Il salame di cioccolato, una ricetta della dispensa della nonna

Quando parliamo di salame di cioccolato in Toscana, la mente corre subito a quello che noi, a casa, chiamiamo rotolino, ovvero un pan di spagna morbidissimo, arrotolato su se stesso, bagnato con l’onnipresente alchermes e farcito con crema pasticciera al cioccolato.

Ma c’è un altro salame di cioccolato, che si fa con pochissimi ingredienti da dispensa, e che assomiglia davvero al salame che si compra dal macellaio. È conosciuto anche come salame della nonna, e questo fa di sicuro riferimento all’abitudine delle nonne di abbondare con il burro nelle merende dei nipoti.

Mi ricordo il dolce fatto di biscotti secchi, crema di burro all’alchermes e mandorle che ogni tanto faceva nonna. Mi ricordo la mantovana, burrosa e con i pinoli in superficie.

E poi c’era questo salame, semplice nella sua preparazione, con ingredienti che erano sempre a portata di mano, un pacchettino di biscotti secchi, quelli che da noi si chiamavano le marie, un po’ di burro, cacao amaro e zucchero. In questa ricetta niente frutta secca, nemmeno cioccolato fondente, o liquori: il profumo e il sapore del cacao vengono fuori prepotentemente, senza filtri. Ha dalla sua l’immediatezza e la schiettezza delle ricette che nascono dalla dispensa.

Il salame di cioccolato

Post in collaborazione con SapienStone

Questo è il salame di cioccolato delle merende piene di bambini, dei compleanni con palloncini, panini al burro col prosciutto, pizzette e patatine. Affettalo dopo cena e accompagnalo a un caffè nero, o a un bicchierino di vinsanto o di amaro, e abbandonerà il suo carattere giocoso e infantile per assumere un’aura adulta, da meditazione.

Si impasta a mano, sporcandosi di cacao e burro, leccando quello che rimane attaccato alle dita. Si avvolge nella pellicola e si rotola sul piano di lavoro, per dargli una forma cilindrica. Poi si fa riposare nel frigorifero finché non si raffredda, compattandosi. A questo punto inizia il travestimento: zucchero a velo a imitare la pelle del salame, uno spago da cucina legato tutto attorno come se fosse passato sotto le mani di un macellaio. 

Ho preparato il salame di cioccolato direttamente sul piano di lavoro SapienStone, nella texture Calacatta finitura naturale. Ho tritato i biscotti, impastato burro, zucchero e uova, ho ricoperto tutto di cacao e poi con una passata di spugna sono riuscita a far tornare tutto pulito come all’inizio, pronta a scattare nuove foto. La finitura tipo marmo è stupenda per le foto, ma nel suo essere antimacchia, antigraffio e resistente al calore è anche la superficie perfetta non solo per cucinare, ma anche per fare tutti gli scatti step-by-step delle ricette.

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Salame di cioccolato

100 g di biscotti secchi 100 g di burro, a temperatura ambiente 150 g di zucchero 100 g di cacao amaro in polvere di buona qualità 2 uova Zucchero a velo Spago da macellaio

Portata Dolce

Cucina Italiana

Preparazione: 10 minuti minuti

Riposo 4 ore ore

Porzioni 8

Ingredienti

• ▢ 100 g di biscotti secchi
• ▢ 100 g di burro, a temperatura ambiente
• ▢ 150 g di zucchero
• ▢ 100 g di cacao amaro in polvere di buona qualità
• ▢ 2 uova
• ▢ Zucchero a velo
• ▢ Spago da macellaio

Istruzioni

• Spezzettate i biscotti grossolanamente con le mani: non usate un frullatore, altrimenti diventeranno una polvere troppo sottile. Ci serve un po’ di consistenza, in modo che i biscotti assomiglino ai grasselli del salame.
• Montate il burro con lo zucchero, poi aggiungete il cacao. Quando il cacao è stato incorporato aggiungete anche le uova, una per volta.
• Versate l’impasto, che sarà piuttosto appiccicoso, su un piano di lavoro e aggiungeteci i biscotti spezzettati.
• Con una spatola, o con le mani bagnate, sistemate l’impasto con i biscotti sopra un pezzetto di pellicola alimentare, avvolgetelo e cercate di dargli una forma cilindrica.
• Lasciatelo riposare in frigo per qualche ora, finché non è solido.
• A quel punto toglietelo dal frigo e rotolatelo nello zucchero a velo, poi legatelo con lo spago come se fosse un salame vero e proprio.
• Si conserva in frigo per qualche giorno, ma potrete anche congelarlo.

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Qualche nota sugli ingredienti

Le uova devono essere freschissime: l’impasto non viene cotto, quindi è necessario usare uova di cui conoscete la provenienza. Sempre per questo motivo, puoi conservare il salame al cioccolato in frigo per due massimo tre giorni. Se te ne avanza un po’, è meglio affettarlo e metterlo in congelatore. 

Il cacao è il protagonista. Scegline uno di ottima qualità, che farà la differenza in moltissime ricette. A me piace quello che viene definito Dutch processed, il cacao  fatto secondo lo stile olandese, che ha un colore più scuro e un gusto più intenso di cioccolato, meno acido del cacao naturale. Qui trovi un articolo per capire la differenza. 

Anche il burro vuol fare la sua parte, però. Gli ingredienti per questo dolce si contano sulle dita di una mano, quindi, a rischio di suonare scontata, è bene scegliere anche un burro di ottima qualità.

Puoi aggiungere pistacchi o altra frutta secca, una parte di cioccolato fondente sciolto e amalgamato all’impasto di burro e zucchero, la scorza grattata di un’arancia o un cucchiaio di liquore o di caffè ristretto. È una ricetta che nasce da quello che c’è in dispensa, quindi apri quei sacchettini rimasti sul fondo dei pensili della cucina, guarda cosa è rimasto nei barattoli della frutta secca e crea il pattern unico di colori, forme e sapori del tuo salame di cioccolato. 

Link Love

Ecco qualche altra ricetta di salame di cioccolato, che cambia nome, ingredienti e profumi a seconda di dove ci troviamo. Tu come lo fai? sei del partito cacao o cioccolato? 

• Qui il salame di cioccolato di Sonia Peronaci, profumato con il rum Stroh.
• Rosemarie ha appena pubblicato la sua versione, quella piemontese conosciuta come salame del papa.
• Qui invece un articolo interessante, il salame di cioccolato raccontato da AIFB. 
• Nel Manuale di Nonna Papera il salame al cioccolato si chiamava salame vichingo, mi piace questa versione de Il Colazionista. 
• Il salame al cioccolato senza uova di Monique. 

From the Markets of Tuscany: A cookbook

From the Markets of Tuscany: A cookbook, la traduzione inglese di  La Cucina dei Mercati in Toscana, è finalmente una realtà, ha l’odore di inchiostro fresco su carta, il peso di un sogno trasformato in un libro da sfogliare. Sarà disponibile dal 19 aprile in Italia e dal 1 giugno in Europa, Stati Uniti e Canada.

Avremo bisogno di tutto il tuo aiuto per diffondere la notizia, è la prima volta che abbiamo l’occasione di affacciarsi in un contesto internazionale con un libro. Questo ci intimidisce un po’, ma sono stati il tuo prezioso sostegno e il tuo entusiasmo a portarci fin qui. Quindi vogliamo celebrare con te questo traguardo!

Puoi avere un’anteprima del libro scaricando un estratto da qui. Lo puoi ordinare su Amazon, o lo puoi trovare in libreria tra pochissimi giorni. Se invece hai già comprato La Cucina dei Mercati in Toscana, sarebbe per noi un grandissimo aiuto se tu potessi lasciarci una recensione su Amazon. Grazie ancora!

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