - e qualche foglia di salvia. Quando l’aglio ha insaporito l’olio e le foglie di salvia si cominciano a colorire, versate i fagioli interi con qualche ramaiolo della loro acqua di cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro per colorare i fagioli e lasciate cuocere a fuoco lento in modo che tutti i sapori si amalgamino. Regolate di sale e pepe.
- Lasciate sobbollire a fuoco dolce i fagioli per circa venti minuti, poi aggiungete le polpette e continuate la cottura per altri dieci minuti.
- Servite le polpette calde, accompagnate dai fagioli, con un po’ di pane toscano abbrustolito.
Completa il menu con…
In una qualsiasi sera di mezzo autunno, questo piatto di polpette e fagioli potrebbe diventare un pasto di per sé. Aggiungerei però un po’ di verdure, perché quelle per me non sono mai abbastanza, e direi che i finocchi potrebbero essere la scelta giusta, vista la presenza dei semi all’interno delle polpette e il loro amore spassionato per la carne di maiale. Un biscottino di stagione con le pere da sgranocchiare dopo sul divano potrebbe chiudere il pasto.
- Finocchi gratinati. Da quando li ho scoperti così, cotti quasi fino a caramellare, ho abbandonato la besciamella e li amo in purezza, cotti al forno con aglio, Parmigiano e scorza di limone.
- Biscotti con le pere. La frolla è la classica frolla friabile, burrosa e profumata, il ripieno è fruttato e delicato. La spolverata di zucchero a velo ricorda la prima neve delle mattine d’inverno.
Autumnia 2018 – Figline Valdarno, 9-11 Novembre
Il 9-10-11 Novembre a Figline Valdarno torna Autumnia, giunta alla sua ventesima edizione. Quest’anno il tema della manifestazione è la lotta allo spreco alimentare, un tema a noi molto vicino, quindi siamo stati veramente orgogliosi di aver avuto l’occasione di curare il programma dell’area Food.
Per questi tre giorni abbiamo voluto dare voce a tutti gli attori coinvolti nella lotta allo spreco alimentare: bambini, scuole, chef, grande distribuzione, piccole osterie, produttori locali, ma anche tipi di cotture diversi, culture diverse.
Ci vediamo a Figline, con cooking show, presentazioni di libri, momenti di dibattito e di riflessione, divertimento e tante cose buone! Qui il programma completo.
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Questo articolo ha 4 commenti
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muy bueno benissimo fare conoscere la nostra cultura toscana
[…] sono lì per insaporire e basta, non sono il companatico, hanno un ruolo di prim’ordine, come nei fagioli all’uccelletto. I pomodori come il peperoncino servono a dare colore e, in questo caso, un po’ di […]
Sfiziosissime queste polpette! Ho segnato subito la ricetta. Perciò niente uovo nell’impasto, giusto?
Ciao Barbara, esatto, in questo caso non ho messo uovo!