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Storie di pasta madre, di fretta e di focacce alle olive

Solitamente si dice che quando ci si diverte il tempo vola, oppure che quando sei molto impegnata il tempo passi altrettanto velocemente. Le cose son due: o non mi sono mai divertita tanto, o la mia tendenza a dire sì a tutto – progetti di lavoro e impegni personali – ha raggiunto i massimi storici. Ho perso per strada gennaio e febbraio.

Se mi volto indietro stavo riponendo in soffitta le decorazioni del mio piccolo ginepro di Natale, ero appena tornata dal Belgio e mi preparavo a due mesi di organizzazione mentale e fisica del lavoro. Un sospiro, una pagina voltata, una bicchiere asciugato, ed è metà marzo e la primavera è scoppiata fuori dalle mie finestre, così bella che sembra che sia arrivata per la prima volta.

Focaccia alle olive

Avevo in mente tanti piccoli progetti entusiasmanti e la ferma convinzione che avrei finalmente usato la mia agenda in maniera produttiva. Eppure mi ritrovo di nuovo a far la conta di ciò che ho iniziato in uno slancio di entusiasmo e che ho lasciato poi in un angolo, ad aspettare tempi migliori, o semplicemente più calmi. Vi ricordate la Newsletter? Ecco, prometto che tornerà anche quella, ormai più che mensile sembra stagionale.

C’è una cosa che però riesco a portare avanti con una certa costanza, che mi dà una soddisfazione primitiva e indescrivibile, ed è il mio lievito madre.

Quando voglio riprendere fiato e ritrovare un ritmo più mio decido che è arrivato il momento di rinfrescare il lievito madre. Tiro fuori dal frigo il vasetto in vetro con chiusura ermetica nel quale lo conservo e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora o due. Poi lo peso, metto lo stesso quantitativo di farina e metà del peso di acqua, lo faccio impastare dalla planetaria e finisco a mano sulla spianatoia di legno per sentirmi più partecipe del miracolo. Stacco una parte del lievito madre appena rinfrescato e lo metto di nuovo nel suo barattolo di vetro. Con quello che è rimasto, invece, faccio di solito una focaccia.

Lo metto nuovamente nella planetaria, aggiungo un pizzicotto di sale e un po’ più di acqua – di solito una tazzina scarsa per circa 600 g di impasto – lo faccio impastare ben bene e poi lo lascio riposare lì dentro una decina di minuti. A questo punto gli do un giro di pieghe a tre e poi lo stendo delicatamente in una teglia unta d’olio. Copro la teglia con la pellicola trasparente e la metto in forno con la luce accesa fino a che l’impasto non è raddoppiato, di solito aspetto dalle 5 alle 6 ore. Verso la fine della lievitazione aggiungo le olive, o una spolverata generosa di origano o za’atar, un’emulsione di olio e acqua e il mio sale in scaglie preferito e inforno in forno caldo a 200°C per una mezzora, finché la focaccia non è dorata e croccante.

Focaccia alle olive

Ho trovato le indicazioni per questo tipo di focaccia nel blog Manine in pasta, che a sua volta trae ispirazione da Genny, Sara e dal pane del rinfresco fatto dalle sorelle Simili. Per chi è ormai esperto di lievito madre e lunghe lievitazioni questo può sembrare un procedimento semplicistico e approssimativo, ma devo ammettere che è il sistema che mi ha permesso di tenere attivo il mio lievito per sei mesi senza ucciderlo di stenti, di non buttare inutilmente i rinfreschi senza mai produrre niente di particolare e soprattutto di prendere confidenza con la pasta madre, facendomi smettere di temerla. Ho fatto enormi passi avanti nei miei rapporti con lei, arrivando a variare le farine, ad aggiungere acqua a istinto e a piegare i tempi di lievitazione in base a quello che stava succedendo.

Di strada ne ho ancora tantissima da fare, ma considero queste focacce che sforno quasi settimanalmente un piccolo traguardo personale, un porto sicuro verso il quale tornare quando ho bisogno di interrompere i ritmi più duri e riportarli ad uno scorrere lento, a me più adatto. Sono focacce per tutte le occasioni, dalla merenda in famiglia, all’antipasto per una cena tra amici: basta tagliarle a quadretti e le vedrete svanire sotto ai vostri occhi. Attendo i pomodorini più dolci e maturi per provarne una versione mediterranea.

Ora che il weekend è alle porte il mio lievito già freme: la domenica riceve attenzioni speciali da mani ben più forti delle mie. Io mi sto specializzando sulle focacce ma lui ormai riesce a fare pani migliori dei miei, che mangiamo ancora caldi la sera con un tagliere di formaggi e del profumatissimo salame toscano. Pensavo fosse la fortuna dei principianti, ma settimana dopo settimana riesce a battermi e a sfornare pagnotte fragranti.

Buon fine settimana a tutti e dedicate un po’ di tempo al vostro lievito madre, o semplicemente ad impastare qualcosa.  Vi regalerà un pizzico di serenità in più.

Aggiornamento

Visto che molti di voi mi hanno chiesto come fare il lievito madre, vi suggerisco alcuni link.

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This Post Has 33 Comments
  1. anch’io ho iniziato usare il lievito madre, e veramente una cosa stranamente soddisfacente! Focaccia mi piace un sacco, provo la tua sul weekend! baci! 🙂

  2. Io oggi ho trovato la ricetta e voglio fare il mio lievito madre per la prima volta. Mi consigli la ricetta delle sorelle simili? Grazie e un abbraccio. Simo

  3. Io ci ho provato varie volte ma credo proprio che il lievito madre non sia adatto a me….però la tua soddisfazione la capisco benissimo, anche perché questa focaccia è un sogno! 🙂

  4. anche io ho appena preparato con soddisfazione la focaccia col lievito madre!
    Bellisisma questa versione con le olive

    buon weekend!

  5. Che buona la focaccia con le olive, una meraviglia sempre e comunque. Pure a me gennaio e febbraio son volati, mi sembra ieri che facevo l’albero di Natale!Spero i prossimi mesi di viverli maggiormente presente a me stessa! buon week end

  6. A me lo hanno appera regalato! Ho solo fatto il primo rinfresco e ora ogni mattina appena apro il frigo lo osservo attentamente per notare ogni piccolo cambiamento! Sembra proprio di avere un esserino vivo in vitro! prossima settimana quando lo rinfresco ne userò una parte per fare questa tua ricetta!Sembra squisita!
    Ciao
    Sandra

  7. Ciao ciao
    Vorrei rifare il lievito madre, che cestinai per stanchezza e invasione del frigo un annetto fa… ma da un po mi manca e lo rivorrei. Hai una procedura per rifarlo? Se sì, scusa, ma non riesco a trovarla. Baci baci

  8. Ciao,complimenti per questa meravigliosa focaccia.Io il LM ,ho provato a farlo solo una volta,senza successo,ho un po’ paura al riguardo.Cedo ottimi risultati e ti confesso che mi “mangio le mani”,beate voi che ci riuscite.Comunque io ti ammiro molto,ti seguo,a presto,Lisa.

    1. Ciao Lisa, io ho abbandonato più volte i miei proponimenti sul lievito madre, questo blog ne porta le tracce, ma ultimamente ho più fortuna! riprova anche tu, dai!

  9. La mia pasta madre e’ nata ad ottobre del 2010 e fa un pane buonissimo. Per chi ha difficolta’, suggerisco di usare solo farina di segale biologica per rinfrescarla, da’ sempre migliori risultati (e il pane viene piu’ saporito). Il libro di Dan Lepard, ‘The handmade loaf’ descrive benissimo la procedura per iniziare, ma non so se e’ stato tradotto in italiano.
    Bellissima focaccia!

    1. Vero Alessandra, uso spesso anche io la farina di segale bio e in effetti adoro quel gusto più integrale e tostato che dà a pane e focacce! Mi segno il libro, potrebbe tornarmi utile!

  10. Noi purtroppo non abbiamo avuto gran fortuna con il lievito madre e così ora utilizziamo solo il classico lievito di birra. ottima la tua focaccia, alta e soffice come la preferiamo anche noi.
    baci baci

  11. Ecco prima o poi mi butterò anch’io nel lievito madre, lo dovrò fare gluten free… Spero di riuscirci. Per noi il pane rimane un po’ difficile.. Questa focaccia è irresistibile, mangerei volentieri il quadretto già preparato con le fettine di formaggio.

  12. Giulia arrivo tardi su questo post ma ti lascio un commento perchè con il mio neonato lievito madre mi sta accadendo davvero quello di cui parli…soddisfazione nello sfornare focacce e grissini, rinfreschi che non sono mai uno uguale all’altro e percezione di entrare in qualcosa di sconosciuto in punta di piedi e di capirci poco alla volta…con soddisfazione per i piccoli risultati…bacioni

  13. Ciao!
    Ti leggo spesso ma non commento molto, questa volta mi sono tanto rivista nelle tue parole quindi, ho preso coraggio, ed eccomi qua!
    Da quando ho iniziato con il LM, anche per me,si è aperto un mondo bellissimo che prima non conoscevo. Mi da tante soddisfazioni e ogni cosa che sforno trovo sempre che sia un piccolo miracolo, quasi incredula di poter fare tanta meraviglia, sia per gli occhi che per il gusto!
    Ottima questa focaccia per smaltire gli esuberi, anch’io ne faccio una simile ma più spesso uso gli avanzi per cracker e grissini, provali, sono davvero buonissimi!!
    a presto,
    Lucia

  14. bravissima Giulia! il lievito madre è davvero una magia..e scopri sempre qualcosa di nuovo. Se posso, mi permetto un consiglio: il sale tende a contrastare la lievitazione per cui aggiungilo solo con l’ultimo pugno di farina, non scioglierlo nel lievito madre.
    buona focaccia!
    Lorenza

  15. Il lievito madre mi affascina e mi terrorizza allo stesso tempo, ma i tuoi post mi danno coraggio. Chissà, magari un giorno seguendo i tuoi preziosissimi consigli deciderò di lanciarmi in questa magica avventura!!! Ciaoooo

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