Iniziate preparando la salsa olandese.

Sciogliete 200 g di burro a bagnomaria, senza scaldarlo troppo, poi mettetelo da parte.

In un altro pentolino sbattete i tuorli con un cucchiaio di limone, un cucchiaio di acqua fredda e un pizzico di sale per qualche secondo, poi metteteli a cuocere a bagnomaria aggiungendo 15 g di burro freddo. L’acqua deve sobbollire appena.

Mescolate i tuorli con una frusta per uno o due minuti, fino a che non cominciano ad addensarsi. Quando i tuorli si sono addensati abbastanza da vedere il fondo del pentolino quando mescolate con la frusta togliete dal fuoco e aggiungete gli ultimi 15 g di burro freddo. Mescolate i tuorli fino a sciogliere il burro, poi aggiungete goccia a goccia il burro fuso, mescolando continuamente con una frusta, fino a che i tuorli non si addensano in una crema soda. A questo punto potete continuare ad aggiungere il resto del burro, sempre mescolando. Regolate di sale, pepe e altro limone, se necessario.

Tenete la salsa olandese da parte e preparate gli spinaci. Sciacquateli bene, metteteli una padella antiaderente con il latte, un pizzico di sale e noce moscata grattata, cuocendoli a fuoco medio basso per circa 10 minuti, finché non si sono ammorbiditi e non hanno assorbito parte del latte.

Per ultima cosa preparate le uova. Portate a ebollizione un pentolino di acqua e quando accenna un leggero bollore aggiungete l’aceto. L’acqua dovrà essere calda e fremere leggermente, non bollire in maniera evidente. Rompete le uova in quattro tazzine da caffè, mescolate l’acqua con un cucchiaio per creare un vortice, e versate all’interno del vortice un uovo. L’albume si avvolgerà su se stesso. Cuocetelo per circa 2 minuti, o fino al grado di cottura che preferite, poi sollevatelo con una schiumarola e mettetelo ad asciugare su qualche foglio di carta da cucina. Ripetete l’operazione con le altre uova.

In ogni piatto sistemate una fetta di pane tostato, copritela con gli spinaci al latte, aggiungete l’uovo in camicia e finite con qualche cucchiaio di salsa olandese.