Scaldate il forno a 180°C.

Iniziate preparando le polpette. Raccogliete in una ciotola il macinato di manzo, le salsicce fresche spellate e le patate lesse schiacciate. Aggiungete anche il pecorino grattato e lo spicchio di aglio tritato finemente con le foglie di salvia. Pestate i semi di finocchio in un mortaio, riducendoli in polvere, e aggiungete anche quelli al resto degli ingredienti.

Adesso rimboccatevi le maniche e mescolate tutti gli ingredienti con le mani. Quando vi sembrano pronti e ben amalgamati, proseguite per un altro minuto. Regolate di sale e pepe, ma non esagerate che ci sono già ingredienti molto sapidi, come il pecorino e la salsiccia stessa.

Formate le polpette, grandi più o meno come una noce, e passatele nella farina.

Sistematele in una teglia foderata di carta da forno e ungetele con un filo d’olio. Scuotete delicatamente la teglia per far sì che le polpette, rotolando, si coprano di olio, poi sistematele leggermente distanziate e infornatele in forno caldo per circa 20 minuti, finché non saranno dorate. Togliete le polpette dal forno e mettetele da parte.

Scaldate in un tegame largo e abbastanza profondo qualche cucchiaio di olio con due spicchi di aglio in camicia - schiacciateli prima con il palmo della mano - e qualche foglia di salvia. Quando l’aglio ha insaporito l’olio e le foglie di salvia si cominciano a colorire, versate i fagioli interi con qualche ramaiolo della loro acqua di cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro per colorare i fagioli e lasciate cuocere a fuoco lento in modo che tutti i sapori si amalgamino. Regolate di sale e pepe.

Lasciate sobbollire a fuoco dolce i fagioli per circa venti minuti, poi aggiungete le polpette e continuate la cottura per altri dieci minuti.

Servite le polpette calde, accompagnate dai fagioli, con un po’ di pane toscano abbrustolito.