Voglia di vita vera e salvia fritta

Quando preparo i ravioli, di solito metto anche una padellina sul fuoco. Mentre l’acqua bolle, aggiungo in padella una noce di burro con una manciata di foglie di salvia spezzettate con le mani. Il calore va regolato con attenzione: deve essere abbastanza forte da sciogliere il burro e trasformare la salvia in foglie croccanti e fragili, ma non troppo, per non bruciare il burro e avere un risultato amaro.

Quando i ravioli sono pronti e galleggiano in superficie, li tolgo dall’acqua bollente, li scolo e li sistemo su un vassoio da portata, poi ci verso sopra il burro fuso e aspetto il momento in cui cominciano a brillare di un bianco opalescente, come la luna. Con un cucchiaio cerco di distribuire equamente la salvia croccante, poi finisco con una spolverata di parmigiano. Mentre servo i ravioli, faccio in modo di lasciarmi da parte qualche foglia croccante di salvia tutta per me. È il mio boccone preferito. Se chiudo gli occhi riesco a immaginare perfettamente la salvia che si scioglie sulla lingua con un crepitio leggero, con lo stesso fruscio delle foglie in autunno.

Elizabeth David nel suo Italian Food ammette di preferire menta e basilico alla salvia, perché questa secondo lei ha un odore di muffa. Per me, la salvia ha l’odore rassicurante del cibo fatto in casa, mi ricorda il fegato di vitello cotto in padella, l’arrosto di maiale, i passato di fagioli e la pasta fresca. Non c’è niente di meglio della salvia croccante che rimane sul fondo di un piatto di ravioli, coperta di burro fuso e formaggio. Aspetta. In realtà c’è qualcosa di meglio e addirittura più semplice. Hai mai sentito parlare delle foglie di salvia fritta? 

In questi giorni ha voglia di vita vera. Mi capita sempre più spesso di annoiarmi con quello che vedo sui Social Media. Quando è successo che la vita reale e imperfetta fosse scavalcata in maniera così eclatante dalla vita da copertina, in cui tutti mangiano lo stesso cibo, leggono le stesse riviste, bevono gli stessi cappuccini sugli stessi tavoli di marmo?

La vita vera è differente da queste parti. Non vivo in un villaggio toscano da cartolina, qui ci sono sedie in plastica scolorite che hanno visto giorni migliori, un’altalena che dovrebbe essere riparata, un orto che cresce al rallentatore e qualche vasetto di erbe aromatiche che il sole ha seccato irreparabilmente. Non sarà una vita da fotografia, ma è di sicuro la mia vita, perfetta nella sua imperfezione, saporita e graffiante come le foglie di salvia immerse nella pastella e fritte fino a che non sono dorate e croccanti. Qui la salvia cresce in cespugli scomposti ai piedi dell’olivo. Non si usa salvia secca, credo che non si trovi nemmeno nella dispensa delle case italiane. Di solito usciamo e cogliamo quelle tre o quattro foglie che ci servono per un arrosto, o per una salsa.

Salvia fritta

La salvia fritta è probabilmente il più semplice antipasto che si possa preparare per aprire un pranzo o una cena toscana di inizio estate. Solitamente le foglie di salvia vengono fritte insieme a altri regali della campagna, come i fiori di zucca. Guarda in dispensa: hai la farina? una bottiglia di birra, anche già aperta? Sicuramente hai un po’ d’acqua, sale e pepe nero. Ora ti serve solo qualche foglia di salvia , di quelle belle grosse e carnose. Sei a posto. Prepara una pastella densa quel tanto che basta a coprire le foglie di salvia senza scivolare via e friggile fino a che non gonfiano e diventano dorate e croccanti. Servile caldissime con un po’ di sale croccante e una bottiglia di vino freddo, o una birra gelata.

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Salvia fritta

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Preparazione: 5 minuti minuti

Cottura: 10 minuti minuti

Tempo totale: 15 minuti minuti

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 4 cucchiai colmi di farina
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 1 pizzico di pepe nero macinato
• ▢ 50 ml di birra chiara
• ▢ 100 ml di acqua
• ▢ 30 foglie di salvia
• ▢ Olio extravergine di oliva

Istruzioni

• Preparate la pastella mescolando in una ciotola la farina con il sale e il pepe, l'acqua e poi la birra. Aggiungete i liquidi poco per volta in modo che non si creino grumi. Lasciate riposare la pastella in frigo per mezz'ora.
• Lavate le foglie di salvia e asciugatele delicatamente, lasciando il gambo.
• Scaldate due dita di olio di oliva in una padella ampia, passate la salvia nella pastella e scolatela leggermente. Quando l'olio è ben caldo adagiate la salvia ben distanziata nella padella e friggetela per pochissimo tempo per lato, finché non sarà croccante e dorata. È meglio cuocere le foglie si salvia in due volte, in modo che non si appiccichino tra loro.
• Scolate la salvia dall'olio, appoggiala su un piatto con qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e condiscila con un po' di sale croccante.

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• Leggete anche l’articolo di Elizabeth Minchilli e la sua ricetta per le fried sage leaves. A few minutes in few inches of hot olive oil, and they become crunchy, earthy treats. Sage chips more or less. 
• Il nuovo post della mia amica Regula, sempre in tema di pastella: Batter pudding, a Dutch baby and the scent of a ripening nectarine. È un viaggio nella memoria al profumo di pesca.
• Un cocktail floreale dall’Irlanda, Elderflower-Honeysuckle (Mock)tail di Farmette. Refreshing and fruity, this blossoming combination of musky elderflower-honeysuckle nectar and sparkling water is the perfect thirst quencher for a long summer day, and it doubles as a dazzling drink for farm dinners al fresco.

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