Al ritorno dal corso di panificazione: panini dolci al cioccolato

Il mese scorso ho vissuto per tre settimane a Firenze per insegnare alla Florence University of the Arts. Ero lì per un corso in comunicazione che tengo due volte l’anno e che mi mette alla prova ogni volta, di fronte a una classe di studenti americani da interessare, appassionare, o semplicemente tenere svegli.

Mi sono goduta cinese e sushi take away, uno dei pochi lussi che in campagna mi manca, camminate per andare a lezione lungo i viali principali di Firenze, giri al mercato di Sant’Ambrogio e soprattutto una vita quotidiana in due, che sinceramente è stata la parte migliore dell’intera esperienza.

Ho anche approfittato di questo soggiorno fiorentino per seguire un corso di panificazione. Ho provato nuovamente la soddisfazione di ritagliare del tempo tutto per me, per la mia formazione, uno degli investimenti migliori nella vita di un essere umano. È stato anche un momento in cui ho avuto modo di confrontarmi con altri appassionati come me e con un professionista della panificazione, un insegnante capace di appassionare e incuriosire, aperto e competente.

Abbiamo fatto un corso di panificazione con il lievito di birra, e anche questo è stato liberatorio. Abbiamo ovviamente parlato di lievito madre, anche perché quella era la nostra curiosità principale, e abbiamo portato a casa la nostra porzione di lievito madre, pronipote del lievito del Maestro Giorilli.

Da qualche anno amo il lievito madre e tutto il mondo che ci gira attorno. Il mio ha da poco compiuto un anno, ma non sono ancora riuscita a capirlo a pieno. Nonostante questo non lo abbandono e continuo ad applicarmi, a fare prove su prove, imparando dai miei errori: idratazione, farina, lievitazione… Il lievito madre ha profumi e complessità, ha una storia e un fascino romantico, è perfettamente gestibile quando abbiamo la pratica e le competenze per farlo.

Ma anche il lievito di birra, tanto disprezzato e spesso posto senza ragione in secondo piano, può regalarci profumi e digeribilità, se ben dosato e dandogli il tempo necessario per maturare. Usare il lievito di birra non è sbagliato, non fa male, non è da additare come pigro o svogliato.

In queste tre settimane a Firenze ho lasciato il lievito madre con mia mamma, limitandomi ad usare il lievito di birra nel nostro monolocale a Firenze. Senza impastatrice, senza strumenti e con un fornetto elettrico, solo con lievito di birra e farine buone sono riuscita a fare pan brioche, focaccine, pizze e schiacciate, fino ai panini dolci al cioccolato. Ho invitato da noi amici che sono stati felicissimi di fare cena con i miei compiti a casa del corso, e li hanno digeriti bene.

Questo corso mi ha aperto la mente e mi ha scaricato di un peso. Il lievito madre è forse il metodo di lievitazione migliore per ottenere un pane di qualità, purché si usino anche farine buone e si abbia tempo a disposizione. Il lievito di birra, però, se gestito bene può liberarci di tante costrizioni e regalarci prodotti digeribili e profumati. Mia mamma che ha sempre avuto poca confidenza con il lievito madre ha preso le mie dispense del corso e ora, nonostante il poco tempo che le rimane dopo una giornata di lavoro, riesce a fare il pan brioche per la colazione di tutta la famiglia per tutta la settimana.

L’altra cosa bella che mi è rimasta dal corso, oltre alla passione e al profumo di lievito sulle mani, è la consapevolezza che esistono tanti professionisti e che anche comprare il pane perché non si ha tempo o voglia di farlo è non solo lecito, ma anche del tutto raccomandato se si trova un forno che fa le cose come devono essere fatte.

Sono andata a Firenze per insegnare e torno a casa avendo imparato tantissimo invece, grazie alle ore passate tra persone comuni con una passione grande, in cui mi è rimasta forte la sensazione che è bello fare come si vuole, scegliendo il metodo più adatto al momento, perché quando si ama il pane buono abbiamo fortunatamente tanti strumenti a disposizione per farlo bene. Non è obbligatorio scegliere in maniera definitiva e drastica l’una strada o l’altra, non dobbiamo sentirci meno in gamba se scegliamo il lievito di birra.

Panini dolci al cioccolato per colazione

Ma venendo alla ricetta, volevo raccontarvi di questi panini dolci al cioccolato e albicocche che ho fatto in un pomeriggio di pioggia. Sono i panini perfetti per la colazione, il cioccolato li rende golosi e decadenti, ma l’albicocca secca in pezzettini aggiunge una nota fruttata che chiama anche qualche cucchiaio di una buona confettura di albicocche, da spalmare sulle fettine appena scaldate.

A questi panini si può abbinare un tè nero al bergamotto o un caffè lungo con un retrogusto di nocciola, una colazione fatta in casa in un pomeriggio per tutta la settimana.

So che non dovrei dirlo, ma questi panini rendono al meglio quando sono ancora appena tiepidi, sfornati da poco, mangiati in cucina quando nessuno ti vede, strappando pezzetto dopo pezzetto dal panino rotondo, leccandosi le dita sporche di cioccolato caldo e annusando a pieni polmoni il loro profumo fruttato. Che ne dite di preparali per il prossimo fine settimana?

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Panini dolci al cioccolato

Portata Pane

Cucina Italiana

Preparazione: 1 day day 4 ore ore

Cottura: 20 minuti minuti

Tempo totale: 1 day day 4 ore ore 20 minuti minuti

Chef Giulia

Ingredienti

Per la biga

• ▢ 200 g di farina forte
• ▢ 100 g di acqua tiepida
• ▢ 2 g di lievito di birra

Per l’impasto dei panini

• ▢ 300 g di biga
• ▢ 5 g di lievito di birra
• ▢ 800 g di farina media forza W 250
• ▢ 100 g di zucchero di canna
• ▢ 400 g di acqua tiepida
• ▢ 25 g di sale
• ▢ 180 g di burro, a temperatura ambiente
• ▢ 150 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente
• ▢ 150 g di albicocche essiccate
• ▢ 1 uovo per la doratura

Per lo sciroppo di zucchero

• ▢ 150 g di zucchero
• ▢ 150 g di acqua
• ▢ ½ bacca di vaniglia

Istruzioni

Il giorno prima: prepara la biga.

• In una ciotola media sciogli il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina. Mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi copri la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.

Il giorno stesso: prepara i panini.

• Sciogli il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungi la biga, la farina e lo zucchero e impasta bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, poi aggiungi il sale e continua a impastare aggiungendo l'acqua piano piano finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi. Puoi anche farlo a mano con tanta pazienza. È un lavoro lungo, ma completamente fattibile.
• Aggiungi a questo punto il burro spezzettato e impasta sempre con il gancio a bassa velocità per una decina di minuti, finché l'impasto non ha assorbito del tutto il burro, è diventato liscio, non troppo appiccicoso e opaco, e si incorderà al gancio.
• Negli ultimi 5 minuti aggiungi il cioccolato spezzettato grossolanamente e le albicocche essiccate tagliate a cubetti e impasta quel tanto che pasta a incorporarli.
• Trasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio d'oliva e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, tipo nel forno chiuso con la luce accesa.
• Dopo questo quarto d'ora di riposo puoi preparare i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 80 g l'uno.
• Adesso è il momento di fare la pirlatura dei panini, per la quale vi rimando ai video che metto sotto nel link love. Non è difficile, serve solo un po' di pratica.
• Sistema i panini appena pirlati su due teglie foderate di carta da forno, lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere.
• Sbatti un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucida delicatamente ogni panino. Mettili nuovamente a lievitare per circa 25 minuti e poi ripeti l'operazione della doratura.
• Lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione.
• Scalda il forno a 180°C e cuoci i panini per circa 15 - 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.
• Nel frattempo prepara lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta.
• Appena sforni i panini spennellali con lo sciroppo di zucchero caldi e falli raffreddare.
• Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, quando il cioccolato è ancora morbido, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica.

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Link Love

• A lezione Gian Luca ci ha insegnato come fare la pirlatura di panini e pizze. Se non lo avete mai fatto potete imparare guardando questi due video, quello di Martina e quello di Arianna.
• Vi lascio anche qualche articolo interessante che può essere un buon spunto di discussione sulle differenze tra lievito di birra e lievito madre: Agrodolce, Scatti di gusto, Il Pasto Nudo e  il Gambero Rosso.
• Questo è il corso che ho seguito alla Cescot di Firenze, ma siamo già pronti a cominciare il corso avanzato, dove impareremo a fare baguettes, ciabatte, grissini e rosette.
• Nelle foto di Firenze il Giardino di Boboli, uno dei gioielli della città dei Medici. Proprio loro ne curarono per primi la sistemazione, creando il modello di giardino all’italiana che divenne esemplare per molte corti europee. È un parco pieno di sentieri, statue e viste indimenticabili su Firenze, se avete un po’ di tempo nella vostra visita nel capoluogo toscano vi consiglio di riservare qualche ora al Giardino di Boboli, per allontanarvi dalla folla e perdervi in un capolavoro rinascimentale all’aria aperta.

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