I cornetti italiani e la colazione al bar per l’Italian Table Talk

La caffetteria era semplice e accogliente: un lungo banco di vetro tirato a lucido dietro al quale erano allineate torte, scones, uova, bacon e fagioli. Davanti al bancone, di fronte alle finestre luminose, minuscoli tavolini bianchi da due persone. Fuori dalla quella piccola caffetteria l’Irlanda, i prati sconfinati davanti al castello di Kilkenny, gli autobus come unico mezzo di trasporto e la curiosità di una scoperta continua.

Era la seconda volta che tornavo in Irlanda, una settimana in agosto durante il break estivo all’università, una boccata d’aria nuova tra l’esame di comunicazione pubblicitaria e quello di semiotica.

Curiose come sempre, io e la mia amica Laura, compagna di tanti viaggi on the road, in quella caffetteria abbiamo deciso di provare la colazione locale. Mi ricordo ancora come si chiamava: three item special. Un nome invitante, ma il cui significato forse ci sfuggì sul momento. Complice un inglese ancora non molto sciolto, finimmo per ordinare due three item special e altri tre piatti aggiuntivi a scelta del menu.

Ci sedemmo un po’ intimidite al tavolino e ci mettemmo in attesa. Poco dopo uscirono da dietro al bancone due cameriere e iniziarono a portare i piatti. Fagioli con il pomodoro, uova strapazzate, bacon croccante, pane tostato, burro e marmellata. Poi un momento di imbarazzo: era finito lo spazio sul tavolo. Si guardano l’un l’altra, si guardano intorno, e poi decidono di spostare un tavolino e unirlo al nostro per aggiungere spazio. E continuano a portare il prosciutto affumicato, le torte e gli scones con altra marmellata.

Io e Laura non riuscivamo a trattenere le risate, mentre gli altri avventori della piccola caffetteria di Kilkenny guardavano quelle due sprovvedute turiste con un misto di incredulità e tenerezza. Inutile dire che quella colazione uscì dalla caffetteria con noi ben nascosta negli zaini sotto forma di spuntino e di panini per il pranzo. Troppo abbondante, troppo lontana dalle nostre abitudini, ma forse proprio per questo motivo così indelebile nella mia memoria.

La colazione italiana come sapete è ben altra cosa.

Innanzi tutto nella maggior parte dei casi – a meno che non subentrino preferenze individuali – è dolce e non salata, e poi spesso rasenta la routine e la monotonia. Conosco persone di cui non faccio nomi – mamma – che fanno la stessa colazione da trent’anni: caffellatte bollente da ustione con tre fette biscottate all’alba di ogni giorno. Ogni giorno. Anche per Natale, persino nel giorno del suo compleanno, in inverno e in estate, quella è la sua colazione.

Ci è sembrato il momento giusto, dopo un anno di Italian Table Talk – già un anno! – di toccare anche il tema della colazione e di raccontarvi le nostre preferenze, i nostri rituali del buongiorno e i nostri ricordi legati al momento del risveglio e al primo pasto della giornata che secondo gli esperti – e secondo mia mamma – è anche il più importante. Valeria si sveglia con i panini all’uva della sua infanzia, Emiko ha invece sfornato un vassoio di crostatine di ciliegie fresche che possono mettere il buonumore anche ai più musoni al mattino, mentre Jasmine ha preparato una torta classica e perfetta nella sua semplicità, la torta margherita. Io oggi vado invece su un classico italiano, i cornetti sfogliati del bar, quelli che ancora tiepidi sanno di arancia e vaniglia, burrosi al punto giusto.

Se mi seguite su Instagram (nooo? non mi seguite ancora?! mi trovate ovviamente come JulsKitchen, pensa che novità) avrete notato che mi piace variare la colazione, dalle crepes alla torta di pane, dallo yogurt con frutta fresca e cereali al riso al latte. In questo non ho una tradizione e sto bene attenta a non cadere nella routine: mi diverte cambiare, nei limiti del possibile, per svegliarmi con un po’ di curiosità. Diverso il discorso quando si parla della colazione al bar.

Far colazione in un bar in Italia, se non ci sei abituata e hai la solita ansia da prestazione che ti assale nelle occasioni pubbliche più importanti, può essere stressante.

Prima c’è la scelta della pasta: io solitamente mi accosto al bancone e comincio ad indicare i vari cornetti. Che c’è lì? marmellata di albicocche. Lì? integrale al miele. Lì? cioccolato. Lì invece? crema e mela. Noto dal tono spazientito della cameriera che ho fatto troppe domande, quindi esordisco con un poco convinto: allora prendo un cornetto… attimo di riflessione in cui provo tutte le combinazioni… vuoto. C’è vuoto vero? E afferro con un sorriso di scusa il cornetto delicato e spesso ancora tiepido che la cameriera mi porge avvolto in un tovagliolino di carta.

Poi arriva il momento di ordinare il caffè.

Solitamente nei bar all’ora di colazione c’è un grande affollamento che si concentra proprio intorno al banco dei caffè: il solito, macchiato, corto, ristretto, un cappuccino, un latte macchiato, un caffè lungo. Nemmeno a Wall Street a chiusura di giornata c’è tanta agitazione. Le richieste vengono fatte con un tono che va dallo sbrigativo all’implorante, quando provi per la quarta volta ad ordinare un caffè e qualcuno accanto a te ti passa avanti (questa se non l’avete capito sono io).

Poi con il tuo caffè in bilico in una mano e il cornetto – vuoto – nell’altra, ti avvii verso un tavolino se sei fortunata, oppure ti stringi in un angolo del bancone per goderti finalmente la tua colazione. Penso sia chiaro che preferisco far colazione in casa, con tutta la calma del mondo, senza dover lottare per il mio caffè. Però i cornetti sfogliati, ancora tiepidi, hanno un loro perché, soprattutto se hai la fortuna di trovarli fatti come si deve, con burro buono e non con la margarina, che si sente in bocca. Prepararli in casa richiede tempo e pazienza, soprattutto nella sfogliatura, ma una volta ogni tanto vi assicuro che vale la pena provare.

Cornetti italiani

Questa è una ricetta facile per fare a casa gli stessi cornetti che si mangiano al bar, con la loro superficie lucida, non troppo dolce né troppo burrosa. A differenza dei croissant francesi, i cornetti italiani hanno più zucchero nell’impasto. Tra gli ingredienti per fare l’impasto dei cornetti, ci sono poi anche uova, semi di vaniglia e scorza d’arancia, che invece sono assenti nei croissant che puoi trovare in un bistrot parigino. Questo rende i cornetti italiani più dolci, leggermente più densi ma decisamente più aromatici.

Di conseguenza, se puoi potenzialmente abbinare un croissant francese con prosciutto e formaggio, non puoi fare lo stesso con un cornetto italiano. È meglio goderselo semplice, così com’è, spolverato di zucchero a velo o riempito con crema pasticciera, marmellata o cioccolato.

Con questa ricetta otterrai 20 cornetti.

Se dovessero essere troppi per te da mangiare in una volta sola, puoi decidere di cuocerli tutti immediatamente e congelare quelli avanzati una volta cotti. Altrimenti, puoi cuocere solo alcuni cornetti e congelare il resto subito dopo averli formati.

Se li congeli una volta cotti, puoi toglierli dal congelatore e scaldarli nel forno caldo appena prima di colazione: si scongeleranno immediatamente e in pochi minuti avrai cornetti caldi per colazione. Altrimenti, se preferisci congelarli subito dopo averli formati, toglili dal congelatore la sera prima e sistemali, ben distanziati, su una teglia foderata di carta forno. Lasciali lievitare tutta la notte. La mattina, cuocili proprio come nella ricetta che segue.

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I cornetti italiani

Portata Colazione, Dolce

Cucina Italiana

Keyword cornetti

Preparazione: 4 ore ore

Cottura: 15 minuti minuti

Tempo di lievitazione in frigo 1 day day

Tempo totale: 1 day day 4 ore ore 15 minuti minuti

Porzioni 20 cornetti

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 250 g farina forte
• ▢ 250 g farina 0
• ▢ 8 g sale fino
• ▢ 24 g lievito di birra fresco
• ▢ 100 g latte intero
• ▢ 80 ml acqua
• ▢ 2 uova, leggermente sbattute
• ▢ 1 bacca di vaniglia
• ▢ scorza di due arance non trattate
• ▢ 100 g zucchero semolato
• ▢ 60 g burro, a temperatura ambiente
• ▢ 250 g burro, a temperatura ambiente, per sfogliare
• ▢ 2 cucchiai latte intero, per spennellare i cornetti

Per lo sciroppo per lucidare i cornetti

• ▢ 100 g zucchero
• ▢ 100 g acqua
• ▢ ½ baccello di vaniglia

Istruzioni

• Raccogli la farina forte, la farina 0 e il sale nella ciotola di una planetaria.
• Sciogli il lievito di birra nel latte appena tiepido e aggiungilo alla farina, poi aggiungi anche l'acqua e le uova leggermente sbattute. Impasta a velocità media per una decina di minuti, fino a che l'impasto non comincia a prendere consistenza e a incordarsi. Se vedi che rimane ancora troppo bricioloso aggiungi una goccia, solo una goccia, di latte e prosegui.
• Aggiungi il burro a temperatura ambiente e lo zucchero mescolato con i semini della bacca di vaniglia e la scorza di arancia grattata. Impasta altri dieci minuti fino a che l'impasto non comincia a incordarsi.
• Togli l'impasto dalla ciotola della planetaria e mettilo in un sacchetto in plastica per alimenti che abbia sufficiente spazio per farlo lievitare e lascialo in frigo per 24 ore.
• Prepara anche il burro, in modo da avere tutti gli ingredienti pronti. Usa un burro a temperatura ambiente e con l'aiuto di un mattarello stendilo tra due fogli di carta da forno in una sfoglia quadrata, il più regolare possibile. Conserva anche questo in frigo.
• Il giorno successivo, togli la pasta lievitata dal frigo e disponila su una superficie di lavoro ben infarinata. Stendila con un mattarello in un disco grande poco più della sfoglia di burro.
  
• Posiziona la sfoglia di burro al centro e tirando i quattro lati della pasta chiudila a busta sopra al burro.
  
• Con l'aiuto del mattarello e di altra farina stendi la pasta in modo che triplichi la sua lunghezza ma mantenga la stessa larghezza.
  
• Fai una piega a tre: suddividi mentalmente la pasta in tre parti uguali e piega sulla parte centrale prima la parte di destra e poi quella di sinistra.
  
• Premi bene i bordi per sigillare.
  
• Ruota la pasta di 90° per avere le pieghe laterali e stendila nuovamente in un rettangolo verticale tanto da quadruplicare la sua lunghezza.
• Adesso è il momento di dare una piega a quattro: suddividi mentalmente la pasta in quattro parti uguali e piega le due parti più esterne sulle due più interne.
  
• Piega ancora come per chiudere un libro.
  
• Avvolgi la pasta nella pellicola per alimenti e lasciala riposare in frigo per un'ora.
• Passato questo tempo, togli la pasta dal frigo e stendila in una sfoglia di 5 mm di spessore.
• Con un coltello ben affilato o una rotella da pizza ricava due strisce, poi dalle strisce ricava dei triangoli lunghi e stretti. Ne dovresti ottenere 20. Ogni triangolo dovrebbe pesare circa 60 g.
  
• Avvolgi i triangoli su se stessi a partire dal lato corto e metti la punta del triangolo sotto il cornetto in modo che lievitando non si apra.
  
• Disponi i cornetti in più teglie foderate di carta da forno ben distanziati tra di loro e falli lievitare in luogo tiepido per 2 ore, o fino a che non hanno raddoppiato il loro volume.
• Mentre i cornetti stanno lievitando, prepara lo sciroppo per lucidarli una volta sfornati. Versa l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e il baccello di vaniglia aperto e porta a ebollizione. Fai sobbollire a fuoco basso per circa 5-8 minuti, finché lo sciroppo non diventa denso e leggermente dorato. Mettilo da parte.
• Quando i cornetti sono raddoppiati di volume, scalda il forno a 190°C.
• Prima di infornarli, spennellali con il latte, poi cuoci i cornetti per circa 15-17 minuti, finché non sono ben dorati in superficie.
• Appena tolti dal forno, spennella i cornetti con lo sciroppo alla vaniglia. Mangiali subito, o aspetta che intiepidiscano.

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