Crostata alle fragole con crema ai fiori di sambuco

L’estate è iniziata venerdì, attorno alle cinque del pomeriggio. Appena scesa di macchina, ho sentito subito il calore salire dalle pietre cotte dal sole. C’era nonna fuori a tendere i panni allo stendino nascosto nell’ombra dell’alloro, finalmente senza il golf di lana che indossa per otto mesi l’anno.

Ho abbracciato Noa che ci aspettava scodinzolante al cancello, arruffata e scomposta come sempre, e mi sono guardata intorno, consapevole per la prima volta di dove fossi, della stagione e della luce accecante del primo pomeriggio estivo. L’erba era cresciuta senza controllo, proprio come i cespugli di rose che avevano eletto giugno come loro mese quest’anno. I rovi lungo la strada erano punteggiati da fiori bianchi, fugaci come questa sensazione di leggerezza dei primi giorni d’estate.

Nelle ultime settimane sono stata completamente assorbita dai corsi di cucina, dai servizi fotografici e dalla preparazione di un intervento sui prodotti DOP e IGP toscani per BuyFood Toscana. Quando c’è qualcosa che mi preoccupa, non mi rendo nemmeno conto di quello che succede fuori dalla mia finestra. Un discorso da fare in pubblico, in inglese, davanti a tante persone, ricade sicuramente nella categoria di quei compiti che mi mettono un po’ d’ansia. Per giorni ho girato per casa con in mano i fogli del mio discorso, dimentica di tutto il resto.  Non mi ero accorta che la primavera più piovosa, umida e fredda degli ultimi anni aveva finalmente lasciato il campo alla nuova stagione.

Venerdì, tornata a casa dopo l’evento, leggermente su di giri per il discorso andato bene e leggera come dopo un esame, mi sono resa conto che era scoppiata l’estate.

E l’estate mi ha trovata così, con il piumone ancora sul letto e il plaid abbandonato sul divano in soggiorno, con le giacche appese all’attaccapanni insieme alle sciarpe e ai cappotti pesanti, senza i miei tè preferiti per i pomeriggi torridi e con ancora qualche ricetta primaverile in bozza qui sul blog.

Ho guardato questa crostata alle fragole e mi sono detta che, dopo tutto, è sempre il momento giusto per farla: una domenica in famiglia, un invito a casa di amici, ma anche una di quelle merende in giardino che poi, pigramente, si trasforma in una cena. Non poteva attendere lì, nell’archivio, per un altro anno, no?

Crostata alle fragole con crema ai fiori di sambuco

Questa ricetta l’ho fatta spesso a maggio, quando il tempo era più fresco, quando i fiori di sambuco erano ancora fragranti e immacolati, punti di luce lungo le strade di campagna, e le fragole rubavano la scena a qualsiasi altro ingrediente sui banchi del mercato.

Se non riesci a trovare i fiori di sambuco, puoi sostituirli con la scorza di limone, con una bacca di vaniglia o, se preferisci conservare una nota floreale, con qualche fiore di camomilla. Quanto alle fragole, se ne trovano ancora di buone e dolcissime. Visto però che ora procediamo a grandi passi verso l’estate, prova anche le ciliegie, denocciolandole prima, o le albicocche, oppure fai una macedonia di frutta estiva, mischiando forme e colori.

In questo periodo le erbe aromatiche vivono la loro stagione più splendida, puoi affidarti a loro per aggiungere una sfumatura fresca e botanica alla crostata: timo o timo limone con le fragole, melissa o verbena con le ciliegie, rosmarino con le albicocche.

Quanto alla frolla, lavorala velocemente, e non saltare il riposo in frigo, è l’unico modo per poter continuare a farla quando arriva l’estate.

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Crostata alle fragole con crema ai fiori di sambuco

Una crostata per gli ultimi giorni di primavera, con un guscio di frolla croccante, una crema ai fiori di sambuco e tante fragole fresche, condite solo con un po' di zucchero e limone.

Portata Dolce

Cucina Italiana

Keyword crema, crostata, fragole, pasta frolla

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 25 minuti minuti

Riposo 12 ore ore

Tempo totale: 12 ore ore 55 minuti minuti

Porzioni 12 persone

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla

• ▢ 250 g di farina tipo 1
• ▢ 125 g di burro salato, a temperatura ambiente
• ▢ 125 g di zucchero
• ▢ ¼ di cucchiaino di sale
• ▢ 1 uovo

Ingredienti per la crema

• ▢ 2 uova
• ▢ 100 g di zucchero
• ▢ 20 g di amido di mais
• ▢ 20 g di amido di riso
• ▢ 500 ml di latte intero
• ▢ 8 fiori di sambuco

Ingredienti per la copertura di fragole

• ▢ 800 g di fragole
• ▢ 2 cucchiai di zucchero
• ▢ succo di ½ limone
• ▢ qualche fiore di sambuco

Istruzioni

• Il giorno precedente mettete i fiori di sambuco in infusione del latte.
• Preparate anche la pasta frolla. Mescolate la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti e lavorate tutti gli ingredienti con le mani, o in una planetaria, finché non sono ridotti in briciole omogenee.
• Aggiungete un uovo sbattuto e impastate ancora velocemente, quel tanto che basta a formare una palla di pasta omogenea. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per qualche ora, o meglio fino al giorno successivo.
• Il giorno successivo, preparate la crema. Scaldate il latte con i fiori di sambuco. Quando accenna il bollore toglietelo dal fuoco.
• In un tegame mescolate lo zucchero con le uova, l’amido di mais e l’amido di riso. Filtrate il latte con un colino e poi versatelo gradualmente il latte, sempre mescolando, sulle uova.
• Riportate sul fuoco al minimo e continuate a mescolare con una frusta finché la crema non si addensa. Lasciatela raffreddare completamente coperta da una pellicola per alimenti prima di usarla.
• Scaldate il forno a 190°C.
• Togliete la pasta frolla dal frigo, spezzettatela e rilavoratela su un piano di lavoro infarinato in un disco dallo spessore di circa 8 mm.
• Ungete bene uno stampo rotondo dalla base amovibile di 28 cm di diametro. Spolverate di farina e ricoprite con la pasta frolla lo stampo. Pressate bene sul fondo e sui bordi la pasta frolla. Rifilate la pasta in eccesso. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta.
• Coprite la pasta frolla con un foglio di carta forno e versateci dentro dei pesi, come dei legumi secchi o uno stampo più piccolo, per la cottura in bianco.
• Fate cuocere il guscio di frolla a 190° circa 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta forno e fatelo cuocere altri 10 minuti.
• Togliete lo stampo dal forno, fatelo raffreddare una decina di minuti e poi togliete delicatamente il guscio di pasta frolla dallo stampo. Mettetelo su una gratella a raffreddare.
• Preparate le fragole. Lavatele, togliete le foglioline e tagliate quelle più grandi in due o quattro parti. Raccoglietele in una ciotola e conditele con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungete anche i fiori di sambuco. Lasciatele marinare per una decina di minuti.
• Quando il guscio di frolla è freddo, riempitelo con la crema e poi sistemateci sopra le fragole. Lasciate raffreddare la torta in frigo per almeno un’ora prima di servirla.

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Crostate estive con composta di frutta

Nelle ultime settimane ho riscoperto il piacere della frolla fatta durante i corsi di cucina: le mani che profumano di burro e scorza di limone, le fettine di crostata servite a fine pasto nei piatti vintage trovati a un mercatino, accompagnate da una tazza di caffè. Dopo un inverno e una primavera di torte all’olio d’oliva e cioccolato, di torte di mele, biscotti e zuppa inglese, adesso ho voglia solo di crostate, e le propongo con una studiata persuasione.

Come sempre, quando il tempo di un ingrediente o di una ricetta arriva agli sgoccioli, mi pare di non averne mai abbastanza. Nei prossimi giorni tornerà quel caldo estivo umido e appiccicoso che renderà complesso lavorare la frolla, e allora durante gli ultimi corsi ci siamo divertiti con crostate alla crema o con composte fatte sul momento, con fragole o ciliegie e pochissimo zucchero.

Quindi se preferisci semplificare la ricetta di oggi, elimina la crema e sostituiscila con una composta di frutta fatta sul momento: fragole, o ciliegie, ma anche albicocche. Sciacqua la frutta e tagliala a pezzetti, raccoglila in un pentolino con il succo di mezzo limone e cuocila a fuoco basso, mescolando spesso, finché non si disfa. A questo punto aggiungi due cucchiai di zucchero, mescola e cuoci per pochi minuti ancora. Fai raffreddare la composta prima di versarla sulla crostata, e cuoci tutto insieme per circa 30 minuti. Trasferisci la crostata su una gratella e falla raffreddare completamente.

Ho proprio l’impressione che quest’anno sovvertirò ogni regola e preparerà crostate di frutta per tutta l’estate.

Servi la crostata alle fragole con… un menù estivo

Finalmente possiamo iniziare a pensare a un menu estivo, uno di quelli poco impegnativi, pigri, da chiudere con la crostata alle fragole e crema ai fiori di sambuco.

• Foglie di salvia fritta. La salvia fritta è probabilmente il più semplice antipasto che si possa preparare per aprire un pranzo o una cena toscana di inizio estate. Solitamente le foglie di salvia vengono fritte insieme a altri regali della campagna, come i fiori di zucca.
• Gnocchi di ricotta con i fiori di zucca. Questi gnocchetti di ricotta hanno al loro interno anche il meglio dell’orto di aromatiche della stagione – menta, basilico e melissa – e un bouquet di fiori di zucca come condimento. Hanno il sapore dei primi giorni d’estate, dei cespugli di erbe aromatiche e di un bouquet di fiori giallo sole.
• Insalata di fagiolini, uova sode e acciughe. Un’insalata che sfata il mito che tutte le insalate siano tristi, riempie e profuma deliziosamente di basilico. Ma soprattutto, è vibrante nei suoi colori estivi: le olive fanno l’occhiolino tra i fagiolini e le uova aggiungono sostanza. Non omettete le acciughe, fanno la differenza.

Link Love

• È uscita una nuova puntata di Cooking with an Italian Accent, e ti racconto tutto, ma proprio tutto, quello che ho detto durante il mio intervento per BuyFood.
• Maida Heatter, Cookbook Writer and the ‘Queen of Cake,’ Dies at 102. Non avevo mai sentito parlare di questa prolifica food writer, che ha pubblicato libri di cucina, soprattutto di dolci, fino alla fine. Però questa sua frase mi fa venire voglia di scoprirla e leggerla: “A cookbook should be treated like a school textbook. When reading it, or cooking from it, keep a pencil handy for notations. Underline things you especially want to remember, make notes — just don’t be afraid to write in it. In the future,” she added, “you will find that your own notes have added to the book and made it more valuable to you.”
• Ancora ricette con il sambuco, qui e qui.

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