Il tempo del sambuco: panna cotta e gelato profumati ai fiori di sambuco
Ho sempre vissuto in campagna, nella stessa casa dove nonna e babbo sono nati, ma per anni la campagna per me è stata poco più di un giardino ben tenuto, degli olivi e di una siepe di more alla fine dell’estate.
I miei genitori appartengono a quella generazione, cresciuta tra gli anni ’60 e ’70, che ha fatto di tutto per allontanarsi dalla campagna intesa come agricoltura: lavoravano tutto il giorno, uno in ufficio, l’altra prima in una confezione e poi in una mensa, e quando rientravano a casa avevano ben altri progetti, che sicuramente non includevano la coltivazione di un orto.
Il mio bisnonno Piero, lui sì che coltivava i campi. Aveva anche le arnie per il miele e, a quanto pare, faceva un vino ottimo per gli standard dei tempi, quando per gli altri contadini il vino era poco più di una fonte di calorie.
Nonna ha portato avanti l’orto, con i suoi filari di pomodori schizzati di verde rame, la carciofaia e l’angolo dei cetrioli. Ho un ricordo vivido dell’odore acerbo dei pomodori verdi e del profumo di terra bagnata. Con gli anni, però, l’ha lasciato andare, preferendo dedicare più tempo ai suoi amati fiori.
Nonostante questo, io sono cresciuta nel mito dell’autosufficienza, di una famiglia che in estate faceva conserve, sott’oli e marmellate per preservare i sapori della bella stagione. Mi guardavo intorno e mi sembrava che tutto questo spazio non messo a frutto, tutta questa campagna usata solo come giardino fosse uno spreco.
Lavorando da casa, facendo la spesa tra botteghe e mercati, ho iniziato a istillare il tarlo dell’orto nei miei genitori. Non che io avessi poi materialmente il tempo di farlo, però… Il punto di svolta è stato quando mamma è andata in pensione.
Lo scorso anno abbiamo piantato una dozzina di alberi da frutto, che forse diventeranno un frutteto quando i miei figli saranno grandi. Ormai sono quattro anni che i miei, supervisionati dall’esperienza e dai ricordi di nonna, fanno un orto che si espande poco a poco: agli, cipolle, melanzane, zucchine, pomodori… solo verdure estive, ma è un inizio.
Questo è il secondo anno che provo anche a crescere qualche pianta dal seme e, nonostante i tanti errori, qualche settimana fa ho piantato una ventina di zucche che mi sono tirata su piano piano: la zucchina limone, la zucchina lunga gialla, la zucchina ligure e la zucchina trombetta, la mia preferita. Ho anche piantato quattro zucchine da fiore, per avere una produzione costante di fiori da friggere durante l’estate.
Accanto alle erbe aromatiche, che ormai hanno preso vigore, e alle fragole, che si espandono di anno in anno, il mese scorso abbiamo aggiunto due piante di lamponi, una di ribes e una di uva spina. Ho tentato di nuovo la sorte con il rabarbaro.
La sera io e Tommaso facciamo una camminata tra i cespugli di ribes e di uvaspina, andiamo a controllare come stanno quelle poche piante di pomodori che mi sono nate dai semi, ammiriamo come le zucche si espandano nell’orto incuranti del maltempo. Quasi contiamo le nuove foglie dei lamponi, per vedere quanto sono cresciuti, e facciamo il tifo per il rabarbaro. In scala ridotta, sembriamo Liz Bennet e Mr. Darcy che ammirano la tenuta di Pemberley, abbracciando con lo sguardo tutto quello che, piano piano, nonostante la mia incuria e grazie alle attenzioni dei miei, sta crescendo, dando vita a una campagna finalmente produttiva. Quello nei miei occhi è stupore, e riconoscenza.
Credo che sia per questo che ho da sempre una fascinazione per tutto quello che ci arriva spontaneamente dalla natura, perché prima di un orto e di un frutteto c’erano loro, le erbe spontanee, le siepi di more brulicanti di vita e cariche di bacche nere come l’inchiostro alla fine dell’estate, i pinoli da raccogliere in pineta e i funghi che nonna riportava a casa nel paniere di vimini.
Così, prima di dedicarmi a far crescere con alterna fortuna i pomodori e le zucche a partire dai semi, mi sono dedicata alla ricerca delle mele selvatiche e alla raccolta delle erbe di campo, dei fiori di acacia e di quelli di sambuco.
Anche quest’anno nelle ultime settimane ho mappato mentalmente i cespugli e gli alberi di sambuco lungo le strade e sulle rive umide dei torrenti della zona, aspettando un raro pomeriggio di sole per la nostra raccolta.
Qualche giorno fa, appena il cielo si è aperto lasciando intravedere un po’ di azzurro, io e Tommaso siamo saliti in macchina portando con noi anche Noa, che sentiva che c’era nell’aria un’avventura. Abbiamo parcheggiato non troppo lontani dell’Elsa e ci siamo avventurati su una stradina di campo fangosa e piena di pozzanghere.
Poi, all’improvvisto, il profumo intenso del sambuco. Anche quest’anno ce l’avevo fatta.
Quest’anno ho preparato qualche bottiglia di sciroppo, come al solito, e poi ho usato i fiori di sambuco per dare profumo e aroma a un gelato alla crema e alla panna cotta: me lo sentivo che sarebbero stati buoni, ma non potevo immaginare quanto.
Panna cotta ai fiori di sambuco
Questa è una panna cotta senza gelatina, assodata dagli albumi e da una cottura a bagnomaria in forno. Più che gelatinosa, è morbida, come un budino. L’avevo già fatta qualche anno fa, per una cena con gli amici, poi me n’ero completamente dimenticata, affidandomi sempre a quest’altra ricetta, con la colla di pesce.
Quella consistenza setosa mi era però rimasta in un angolino del cuore, e quando ho sentito quel profumo inebriante di sambuco le stelle si sono allineate, li ho visti insieme, la panna cotta più cremosa e quei fiorellini bianchi minuscoli, così delicati. Per farla ho seguito la ricetta di Jasmine, che puoi trovare sul suo blog, Labna.
Se hai tempo puoi mettere in infusione gli ombrelli di sambuco nella panna la sera prima, altrimenti puoi portare a ebollizione la panna con il sambuco poco prima di iniziare a preparazione della ricetta. Il profumo di sambuco è elegante, avvolgente, e dà una marcia in più a uno dei dolci più classici della nostra tradizione, rendendolo fresco, stagionale.
Panna cotta ai fiori di sambuco
Ingredienti
- 500 ml di panna fresca
- 8 ombrelli di sambuco
- 80 g di zucchero, + 100 g di zucchero per il caramello
- 4 albumi
Istruzioni
- Versate la panna in un pentolino e aggiungete gli ombrelli di sambuco, precedentemente controllati per evitare che non contengano ospiti indesiderati, e lo zucchero.
- Portate la panna a ebollizione, mescolando di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero, poi spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire.
- Sbattete leggermente gli albumi con una forchetta finché non mostrano qualche bollicina in superficie, poi filtrate la panna e versatela sugli albumi. Mescolate qual tanto che basta ad amalgamare completamente gli ingredienti.
- Scaldate il forno a 120°C.
- Sciogliete 100 g di zucchero in una padellina antiaderente, finché non sarà diventato un caramello ambrato.
- Versate il caramello in uno stampo rettangolare da plum cake, poi aggiungete la panna cotta.
- Sistemate lo stampo in una teglia piena d’acqua e infornate in forno caldo, nella parte bassa, cuocendo la panna cotta per circa 1 ora e 20 minuti, o finché non sarà elastica e compatta al tatto. Attenzione a non bruciarvi nel controllare la cottura!
- Togliete la panna cotta dal forno, fatela raffreddare e poi mettetela in frigo per qualche ora, o, ancora meglio, fino al giorno successivo, in modo che si assodi completamente e il caramello abbia il tempo di sciogliersi, trasformandosi in una salsa per la panna cotta.
- Al momento di servire la panna cotta, immergete lo stampo per pochi secondi in una ciotola di acqua bollente, poi capovolgetelo con attenzione su un piatto, con il bordo leggermente rialzato per contenere il caramello.
Gelato alla crema ai fiori di sambuco
Subito dopo l’ispirazione per la panna cotta, è arrivata l’idea per un gelato ai fiori di sambuco. Proprio come ho fatto per la panna cotta, i fiori di sambuco rilasciano la loro essenza nella panna e nel latte che sono alla base della crema di questo gelato classico, che puoi servire così com’è o con una macedonia di fragole.
Gelato alla crema ai fiori di sambuco
Ingredienti
- 220 g di latte intero
- 250 g di panna
- 8 ombrelli di sambuco
- 5 tuorli d'uovo
- 125 g di zucchero
- 1 cucchiaio di miele di fiori d'arancio
Istruzioni
- Il giorno prima scaldate il latte e la panna in un pentolino con gli ombrelli di fiori di sambuco fino al primissimo bollore. Spegnete e lasciateli intiepidire.
- Montate i tuorli con lo zucchero fino a che non sono leggeri e chiari, poi aggiungete il cucchiaio di miele e incorporatelo alla crema di tuorli.
- Filtrate il latte e la panna e versateli a filo sulla crema di tuorli, mescolando continuamente con una frusta per evitare che le uova cuociano e per amalgamare completamente i due composti.
- Rimettete la crema sul fuoco a bagnomaria e fatela arrivare a 83°C oppure mescolate con una frusta fino a che non accenna il minimo bollore. Spegnete, coprite con la pellicola per alimenti e fatela raffreddare, poi spostatela in frigo fino al giorno successivo.
- Il giorno successivo, versate la crema nella gelatiera refrigerata e fatela girare secondo le istruzioni.
- Mettete il gelato in un contenitore in plastica o metallo e trasferitelo in congelatore per qualche ora. Toglietelo una decina di minuti prima di servirlo.
Link love
- Sul blog di Manuela, Con le Mani in Pasta, ci sono diverse ricette con i fiori di sambuco: una torta al limone e sciroppo di sambuco, brioche intrecciate con i fiori di sambuco, e dei biscotti con farina di mais e fiori di sambuco, che ricordano tanto quelli che anche io ho preparato anno scorso. Nel suo libro appena uscito, Con le mani in pasta, Manuela ha anche la ricetta per fare lo sciroppo di sambuco e i ghiaccioli con quello sciroppo.
- Credo che lo sciroppo di fiori di sambuco diventerà molto di moda, dopo che anche Henry e Meghan lo hanno scelto insieme ai limoni di Amalfi per la loro torta nuziale, preparata da Claire Ptak, della Violet Bakery di Londra. Questo articolo di Bee Wilson per il The Newyorker ripercorre la storia delle torte nuziali reali fino all’ultima, al profumo di sambuco: Prince Harry and Meghan Markle’s Wedding Cake Breaks with Centuries of Royal Tradition. Her royal wedding cake will encourage people to think about things like flavor, provenance, and the seasons – “all of which,” she said, “are actually rather traditional.”
- Adesso che i fiori di sambuco sono tornati di moda, è facile trovare ricette in cui lasciano la loro impronta gentile, come in questa torta, ispirata a quella del matrimonio reale: Simple Elderflower Lemon Cake with Elderflower Whipped Cream.
- Anche Ottolenghi gioca con i fiori di sambuco.
Questo articolo ha 5 commenti
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Ma che meraviglia.. proprio ieri ho fatto gelato e coni a casa, una grande soddisfazione, il prossimo sarà con la tua ricetta al Sambuco ..love!
Devo darti atto che hai cominciato molto prima ,a Sognare sul Sambuco e a lavorarlo, che la Royal Family lo facesse diventare cool! Quindi complimenti, perchè dopo avere assaggiato lo sciroppo che hai fatto ammetto che É come bere della seta ! Se non É tardi vorrei anch’io fare qualcosa ad uso familiare. Brava e Grazie!
Il sambuco è buonissimo!
Non avevo mai pensato a una panna cotta e a un gelato a questo gusto. Invece ho provato le frittelle (in Germania!) e il succo (in Slovenia), entrambi deliziosi!
Ho appena “sgelatatato”. Ha un unico difetto: è il gelato più buono del mondo. Sarà per i due giorni di attesa, sarà per il profumo dei fiori avanzati che ci ha inebriato nell’attesa, sarà che non lo so… ma questo gelato ha un unico difetto: è davvero davvero TROPPO BUONO! Grazie Jul!
eheh, ce ne fossero di questi difetti!!