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L’insalata di patate al finocchietto selvatico dal mio repertorio di cucina

Ho cominciato a guardare alle ricette con un’ottica diversa. Sia che stia preparando la cena per noi, sul tavolo di marmo su in casa, ancora illuminato dal sole delle sere estive, o che stia cucinando durante uno dei corsi di cucina, dove tante mani e tante esperienze si incontrano attorno allo stesso tavolo di legno ormai segnato dal tempo, guardo alle ricette come a possibilità, a giochi di abbinamenti, a parti di un insieme.

Mi piace pensare in termini di menù e di occasioni.

Non sono più solo i pici, ma i pici con una parte di farina di segale, che riprendono la crostata rustica alle ciliegie che andrà a chiudere il pranzo sotto gli olivi. L’acidità del limone si intreccia con quella dell’aceto in un pranzo estive rinfrescante, che passa dalla panzanella, ai tagliolini al limone, alla macedonia con menta e salvia ananas.

Insalata di patate al finocchietto selvatico

E così un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.

Ho così iniziato a pensare all’insalata di patate al finocchietto come a una ricetta che poteva trovare una sua collocazione all’interno di un repertorio di cucina: è semplice, è vero, tante volte potrebbe non richiedere nemmeno una ricetta, eppure quando la fai bene si trasforma in una carta da giocare in qualsiasi stagione, che accompagna o sostituisce. I profumi sono proprio quelli della campagna mediterranea, con capperi, olive e finocchietto selvatico.

Insalata di patate al finocchietto selvatico

L’insalata di patate al finocchietto selvatico nel mio repertorio di cucina

Due anni fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo gli gnudi di ricotta e cavolo nero e uno dolci che più hai amato, la torta di mele all’olio, semplice e umida, dopo le melanzane gratinate della scorsa estate, il sugo di carne e l’arrosto di tacchino ripieno, è arrivato il momento di inserire un contorno adatto a ogni stagione, ma che si addice soprattutto all’estate, l’insalata di patate al finocchietto selvatico, con capperi e olive.

Gli ingredienti di questa insalata di patate

Le patate. 

Ça va sans direche le patate sono l’ingrediente sul quale non puoi accettare compromessi, trattandosi per l’appunto di un’insalata di patate. Da quando il suocero mi porta le patate del Mugello, ruvide, ancora ricoperte di terra, mi sono resa conto di cosa voglia dire una buona patata, una di quelle che avrebbero bisogno solo di un pizzico di sale e di un filo d’olio, o di un ricciolo di burro, per essere definite un pasto. Quando non ho quelle a disposizione, al mercato cerco le patate locali, possibilmente ancora sporche di terra: bianche, rosse, gialle, per un’insalata di patate non fa grossa differenza, anzi, a volte mi piace anche mischiarle. Anche le patate novelle, come in questo caso, sono una valida alternativa, delicate e dolci.

Finocchietto selvatico. 

L’ho scelto per dare carattere a questa insalata di patate estiva, cogliendolo sul ciglio della strada di campo durante la mia camminata preferita. È delicato, ma con un deciso profumo erbaceo di anice, mi piace anche insieme al pesce, in un pesto per gli gnocchi, o con il maiale.

Quando si tratta dell’insalata di patate, mi piace dare l’occasione a una sola erba aromatica per brillare, evitando di accostarla a altri aromi. Se non hai modo di trovare il finocchietto selvatico, prova anche con l’erba cipollina, o con il classicissimo prezzemolo, che, se colto ancora giovane, riesce a sorprendere per quanto sia fresco.

Se invece la stagione è troppo in avanti per trovare del finocchietto selvatico ancora fresco, guarda bene se avesse già fatto il fiore: è altrettanto aromatico e ancora più gentile.

Capperi e olive.

In questo caso ho scelto capperi e olive per dare quel tocco in più all’insalata di patate: la sapidità dei capperi, piccole esplosioni di gusto, poi le olive, taggiasche lucide e carnose. Puoi scegliere anche filetti di acciughe sott’olio, che tenderanno a sciogliersi un po’ a contatto con le patate calde, o una manciata di pomodori secchi sott’olio, tagliati a striscioline.

Olio extra vergine di oliva.

Quando faccio le patate arrosto uso indifferentemente l’olio, il burro o anche il grasso d’oca, sulla scorta della ricetta perfetta di Jamie Oliver.  In un purè sceglierei quasi sempre il burro, come su una patata al forno cotta al cartoccio. Ma per l’insalata di patate non riesco a discostarmi dall’olio, un olio extra vergine di oliva, fruttato intenso, che fa scintillare le patate nell’insalatiera.

Il segreto per un’ottima riuscita di questa insalata di patate, oltre alla scelta di ingredienti di qualità?

Condiscila subito, appena finito di sbucciare le patate, finché è ancora calda, e mescolala bene: anche le patate si ammaccheranno un po’, questo farà si che assorbano meglio il condimento e tutti gli aromi dell’olio e delle erbe aromatiche.

Insalata di patate al finocchietto selvatico

Insalata di patate al finocchietto selvatico
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Insalata di patate al finocchietto selvatico

Un’insalata di patate con i profumi della campagna mediterranea, con capperi, olive e finocchietto selvatico.
Portata Contorno
Cucina Italiana
Keyword insalata, patate
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 4 persone come contorno, 2 come piatto unico

Ingredienti

  • 500 g patate novelle
  • 1 mazzetto finocchietto selvatico
  • 2 cucchiai olive taggiasche
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale, sciacquati bene
  • 4 cucchiaio olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio aceto di mele
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato

Istruzioni

  • Lavate le patate sotto l’acqua corrente per togliere ogni eventuale residuo di terra. Mettetele in una pentola e copritele di acqua. Cuocete le patate a fuoco medio fino a che non riuscirete a trapassarle facilmente con la punta di un coltello.
  • Nel frattempo tritate finemente il finocchietto e mettetelo da parte.
  • Quando le patate sono cotte, scolatele, passatele rapidamente sotto l’acqua fredda e sbucciatele subito. Tenete le bucce da parte, vi serviranno più tardi per un’altra ricetta.
  • Raccogliete le patate in una ciotola e conditele immediatamente, finché sono calde, con il finocchietto tritato, i capperi, le olive, l’olio extra vergine di oliva e l’aceto di mele. Assaggiatele e regolatele di sale e pepe.
  • Mescolate bene, e non preoccupatevi se le patate si ammaccheranno un po’, questo non farà altro che aiutare il condimento nell’insaporire le patate.
  • Lasciate riposare le patate per almeno mezz’ora, dando il tempo agli ingredienti del condimento di legarsi, e poi servite l’insalata tiepida o fredda, come contorno o piatto unico.
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L’insalata di patate al finocchietto come contorno

Se le patate arrosto sono sicuramente uno dei contorni che vanno per la maggiore nei pranzi della domenica e nelle trattorie tipiche, l’insalata di patate ha dalla sua una maggior freschezza e una versatilità negli abbinamenti e nei profumi che vi si possono associare. Ecco qualche idea estiva, due a base di pesce, una a base di carne e una vegetariana.

  • insalata di polpo, olive e pinoli. Immaginate una cucina silenziosa, in penombra, per tenere fuori il caldo dell’estate. Aggiungete un tagliere di legno, un polpo che ha gli stessi colori di un tramonto estivo sul mare, le olive verdi acidule e rinfrescanti e i pinoli, con il profumo della macchia mediterranea bruciata dal sole. Legate tutto con un filo d’olio fruttato e leggero e in poco meno di mezz’ora riuscirete a preparare un’insalata di polpo per una cena di inizio estate, da servire come antipasto o come piatto unico.
  • totanini ripieni con pane e pinoli. Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolinisaltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa. Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte. A questi si aggiunge il gusto quasi resinoso dei pinoli: tutto insieme sa di pineta marittima, di pranzi in riva al mare all’ombra di alberi secolari.
  • spiedini di pollo alla cacciatora. Bastano pochi minuti di griglia per dare agli spiedini di pollo alla cacciatora quel gusto un po’ affumicato, di pomodoro estivo cotto a lungo con olio e aglio fino a concentrarsi in un sugo di campagna. Leccatevi le dita senza vergogna, come avreste fatto dopo aver mangiato con le mani una coscia di quel pollo dei vostri ricordi. 
  • caprino fresco marinato. Più che darvi la ricetta, di per sé molto intuitiva, vi racconto il perché ho usato proprio quelle spezie: nel libro The Flavour Thesaurussi dice che il formaggio di capra assomiglia tantissimo, per gli abbinamenti, all’agnello, di cui richiama, nel gusto, alcune note acute. Ho quindi usato odori e sapori che avrei usato per la marinatura della carne di agnello.

L’insalata di patate al finocchietto come piatto unico

Ultimamente cerco di pensare a menù che ruotino attorno alle verdure e ai cerali, più che alle proteine. Quest’insalata, ad esempio, la vedrei bene insieme a dei pomodori maturi, affettati grossolanamente e aggiunti all’ultimo minuto, e a qualche filetto di sgombro sott’olio per un piatto unico.

Oppure potresti servirla per cena, in estate, aggiungendo rucola, spinacini e mozzarella, e magari qualche filetto di acciuga sott’olio.

Chips di bucce di patate

Chips di bucce di patate antispreco

Ti avevo detto di non buttare le bucce delle patate, ora ti spiego perché. Durante un corso di cucina, qualche anno fa, uno dei miei corsisti mi ha spiega come fare le chips di bucce di patata, per non buttare proprio nulla quando si fanno gli gnocchi, il purè o, appunto, un’insalata di patate. Da allora ho iniziato a sbucciare le patate sempre e soltanto dopo averle cotte: non solo è più veloce e c’è meno spreco, ma riesco anche preparare le chips come antipastino al volo. Non arrivano quasi mai al tavolo, perché tutti si affollano intorno alla padella, mani ansiose di pescare le patatine appena scolate dal piatto, che resistono solo quei pochi secondi che servono a salarle.

Chips di bucce di patate
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Chips di bucce di patate

Le chips di bucce di patate non sono solo un’idea anti spreco, ma anche un aperitivo a sorpresa, da servire caldo e ben salato.
Portata Antipasto
Keyword antispreco, chips, patatine
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti

Ingredienti

  • Bucce di patate lesse
  • Olio per frittura
  • Sale

Istruzioni

  • Vi serviranno le bucce delle patate lesse che avete messo da parte. Fate attenzione a che siano ben fredde e asciutte.
  • Scaldate un dito di olio in una padella. Quando l’olio è ben caldo, fate le prove con una buccia di patata, friggete le bucce in due o tre volte, in modo da non sovraffollare la padella. Giratele con un mestolo o con una pinza da fritto, e fatele cuocere finché non saranno dorate e croccanti.
  • Quando le bucce sono ben dorate e croccanti, sollevatele con un mestolo forato e mettete a scolare l’olio in eccesso in un piatto con un foglio di carta assorbente. Procedete così fino anche non avete finito tutte le patate.
  • Conditele con un po’ di sale – meglio un sale in scaglie, come il sale Maldon o il fleur de sel - e mangiatele subito, finché sono croccanti.
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Ogni cultura ha un’insalata di patate tipica. Tu come la fai?

  • Scandi Kitchen, ad esempio, propone un’insalata di patate nordica con olio di semi di girasole, senape di Digione, zucchero, scalogno e aneto.
  • Bellissima e fresca, adoro anche l’insalata di patate di Nordic Kitchen, con senape, succo di limone, cipolla rossa, sedano, erba cipollina e fiori di aneto.
  • Un’insalata di patate greca è rinfrescante, con succo di limone e aglio.
  • Non dimentichiamoci  dell’insalata di patate francese, con un condimento fatto con senape piccante, aglio, aceto di vino rosso, aceto di mele, olio extra vergine di oliva e aneto tritato. C’è anche la versione di Julia Child.
  • Per finire, la ricerca di Felicity Cloake per il The Guardian su come cucinare l’insalata di patate perfetta. Spoiler: tra gli ingredienti ci sono senape di Digione, maionese, cipollotto, capperi, acciughe, erba cipollina, prezzemolo e menta.

Chips di bucce di patate

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This Post Has 4 Comments
  1. Eh Giulia! sono goloso di patate e queste al finocchietto selvatico mi hanno molto solleticato perchè di questi tempi con amici siciliani buongustai girano diverse ricette con il “finocchiu di timpa”, come lo chiamano loro, dalle polpette ai sughetti… Le “chips di buccia di patate” le ho conosciute presso un ristorante a sud di Milano, nel lodigiano, San Colombano al Lambro. Buone e curiose. Non ho potuto, però spogliarmi della mia deformazione professionale nemmeno in cucina o con “le gambe sotto il tavolo” perchè il pensiero della solanina termoresistente, concentrata nella buccia delle patate normalmente (ancor più in certe condizioni non ottimali) necessita di un “caveat” specialmente per i bimbi che ne potrebbero essere estremamente ghiotti.
    Allego un interessante link di un articolo/compendio divulgativo sul tema:
    https://ilfattoalimentare.it/solanina-patate-paparella.html
    Accipicchia: Le cose più buone a questo mondo sono…”immorali”, fanno male o fanno ingrassare!
    Ciao!
    Fabrizio

    1. Ciao Fabrizio, grazie mille per questo link davvero interessante, come hai ragione: le cose più buone di questo mondo o sono immorali, o fanno male!
      come sempre, la moderazione è la scelta giusta, ma mi pare importante sapere della solanine soprattutto per i bambini, e per chi è ghiotto di patatine!

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