L’insalata di patate al finocchietto selvatico dal mio repertorio di cucina
Ho cominciato a guardare alle ricette con un’ottica diversa. Sia che stia preparando la cena per noi, sul tavolo di marmo su in casa, ancora illuminato dal sole delle sere estive, o che stia cucinando durante uno dei corsi di cucina, dove tante mani e tante esperienze si incontrano attorno allo stesso tavolo di legno ormai segnato dal tempo, guardo alle ricette come a possibilità, a giochi di abbinamenti, a parti di un insieme.
Mi piace pensare in termini di menù e di occasioni.
Non sono più solo i pici, ma i pici con una parte di farina di segale, che riprendono la crostata rustica alle ciliegie che andrà a chiudere il pranzo sotto gli olivi. L’acidità del limone si intreccia con quella dell’aceto in un pranzo estive rinfrescante, che passa dalla panzanella, ai tagliolini al limone, alla macedonia con menta e salvia ananas.
E così un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.
Ho così iniziato a pensare all’insalata di patate al finocchietto come a una ricetta che poteva trovare una sua collocazione all’interno di un repertorio di cucina: è semplice, è vero, tante volte potrebbe non richiedere nemmeno una ricetta, eppure quando la fai bene si trasforma in una carta da giocare in qualsiasi stagione, che accompagna o sostituisce. I profumi sono proprio quelli della campagna mediterranea, con capperi, olive e finocchietto selvatico.
L’insalata di patate al finocchietto selvatico nel mio repertorio di cucina
Due anni fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.
Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo gli gnudi di ricotta e cavolo nero e uno dolci che più hai amato, la torta di mele all’olio, semplice e umida, dopo le melanzane gratinate della scorsa estate, il sugo di carne e l’arrosto di tacchino ripieno, è arrivato il momento di inserire un contorno adatto a ogni stagione, ma che si addice soprattutto all’estate, l’insalata di patate al finocchietto selvatico, con capperi e olive.
Gli ingredienti di questa insalata di patate
Le patate.
Ça va sans direche le patate sono l’ingrediente sul quale non puoi accettare compromessi, trattandosi per l’appunto di un’insalata di patate. Da quando il suocero mi porta le patate del Mugello, ruvide, ancora ricoperte di terra, mi sono resa conto di cosa voglia dire una buona patata, una di quelle che avrebbero bisogno solo di un pizzico di sale e di un filo d’olio, o di un ricciolo di burro, per essere definite un pasto. Quando non ho quelle a disposizione, al mercato cerco le patate locali, possibilmente ancora sporche di terra: bianche, rosse, gialle, per un’insalata di patate non fa grossa differenza, anzi, a volte mi piace anche mischiarle. Anche le patate novelle, come in questo caso, sono una valida alternativa, delicate e dolci.
Finocchietto selvatico.
L’ho scelto per dare carattere a questa insalata di patate estiva, cogliendolo sul ciglio della strada di campo durante la mia camminata preferita. È delicato, ma con un deciso profumo erbaceo di anice, mi piace anche insieme al pesce, in un pesto per gli gnocchi, o con il maiale.
Quando si tratta dell’insalata di patate, mi piace dare l’occasione a una sola erba aromatica per brillare, evitando di accostarla a altri aromi. Se non hai modo di trovare il finocchietto selvatico, prova anche con l’erba cipollina, o con il classicissimo prezzemolo, che, se colto ancora giovane, riesce a sorprendere per quanto sia fresco.
Se invece la stagione è troppo in avanti per trovare del finocchietto selvatico ancora fresco, guarda bene se avesse già fatto il fiore: è altrettanto aromatico e ancora più gentile.
Capperi e olive.
In questo caso ho scelto capperi e olive per dare quel tocco in più all’insalata di patate: la sapidità dei capperi, piccole esplosioni di gusto, poi le olive, taggiasche lucide e carnose. Puoi scegliere anche filetti di acciughe sott’olio, che tenderanno a sciogliersi un po’ a contatto con le patate calde, o una manciata di pomodori secchi sott’olio, tagliati a striscioline.
Olio extra vergine di oliva.
Quando faccio le patate arrosto uso indifferentemente l’olio, il burro o anche il grasso d’oca, sulla scorta della ricetta perfetta di Jamie Oliver. In un purè sceglierei quasi sempre il burro, come su una patata al forno cotta al cartoccio. Ma per l’insalata di patate non riesco a discostarmi dall’olio, un olio extra vergine di oliva, fruttato intenso, che fa scintillare le patate nell’insalatiera.
Il segreto per un’ottima riuscita di questa insalata di patate, oltre alla scelta di ingredienti di qualità?
Condiscila subito, appena finito di sbucciare le patate, finché è ancora calda, e mescolala bene: anche le patate si ammaccheranno un po’, questo farà si che assorbano meglio il condimento e tutti gli aromi dell’olio e delle erbe aromatiche.
Insalata di patate al finocchietto selvatico
Ingredienti
- 500 g patate novelle
- 1 mazzetto finocchietto selvatico
- 2 cucchiai olive taggiasche
- 1 cucchiaio capperi sotto sale, sciacquati bene
- 4 cucchiaio olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio aceto di mele
- Sale
- Pepe nero appena macinato
Istruzioni
- Lavate le patate sotto l’acqua corrente per togliere ogni eventuale residuo di terra. Mettetele in una pentola e copritele di acqua. Cuocete le patate a fuoco medio fino a che non riuscirete a trapassarle facilmente con la punta di un coltello.
- Nel frattempo tritate finemente il finocchietto e mettetelo da parte.
- Quando le patate sono cotte, scolatele, passatele rapidamente sotto l’acqua fredda e sbucciatele subito. Tenete le bucce da parte, vi serviranno più tardi per un’altra ricetta.
- Raccogliete le patate in una ciotola e conditele immediatamente, finché sono calde, con il finocchietto tritato, i capperi, le olive, l’olio extra vergine di oliva e l’aceto di mele. Assaggiatele e regolatele di sale e pepe.
- Mescolate bene, e non preoccupatevi se le patate si ammaccheranno un po’, questo non farà altro che aiutare il condimento nell’insaporire le patate.
- Lasciate riposare le patate per almeno mezz’ora, dando il tempo agli ingredienti del condimento di legarsi, e poi servite l’insalata tiepida o fredda, come contorno o piatto unico.
L’insalata di patate al finocchietto come contorno
Se le patate arrosto sono sicuramente uno dei contorni che vanno per la maggiore nei pranzi della domenica e nelle trattorie tipiche, l’insalata di patate ha dalla sua una maggior freschezza e una versatilità negli abbinamenti e nei profumi che vi si possono associare. Ecco qualche idea estiva, due a base di pesce, una a base di carne e una vegetariana.
- insalata di polpo, olive e pinoli. Immaginate una cucina silenziosa, in penombra, per tenere fuori il caldo dell’estate. Aggiungete un tagliere di legno, un polpo che ha gli stessi colori di un tramonto estivo sul mare, le olive verdi acidule e rinfrescanti e i pinoli, con il profumo della macchia mediterranea bruciata dal sole.
- totanini ripieni con pane e pinoli. Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolini saltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa. Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte.
- spiedini di pollo alla cacciatora. Bastano pochi minuti di griglia per dare agli spiedini di pollo alla cacciatora quel gusto un po’ affumicato, di pomodoro estivo cotto a lungo con olio e aglio fino a concentrarsi in un sugo di campagna. Leccatevi le dita senza vergogna, come avreste fatto dopo aver mangiato con le mani una coscia di quel pollo dei vostri ricordi.
- caprino fresco marinato. Più che darvi la ricetta, di per sé molto intuitiva, vi racconto il perché ho usato proprio quelle spezie: nel libro The Flavour Thesaurussi dice che il formaggio di capra assomiglia tantissimo, per gli abbinamenti, all’agnello, di cui richiama, nel gusto, alcune note acute.
L’insalata di patate al finocchietto come piatto unico
Ultimamente cerco di pensare a menù che ruotino attorno alle verdure e ai cerali, più che alle proteine. Quest’insalata, ad esempio, la vedrei bene insieme a dei pomodori maturi, affettati grossolanamente e aggiunti all’ultimo minuto, e a qualche filetto di sgombro sott’olio per un piatto unico.
Oppure potresti servirla per cena, in estate, aggiungendo rucola, spinacini e mozzarella, e magari qualche filetto di acciuga sott’olio.
Chips di bucce di patate antispreco
Ti avevo detto di non buttare le bucce delle patate, ora ti spiego perché. Durante un corso di cucina, qualche anno fa, uno dei miei corsisti mi ha spiega come fare le chips di bucce di patata, per non buttare proprio nulla quando si fanno gli gnocchi, il purè o, appunto, un’insalata di patate. Da allora ho iniziato a sbucciare le patate sempre e soltanto dopo averle cotte: non solo è più veloce e c’è meno spreco, ma riesco anche preparare le chips come antipastino al volo. Non arrivano quasi mai al tavolo, perché tutti si affollano intorno alla padella, mani ansiose di pescare le patatine appena scolate dal piatto, che resistono solo quei pochi secondi che servono a salarle.
Chips di bucce di patate
Ingredienti
- Bucce di patate lesse
- Olio per frittura
- Sale
Istruzioni
- Vi serviranno le bucce delle patate lesse che avete messo da parte. Fate attenzione a che siano ben fredde e asciutte.
- Scaldate un dito di olio in una padella. Quando l’olio è ben caldo, fate le prove con una buccia di patata, friggete le bucce in due o tre volte, in modo da non sovraffollare la padella. Giratele con un mestolo o con una pinza da fritto, e fatele cuocere finché non saranno dorate e croccanti.
- Quando le bucce sono ben dorate e croccanti, sollevatele con un mestolo forato e mettete a scolare l’olio in eccesso in un piatto con un foglio di carta assorbente. Procedete così fino anche non avete finito tutte le patate.
- Conditele con un po’ di sale – meglio un sale in scaglie, come il sale Maldon o il fleur de sel - e mangiatele subito, finché sono croccanti.
Tutte le ricette del repertorio di cucina
Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?
- Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
- Gnudi di ricotta e cavolo nero. Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.
- Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.
Secondi e contorni
- Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
- Petto di tacchino arrosto ripieno. Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.
- Melanzane gratinate. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
- Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.
Dolci
- Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
- Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè. Una torta versatile, personalizzabile come preferisci, e la ricetta per fare un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè, pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.
- Torta sbriciolata alla ricotta. Una torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.
Link love
Ogni cultura ha un’insalata di patate tipica. Tu come la fai?
- Scandi Kitchen, ad esempio, propone un’insalata di patate nordica con olio di semi di girasole, senape di Digione, zucchero, scalogno e aneto.
- Bellissima e fresca, adoro anche l’insalata di patate di Nordic Kitchen, con senape, succo di limone, cipolla rossa, sedano, erba cipollina e fiori di aneto.
- Un’insalata di patate greca è rinfrescante, con succo di limone e aglio.
- Non dimentichiamoci dell’insalata di patate francese, con un condimento fatto con senape piccante, aglio, aceto di vino rosso, aceto di mele, olio extra vergine di oliva e aneto tritato. C’è anche la versione di Julia Child.
- Per finire, la ricerca di Felicity Cloake per il The Guardian su come cucinare l’insalata di patate perfetta. Spoiler: tra gli ingredienti ci sono senape di Digione, maionese, cipollotto, capperi, acciughe, erba cipollina, prezzemolo e menta.
Questo articolo ha 6 commenti
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Eh Giulia! sono goloso di patate e queste al finocchietto selvatico mi hanno molto solleticato perchè di questi tempi con amici siciliani buongustai girano diverse ricette con il “finocchiu di timpa”, come lo chiamano loro, dalle polpette ai sughetti… Le “chips di buccia di patate” le ho conosciute presso un ristorante a sud di Milano, nel lodigiano, San Colombano al Lambro. Buone e curiose. Non ho potuto, però spogliarmi della mia deformazione professionale nemmeno in cucina o con “le gambe sotto il tavolo” perchè il pensiero della solanina termoresistente, concentrata nella buccia delle patate normalmente (ancor più in certe condizioni non ottimali) necessita di un “caveat” specialmente per i bimbi che ne potrebbero essere estremamente ghiotti.
Allego un interessante link di un articolo/compendio divulgativo sul tema:
https://ilfattoalimentare.it/solanina-patate-paparella.html
Accipicchia: Le cose più buone a questo mondo sono…”immorali”, fanno male o fanno ingrassare!
Ciao!
Fabrizio
Ciao Fabrizio, grazie mille per questo link davvero interessante, come hai ragione: le cose più buone di questo mondo o sono immorali, o fanno male!
come sempre, la moderazione è la scelta giusta, ma mi pare importante sapere della solanine soprattutto per i bambini, e per chi è ghiotto di patatine!
Molto estive e molto ma molto buono, le adoro!
Grazie Matteo!
Grazie mille a te Giulia!