Egg Florentine, anche se non sono di Firenze
Trippa alla fiorentina, piselli alla fiorentina, gelato alla crema fiorentina, baccalà alla fiorentina… queste ricette non hanno niente in comune se non la loro origine, Firenze per l’appunto. La trippa è cotta piano piano in una salsa di pomodoro denso, e si distingue da quella alla senese per la mancanza di carne macinata nel sugo. I piselli alla fiorentina rappresentano la delicatezza della primavera, con pisellini e aglio fresco, con la sferzante nota di sapore data da un po’ di guanciale. Il gelato alla crema fiorentina ha la cremosità della panna e il gusto vecchio stile di qualche amaretto sbriciolato. Il baccalà alla fiorentina, poi, è una delle mie ricette di famiglia più care, perché mi ricorda nonno Remigio e il suo tegame di smalto rosso sbeccato, dove i sapori del baccalà e del pomodoro venivano assorbiti da qualche rondella di patata, il mio boccone preferito.
Per noi alla fiorentina sta solo a indicare l’origine geografica di un piatto. Molto diverso è quando il termine passa le Alpi e viene adottato dai cugini francesi. Per loro cucinare qualcosa à la florentine significa servire una pietanza – specialmente uova, pesce o pollo – su un letto di spinaci, e condirla con salsa Mornay. Da qui il passo è breve: si abbandona spesso la salsa Mornay per lasciare come unica caratteristica di un piatto à la florentine la presenza degli spinaci. E la responsabile di questa definizione è, ancora una volta, Caterina de’ Medici.
Nel 1533 Caterina, poco più che quattordicenne, lasciò un convento di Firenze per andare a sposare il delfino di Francia, Enrico d’Orleans. Portò con sé un largo seguito di cortigiani, medici e cuochi, l’influenza della sua famiglia di ricchi banchieri e anche un’attenzione all’etichetta a tavola che mancava alla corte di Francia. Con sé aveva anche dei semi di spinaci. Tra leggende e realtà, tra campanilismi e effettive influenze, pare che a Caterina si debba l’introduzione in Francia del gelato, dei sorbetti, dello zabaione, delle crespelle, delle forchette e delle mutande: amava infatti cavalcare all’amazzone, e questo richiese che le dame che la imitavano iniziassero a indossare le coulottes.
Tra i suoi piatti preferiti c’erano gli spinaci, cucinati in ogni modo. Ecco come l’arrivo di una giovane fiorentina, che poi divenne una delle regine più influenti di Francia, andò a imprimere nella memoria dei francesi l’associazione tra Firenze e gli spinaci.
Oggi quindi vengono definiti à la florentine o semplicemente Florentine piatti che hanno sì, gli spinaci, ma che con Firenze hanno poco a che vedere. Nel libro del grande Escoffier troviamo ad esempio un consommé florentine a base di pollo e purea di spinaci. Altro esempio sono i newyorkesi Egg Florentine, una variante dei più comuni Egg Benedicts, presenze immancabili di ogni brunch all’americana.
E oggi, in collaborazione con Masi, ve li racconto questi Egg Florentine che poco hanno a che vedere con Firenze, ma che possono essere preparati con grande soddisfazione in occasione di un brunch o di una colazione rilassata di domenica mattina.
Egg florentine
È questo uno dei piatti che più tipicamente si trovano in un brunch americano, e uno dei modi più classici di preparare le uova. Le preparazioni da coordinare per ottenere un perfetto egg Florentine sono tre. Si inizia con una salsa olandese che, nonostante il nome, è una salsa base della cucina francese, fatta con tuorli, succo di limone e burro fuso. Ci sono le uova, cotte in camicia, quel tanto che basta per assodare l’albume lasciando il tuorlo ancora morbido. Si aggiungono poi gli spinaci, cotti rapidamente nel latte o nella panna, al profumo di noce moscata. Un calice di Campofiorin e il brunch con gli amici può iniziare.
Egg Florentine
Ingredienti
Ingredienti per la salsa olandese
- 230 g di burro
- 3 tuorli
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di acqua
- 200 g di burro
- Sale
- Pepe
Ingredienti per le uova in camicia
- 4 uova
- 1 cucchiaio di aceto
- 4 fette di pane tostato
Ingredienti per gli spinaci
- 400 g di spinaci freschi, puliti e lavati
- 200 ml di latte fresco intero
- Noce moscata
- Sale
Istruzioni
- Iniziate preparando la salsa olandese.
- Sciogliete 200 g di burro a bagnomaria, senza scaldarlo troppo, poi mettetelo da parte.
- In un altro pentolino sbattete i tuorli con un cucchiaio di limone, un cucchiaio di acqua fredda e un pizzico di sale per qualche secondo, poi metteteli a cuocere a bagnomaria aggiungendo 15 g di burro freddo. L’acqua deve sobbollire appena.
- Mescolate i tuorli con una frusta per uno o due minuti, fino a che non cominciano ad addensarsi. Quando i tuorli si sono addensati abbastanza da vedere il fondo del pentolino quando mescolate con la frusta togliete dal fuoco e aggiungete gli ultimi 15 g di burro freddo. Mescolate i tuorli fino a sciogliere il burro, poi aggiungete goccia a goccia il burro fuso, mescolando continuamente con una frusta, fino a che i tuorli non si addensano in una crema soda. A questo punto potete continuare ad aggiungere il resto del burro, sempre mescolando. Regolate di sale, pepe e altro limone, se necessario.
- Tenete la salsa olandese da parte e preparate gli spinaci. Sciacquateli bene, metteteli una padella antiaderente con il latte, un pizzico di sale e noce moscata grattata, cuocendoli a fuoco medio basso per circa 10 minuti, finché non si sono ammorbiditi e non hanno assorbito parte del latte.
- Per ultima cosa preparate le uova. Portate a ebollizione un pentolino di acqua e quando accenna un leggero bollore aggiungete l’aceto. L’acqua dovrà essere calda e fremere leggermente, non bollire in maniera evidente. Rompete le uova in quattro tazzine da caffè, mescolate l’acqua con un cucchiaio per creare un vortice, e versate all’interno del vortice un uovo. L’albume si avvolgerà su se stesso. Cuocetelo per circa 2 minuti, o fino al grado di cottura che preferite, poi sollevatelo con una schiumarola e mettetelo ad asciugare su qualche foglio di carta da cucina. Ripetete l’operazione con le altre uova.
- In ogni piatto sistemate una fetta di pane tostato, copritela con gli spinaci al latte, aggiungete l’uovo in camicia e finite con qualche cucchiaio di salsa olandese.
Workshop di Food Photography – 9 luglio
Sono anche felicissima di raccontarvi di questa nuova collaborazione con Rossella, la mia amica e collega di Vaniglia Cooking. Siamo cresciute insieme in questi anni di blog, ci siamo confrontate, sostenute e aiutate. Ci siamo trovate subito tra di noi, quello che ci piace, quello che invece ci fa uscire dai gangheri, quello in cui crediamo e quello che sogniamo. Ci siamo costruite mattone a mattone una professione, guardandoci da lontano e sentendoci vicine nei momenti dei bisogno e nei momenti in cui invece era solo necessario essere felice per l’altra. Il 9 luglio, finalmente, facciamo un workshop di fotografia insieme.
Siamo già in fibrillazione tra set da fotografare, sfondi e props, slide, racconti e idee. Sarà un workshop esplosivo, in cui insieme espliciteremo il processo che porta da un’idea alla sua realizzazione in foto, passando attraverso scelte stilistiche, di composizione e di narrazione. Abbiamo due menti e due approcci diversi alla fotografia, eppure quello che accomuna è lo stesso amore sconfinato per la fotografia di cibo. Se non volete perdere l’occasione di passare una giornata con noi al Juls’ Kitchen Studio, in un’assolata campagna toscana di inizio estate, leggete tutte le info per iscrivervi qui.
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Questo articolo ha 3 commenti
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Interessantissimo e affascinante questo post, grazie Giulia. Ma questa salsa olandese ha tutto quel burro ? Non è pesante?
ehehe! effettivamente sì, ha tutto quel burro! ma ne basta poca poca per dare una cremosità incredibile alle uova!