Pane di grano duro a lievitazione naturale. E passa la paura.

Questo è il pane che mi ha regalato la confidenza necessaria a parlarvi di una ricetta con lievito madre qui sul blog. Mi ero infatti ripromessa di non farlo finché non fossi stata sicura di quello che stavo facendo, perché di blog competenti e interessanti che parlano di lievito madre ce ne sono già molti, non avrebbe avuto senso l’ennesimo post post pieno di incertezze – le mie – e di paure – sempre le mie – nell’approcciarsi al lievito madre.

Ma ogni volta che aggiungo un tassello al quadro completo sento che devo condividerlo, perché magari altre sono alle prese con il lievito madre come me, e vorrebbero non solo capirci di più, ma prenderci soprattutto un po’ la mano per poter impastare serene. Quindi, se siete esperte di lievito madre, se il pane che sfornate ricorda quello perfetto e croccante delle boulangerie francesi, se conoscete ph, acidità, segreti e scheletri nell’armadio del vostro lievito, questo post non fa per voi!

Se invece volete un pizzico di fiducia in più, se volete sentirvi complici di quella magia che ci regala un pane fragrante impastando lievito, farina e acqua, seguitemi.

Avevo un sacro timore reverenziale nei confronti di chi faceva pani così belli, a lievitazioni così lunghe, con idratazioni così alte. Ero bloccata nell’ammirazione e nella paura di sbagliare. Poi mi sono resa conto che è come con i figli, o con gli animali. Ognuno li tira su a modo suo, con coscienza, e ogni esperienza è diversa ed entusiasmante. Potevo cominciare con il semplice e piano piano crescere di livello, provando comunque soddisfazione e orgoglio anche nel semplice pane o focaccia del rinfresco.

Volevo riuscire ad avere lo stesso approccio con la panificazione che ho con la cucina in generale: rilassato, senza estremismi o complicazioni, basato sugli ingredienti buoni. Quindi il primo passo è stato comprare le farine giuste. Ne vedevo in giro di favolose, ma estremamente care. Spesso uso quelle bio del supermercato, ma ho voluto cercare anche un produttore locale, Azienda Agricola Biologica Floriddia, che coltiva il suo grano nel Chianti e nelle colline pisane. Ho preso la farina rimacinata di grani duri antichi, che è quella che ho usato per questo pane, insieme ad una farina di grano tenero integrale bio del supermercato.

Quindi per partire cerca delle farine buone, possibilmente in un mulino vicino a te, e fai in modo che il tuo lievito sia sano, attivo, ben nutrito. Sembra scontato, ma mi sono resa conto che tutti i pani che mi venivano male erano dovuti ad un lievito troppo acido. Rinfrescate il vostro lievito madre seguendo i link che ho messo in questo post, mi sono serviti tantissimo.

Ricordatevi anche che ogni pane – come ogni persona – ha i suoi tempi, che dipendono dalla temperatura che avete in casa, dall’umidità, dalla farina. Quindi cercate di abbandonare la paura e fate a occhio. Se deve raddoppiare, aspettate che raddoppi, anche se ci mette di più. Se vedete che passa la lievitazione, nessuna paura. In questo devo ringraziare Annalisa che mi ha dato un consiglio prezioso: rimpastate il pane. Se sulla superficie del pane ci creano come delle smagliature, siete andati oltre il limite massimo, ma niente paura. Non provate a cuocerlo come ho fatto io, ottenendo una schiacciatina poco presentabile, ma rimpastate. Date di nuovo la forma, in pochissimo tempo raddoppierà di nuovo e sarà pronto ad essere cotto.

Ma soprattutto, ricordatevi che va bene sbagliare, è l’unico modo per imparare. Tanto il pane si può affettare, tostare e mangiare coperto di marmellata o cioccolato. Non avete idea di quante fette di pane tostato ho mangiato, e temo ancora mangerò!

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Pane di grano duro a lievitazione naturale

Portata Pane

Cucina Italiana

Preparazione: 1 day day

Cottura: 50 minuti minuti

Tempo totale: 1 day day 50 minuti minuti

Porzioni 8

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 150 g di lievito madre attivo, l'avevo rinfrescato 3 ore prima
• ▢ 400 ml di acqua
• ▢ 400 g di farina di grano duro
• ▢ 150 g di farina di grano tenero integrale
• ▢ 50 g di fiocchi di segale
• ▢ 2 pizzicotti di sale
• ▢ Olio extravergine di oliva

Istruzioni

• Giorno 1, ore 12.00. Sciogli il lievito madre nell'acqua, aggiungi le due farine, i fiocchi di segale e alla fine il sale. Impasta per una decina di minuti con la planetaria. Io ho finito a mano su un piano un po' infarinato, per non privarmi della soddisfazione di sentire la pasta morbida sotto le mie mani. Forma una palla e mettila in una ciotola unta di olio. Lasciala lievitare un'ora a temperatura ambiente coperta di pellicola alimentare.
• Giorno 1, ore 13.00. Metti il pane in frigo fino al giorno successivo.
• Giorno 2, ore 8.00. Togli il pane dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente.
• Giorno 2, ore 11.00. Rimpasta il pane velocemente, dagli di nuovo una forma a pagnotta e rimettilo nella ciotola unta di olio. Coprilo di nuovo con la pellicola e lascialo raddoppiare.
• Giorno 2, ore 16.00. Impasta di nuovo con delicatezza il pane per non sgonfiarlo del tutto, dagli una forma rotonda e mettilo a lievitare in un cestino da pane rotondo ben infarinato di farina di semola. Se non hai un cestino va bene una ciotola coperta da un canovaccio infarinato. Attendi il raddoppio.
• Giorno 2, ore 18.00. Scalda il forno a 250°C con la pietra refrattaria dentro, per almeno mezzora.
• Giorno 2, ore 18.30. È arrivato il momento di infornare il pane. Spargi un po' di farina di semola sulla pietra refrattaria, attenzione che brucia tantissimo, poi capovolgi il pane sulla pietra. Pratica un'incisione sulla superficie, come preferisci, e inforna il pane. Versa anche qualche cubetto di ghiaccio sul fondo di una teglia in forno, per creare vapore. Farà venire una crosta lucida. Cuoci il pane a 220°C per 30 minuti, abbassa il forno a 200°C e cuoci per altri 15 minuti e poi metti il forno a 180°C, ventilato, e cuoci il pane per gli ultimi 10 minuti tenendo un mestolo di legno nello sportello, in modo che la ventola del forno faccia uscire l'umidità. Lascialo raffreddare prima di mangiarlo, così lo potrai sentire cantare.

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