I segreti di una nonna toscana: il concentrato di pomodoro

Dopo anni di osservazione meticolosa e disamina attenta, per non parlare degli assaggi, un lavoro duro ma necessario, posso finalmente condividere qualche segreto di mia nonna in cucina. Sono sicura che questo sia solo l’inizio, che c’è ancora tanto da scavare, visto che ogni giorno scopro qualcosa di nuovo anche solo parlando con lei o ascoltando le sue storie e i suoi racconti di quando era giovane.

Pulisci mano a mano

Può sembrare un consiglio irrilevante, ma fa un’enorme differenza. Stare in cucina con nonna è come essere alle prese con pentole e padelle con la Fata madrina, pulisce tutto, efficiente e veloce, come se avesse una bacchetta magica. Usa una pentola, insapona, sciacqua e metti ad asciugare. Usa un coltello, fai lo stesso.

Questo ti aiuta a tenere sotto controllo quello che succede in cucina e sui fornelli, un ordine mentale che si rifletterà in risultati migliori in cucina. Ho ancora molto da imparare per quanto riguarda questo aspetto, ma sto migliorando giorno dopo giorno, soprattutto durante i corsi di cucina. E poi vuoi mettere sedersi a tavola con la cucina già pulita?

Usa un mestolo di legno

Non un cucchiaio di legno qualsiasi, ce ne dovrà essere uno apposta per ogni diversa preparazione, visto che il legno tende a assorbire sapori e colori. Nonna tiene i suoi mestoli in un vaso accanto ai fornelli: ce n’è uno per i piatti a base di pomodoro, uno per le creme più delicate e per le marmellate, uno per gli stufati di carne e le zuppe di fagioli, uno per il risotto. Aggiungete poi un paio di spatole di legno per andare sul sicuro.

Fa davvero la differenza usare un mestolo in legno? Parto dalla premessa che non voglio scherzare con tradizioni di cucina e dogmi familiari, ma bisogna ammettere che il legno ha un calore che sicuramente manca a qualsiasi altra spatola in silicone o frusta di metallo.

Cucina a fuoco basso

Avete mai notato quel fornello in basso a destra? Sì, quello. Non è solo per la moka, è il più importante! Usatelo per stufati di carne, fagiolini in umido, ragù, zuppe di fagioli, creme e soffritto. Eviterà che qualcosa bruci o si attacchi e, mescolando con un cucchiaio di legno, si esalterà ogni sapore.

Aggiungi un po’ di concentrato di pomodoro

Questo è il segreto più recente che ho scoperto e, forse, quello che ha avuto un effetto più significativo nel mio modo di cucinare. Ho provato a essere pulita e ordinata nel cucinare. Mi sono ricordata il più delle volte di usare un mestolo di legno e di cucinare le mie ricette a fuoco basso, quando richiesto. Eppure, mancava sempre qualcosa alla mia pappa al pomodoro o ai fagioli all’uccelletto. Mancavano di complessità e profondità.

Il concentrato di pomodoro

Quando ho chiesto a nonna di elencare il più fedelmente possibile gli ingredienti delle sue zuppe o dei suoi stufati, ho notato che spesso rammentava un ingrediente insospettabile, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ora, dovete sapere che fin da quando sono nata sono abituata a vedere mamma e nonna alle prese con le conserve per l’inverno negli ultimi giorni di agosto: pelati, conserva o pomarola, tutti ben allineati nella dispensa. Si preparano per la pizza della domenica sera, per il ragù o per una pasta al pomodoro veloce in mezzo alla settimana.

Davo per scontato che la passata di pomodoro fosse una tradizione di famiglia da tempo immemore, e mi immaginavo la mia bisnonna a far lo stesso. Pensavo che il concentrato di pomodoro fosse solo un’invenzione moderna, un surrogato della salsa. Invece mi sbagliavo.

Nonna Marcella mi ha raccontato che in passato preparavano quasi esclusivamente il concentrato di pomodoro, il loro unico modo per conservare il pomodoro in inverno, mentre la semplice passata è venuta più tardi, dopo la guerra, quando hanno imparato a farla in maniera sicura.

Piantavano file e file di pomodori nel campo, sia per l’uso quotidiano in insalate, panzanella e pappa al pomodoro, che per la produzione di concentrato. I pomodori per ogni giorno erano innaffiati regolarmente, mentre riducevano al minimo il quantitativo di acqua per le altre piante, in modo da avere pomodori meno acquosi e più saporiti, adatto al concentrato.

In questa lunga estate toscana mi son portata a casa dieci chili di pomodoro da un’azienda biologica locale per preparare per la prima volta il concentrato in casa. Ho seguito esattamente la procedura che usava nonna, tranne che per l’ultimo passaggio di asciugatura.

La mia bisnonna, infatti, metteva tanto sale nella passata e poi la spalmava su qualche tavolone che poi veniva messo a asciugare al sole. La passata veniva rigirata di tanto in tanto con un mestolo fino a che non era abbastanza soda da poter essere raschiata via per essere messa in qualche barattolo per l’inverno. Io ho asciugato il concentrato in forno: sicuramente un metodo meno affascinante e poetico, ma decisamente più veloce!

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Concentrato di pomodoro

Portata Conserva

Cucina Italiana

Preparazione: 4 ore ore

Cottura: 8 ore ore

Tempo totale: 12 ore ore

Porzioni 5 small jars

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 5 kg di pomodori da conserva maturi
• ▢ 35 g di sale
• ▢ Olio extra vergine di oliva

Istruzioni

• Lavate i pomodori, tagliateli a metà e togliete i semi. Raccogliete i pomodori in una pentola capiente.
• Mettete la pentola su fuoco medio basso e portate i pomodori a ebollizione. Fateli cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, poi toglieteli con una schiumarola per eliminare l'acqua in eccesso e raccoglieteli in un panno di cotone o in una federa resistente.
• Appendete la federa con un catino o una pentola sotto, in modo che possa scolare tutta l'acqua in eccesso. Stringetela spesso con le mani per aiutare il processo.
• Dopo circa 2 o 3 ore, quando i pomodori hanno perso tutta l'acqua, passateli attraverso un passaverdura utilizzando il setaccio più fine. Così facendo avrete una polpa soda e senza bucce.
• Raccogliete la passata di pomodoro in una pentola, aggiungete il sale e cuocetela a fiamma bassa, coperta, per circa 30 minuti, per addensare la salsa.
• Ungete di olio una teglia di circa 37x27 cm. Utilizzando una spatola, stendete la passata di pomodoro in uno strato uniforme così da coprire l'intera teglia.
• Preriscaldate il forno a 100°C, meglio se ventilato.
• Posizionate la teglia in forno e cuocete per circa 7 ore, o anche di più. Il tempo dipenderà dalla consistenza della passata di pomodoro. Ogni 30 minuti mescolate la passata con la spatola per asciugarla in modo uniforme e per impedire che si formi una crosta o, peggio, che bruci.
• Lasciate raffreddare completamente il concentrato di pomodoro, poi raccoglietelo con un cucchiaio e mettetelo all'interno di vasetti puliti. Livellate la superficie con il dorso del cucchiaio.
• Mettete i vasetti in una pentola capiente e copriteli di acqua: portate a ebollizione. Fate bollire per 20 minuti e poi togliete la pentola dal fuoco. Lasciate raffreddare completamente i barattoli nella pentola, poi toglieteli dall'acqua. Si conservano bene anche per un anno in un luogo asciutto, fresco e buio.
• Quando aprite il vaso di concentrato di pomodoro, usate un cucchiaino per prendere la quantità che vi serve, poi livellate di nuovo la superficie, copritela di olio extra vergine di oliva e conservatelo in frigo, una volta aperto.

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Come usare il concentrato di pomodoro

Adesso uso il concentrato in quasi ogni piatto che richiede una salsa al pomodoro, da solo o per esaltare il gusto di una passata. Aggiunge colore, intensità, profondità, una inarrivabile nota di estate mediterranea.

I fagioli all’uccelletto sono più ricchi, la pappa al pomodoro più intensa, le zuppe hanno un ingrediente segreto che le rende ancora più saporite. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro fa spesso la differenza. Se fatto in casa, è anche buonissimo spalmato sul pane e unto con un po’ d’olio buono.

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