Da quando Molly e Emiko mi hanno consigliato di leggere il libro The Land Where Lemons Grow: The Story of Italy and its Citrus Fruit, ho iniziato a notare agrumi ovunque. Bellissimi limoni non trattati con la scorza spessa e le foglie verde brillante mi fissano dai banchi del mercato contadino, barattoli scintillanti di marmellata di agrumi inglese sono allineati sugli scaffali di piccoli negozi caratteristici, arance bionde e rosse vengono spremute davanti ai miei occhi in ogni bar e agrumi insoliti e rari si trovano addirittura al mercato locale.

Helena Attlee, autrice del libro, è una scrittrice specializzata in giardini, affascinata in particolar modo dalla storia culturale dei giardini in Italia. The Land Where Lemons Grow è un viaggio attraverso il tempo e la storia, dai giardini delle ville medicee, con le loro collezioni di agrumi rari, alle terrazze di limoni a Amalfi, che oggi rischiano di scomparire, dalle limonaie del Lago di Garda alla Conca d’Oro in Sicilia, dove lo sviluppo della produzione di agrumi è strettamente legato all’ascesa della Mafia. Helena Attlee esplora la diffusione di limoni, arance amare, bionde e rosse, cedri e bergamotti nella vita quotidiana, nella cultura e nella gastronomia del nostro paese. Leggendo le sue pagine si rimane storditi dall’odore di zagara e dalla sua prosa sensuale. È un libro che riesce ad essere informativo e evocativo allo stesso tempo.

Ma torniamo alle mie scoperte al mercato: qualche settimana fa ho trovato dei bergamotti, nascosti tra casse di lime e cesti di mandarini. Veri bergamotti dalla Calabria. Ne ho presi il più possibile, incredula di fronte a una scoperta così insolita. I bergamotti sono conosciuti come oro verde, gli agrumi più preziosi al mondo.

Nascono da un’impollinazione incrociata di un albero di limone e uno di arancia amara che è capitata, in maniera del tutto inspiegabile, per la prima volta in Calabria verso la metà del diciassettesimo secolo. Prima di allora non si era mai sentito parlare di bergamotti. L’albero di bergamotto cresce rigoglioso solo in una stretta striscia di terra che corre per 75 chilometri da Villa San Giovanni, sulla costa tirrenica, a Brancaleone, sul mar Ionio. Qui i bergamotti producono frutti senza uguali grazie alle condizioni estreme del tempo, che garantiscono una ricchezza di pregiato olio essenziale.

La bellezza del libro di Helena Attlee sta anche delle descrizioni vivide e immaginifiche: parla dei bergamotti come di spiriti libri, gli hippy del mondo degli agrumi, perché crescono spensierati, disordinati e in maniera interamente biologica. È l’olio essenziale immagazzinato nei pori appena al di sotto della superficie della scorza che rende il bergamotto così prezioso.

Ciò che ha reso i bergamotti famosi in tutto il mondo è stato proprio il pregiato olio essenziale, usato come agente di fissaggio nel settore dei profumi. Pensate che la celebre Eau de Cologne è stata inventata da un profumiere italiano, Giovanni Maria Farina, che ha perfezionato l’arte della distillazione in Germania nel XVIII secolo. Descrive il suo nuovo profumo a base di bergamotto come il profumo di un mattino di primavera in Italia, di un narciso di montagna e dei fiori di agrumi dopo la pioggia.

Avrei voglia di abbandonare ogni altro profumo e di immergermi in una vasca di acqua di Colonia.

Dal XIX secolo l’olio essenziale di bergamotto trova anche un nuovo impiego: se ci pensate bene, è ciò che dona il suo aroma inconfondibile a ogni tazza di Earl Grey, probabilmente il più famoso di tè inglese, fatto da una miscela di tè neri cinesi, olio e scorza di bergamotto. Quando poi scienziati e medici scoprono, quasi per caso, anche le potenti qualità antisettiche e antibatteriche dell’olio essenziale di bergamotto, questo assume un ruolo chiave anche in cliniche e ospedali come efficace disinfettante.

Marmellata di bergamotto

Il bergamotto è così acido nella sua forma naturale che il suo uso in cucina è stato ignorato per secoli, tanto da essere addirittura classificato come sostanza tossica. Di recente i produttori di bergamotto calabresi hanno combattuto per far rimuovere questa etichetta del tutto incorretta e oggi si stanno sviluppando nuovi interessanti usi del bergamotto in ambito alimentare, da marmellate a sciroppi e cordiali.

Io ho deciso di usare quel sacchetto di bergamotti che mi ero conquistata proprio in una marmellata.

Il risultato è stato una marmellata di bergamotto di un giallo carico, in cui la nota agrumata è persistente e fresca, ma il profumo inconfondibile del bergamotto, che quasi ricorda l’incenso, rimane indelebile e indugia sul palato ben oltre il primo cucchiaio. Nel fare la mia mi sono ispirata alla ricetta per la marmellata di bergamotto di David Leibovitz, ma ho giocato un po’ con la quantità di zucchero e i tempi di cottura.

Richiede un po’ di tempo, proprio come nel caso di ogni marmellata di agrumi, ma otterrete una marmellata preziosa e unica per colazione, che si abbina naturalmente a una tazza di Earl Grey e a un paio di fette di pane tostate. Non dimenticare il burro, che smorza il sapore intenso del bergamotto.

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Marmellata di bergamotto

Portata Marmellata e conserve

Cucina Italiana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 2 ore ore 30 minuti minuti

Tempo totale: 3 ore ore

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 1,8 kg di bergamotti
• ▢ 1,3 kg di zucchero
• ▢ 500 ml di acqua

Istruzioni

• Lavate accuratamente i bergamotti sotto l'acqua corrente e asciugateli.
• Tagliate ogni bergamotto in quattro parti, rimuovete le estremità, lo stelo e togliete i semi. Teneteli da parte.
• Affettate i bergamotti nel modo più sottile possibile e raccogliete polpa, scorza e succo in una grande pentola piena d'acqua. Portate a ebollizione e fate bollire per cinque minuti, poi scolateli bene.
• Rimettete i bergamotti nella pentola, aggiungete lo zucchero e l'acqua e mescolate accuratamente. Raccogliete i semi e le parti che avete scartato in una garza, formate un sacchettino e chiudetelo con uno spago, poi mettetelo in pentola. La pectina contenuta nei semi aiuterà la gelificazione della marmellata.
• Portate i bergamotti a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocete dolcemente per circa due ore. Verificate se la marmellata è pronta con la prova del piattino. Versate una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigo. Se si solidifica e non scivola via quando inclinate il piattino, la marmellata è pronta per essere versata in vasetti sterilizzati.

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Avete mai provato il bergamotto? Riuscite e riconoscere il suo profumo inconfondibile? Qual è il vostro agrume preferito? Ecco qui qualche lettura che potrebbe essere interessante anche per voi se, come me, siete in preda a un amore irrefrenabile per gli agrumi, arrivati ormai alla fine della loro stagione.

• Una recensione imperdibile del libro di Helena Attle sul Telegraph scritta da Anna del Conte. Attlee, who knows and loves Italy and the Italians, takes the reader through the country’s scented gardens with her sharp descriptions, pertinent stories and quotes and intriguing recipes. I was there with her.
• La marmellata di bergamotto di David Leibovitz, ispirata a sua volta dalla marmellata di bergamotto e cedro di Skye Gyngell per l’Independent.
• Ancora una marmellata di bergamotto, questa volta di Bois the Jasmin, un blog dove Victoria condivide il suo amore per i profumi, il cibo e altri piaceri sensuali. L’ho appena scoperto ma sono rimasta subito conquista dalla sua prospettiva unica.
• Emiko ha già scritto del libro di Helena Attlee quando ha trovato dei bellissimi cedri al mercato, con i quali ha fatto un’insalata, uno sciroppo e un liquore. Per Food52 ha poi fatto anche la famosa cedrata.

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