Biscuit Joconde Imprime e Entremets dessert + Bavarese al limone

Questa è stata una vera sfida, una doppia, triplice sfida. La prima volta lo schema del disegno del biscotto esterno era perfetto, elegante, un vero e proprio capolavoro di design! Ma il ripieno era decisamente troppo liquido, tanto che il biscotto è diventato molliccio in poche ore, perdendo la sua forma perfetta e regolare. Oltre a questo, avevo deciso di usare due ripieni diversi nello stesso tempo, una bavarese al profumo di brandy & vaniglia sul fondo e una bavarese di caffè e cardamomo nella parte superiore. Giulia, non ci sono troppi sapori nello stesso tempo? Ma la mia risposta non fu altro che sprezzante: Mamma, gnamo! Sono una foodblogger, devo sperimentare, ho fatto il giuramento sopra il sacro libro di Nigella! Messa a tacere, se ne è andata scuotendo la testa.

Ho continuato ad aggiungere elementi ed ingredienti. Uno strato di panna montata, spalmato sulla parte superiore, per coprire il biscotto inzuppato e la crema bavarese troppo liquida. Uhm, che altro? Trovato! Ho bisogno di qualcosa di fantasioso e frivolo, qualcosa che catturi l’occhio e nasconda i difetti. Ho sciolto po’ di zucchero per fare un croccante di nocciole, come un elegante vetro colorato. La mia idea era quella di decorare con raffinatezza la parte superiore dell’entremet, deviando l’attenzione dalla parte bassa che pian piano perdeva la forma. Appena l’ho portato in tavola, i miei ospiti ha chiesto: che cosa sono quelli al centro? vetri rotti? [episodio vero, giuro!] Abbiamo bisogno di un cucchiaio per servire il dessert? Mmh, dolce, ma, qual è il sapore principale qui? totale fallimento! Il mio errore? L’esagerazione! Così ho deciso di tenerlo semplice nel mio secondo tentativo e il risultato è stato sicuramente un enorme successo!

E’ come la serata perfetta. Puoi mescolare insieme tutti i migliori ingredienti, come la musica più in voga al momento, un vino costoso, un luogo d’eccezione, abiti stravaganti e gente VIP, ma si rischia di fallire quando si perde il controllo. Quindi, scegli pochi ingredienti semplici, amici veri, cibo genuino, un compleanno da festeggiare e un dessert elegante ma semplice, ed avrai la serata perfetta! A dire il vero, il mio secondo tentativo con questa sfida è effettivamente diventato la torta di compleanno della mia amica Antonella, abbiamo festeggiato il suo giorno speciale un una piccola ed accogliente osteria nel centro di Firenze, solo alcuni di noi, ed è stata una delle migliori serate in assoluto! Quindi – nota per se stessi – è meglio lasciare le cose semplici, e sicuramente sarà un successo!

Adesso so che mi giurerete odio eterno, che cancellerete il mio blog dalla vostra blogroll e che se mi incrocerete per strada farete finta di non riconoscermi, ma non ce la faccio a tradurre tutta la ricetta in italiano! E’ comunque scritta in un inglese comprensibilissimo, e se avrete voglia di cimentarvi con questo dessert basterà fare un fischio che vi aiuto volentieri! Vi riporto comuque in fondo la ricetta della bavarese al limone, che ho scelto come ripieno. Son partita come base da questa ricetta già pubblicata e l’ho resa più fresca ed interessante con l’aggiunta di succo e buccia di un limone biologico. Il risultato è una bavarese ben compatta e setosa, perfetta, con un sapore agrumato delicato che si sposa a meraviglia con il biscotto esterno alle nocciole.

Se anche non ve la sentite di fare tutto il Biscuit Joconde Imprime per tirar su questa Cappella Sistina di Entremets, provate la bavarese in piccoli stampini monodose, e servitela così com’è con una foglina di menta per colore: è un dessert al cucchiaio perfetto, fresco e ottimo per concludere un pasto importante!

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog Accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert. I’ll leave Astheroshe the task to explain what a Joconde Imprime and a Entremets are:

A joconde imprime (French Baking term) is a decorative design baked into a light sponge cake providing an elegant finish to desserts / tarts / entremets / formed in ring molds. A joconde batter is used because it bakes into a moist, flexible cake. The cake batter may be tinted or marbleized for a further decorative effect. This Joconde/spongecake requires attentive baking so that it remains flexible to easily conform to the molds. If under baked it will stick to the baking mat. It over baked it will dry out and crack. Once cooled, the sponge may be cut into strips to line any shape ring mold. Entremets (French baking term) – an ornate dessert with many different layers of cake and pastry creams in a mold, usually served cold.

Joconde Sponge

Ingredients:

• 85 g almond flour/meal – *You can also use hazelnut flour, just omit the butter –> I used hazelnut flour!
• 75 g icing sugar
• 25 g cake flour *See note below
• 3 large eggs
• 3 large egg whites
• 10 g white granulated sugar or caster sugar
• 30 g unsalted butter, melted

*Note: How to make cake flour: here

In a clean mixing bowl whip the egg whites and white granulated sugar to firm, glossy peeks.

Reserve in a separate clean bowl to use later. Sift almond flour, confectioner’s sugar, cake flour. (This can be done into your dirty egg white bowl).

On medium speed, add the eggs a little at a time. Mix well after each addition. Mix until smooth and light. (If using a stand mixer use blade attachment. If hand held a whisk attachment is fine, or by hand.).

Fold in one third reserved whipped egg whites to almond mixture to lighten the batter. Fold in remaining whipped egg whites. Do not over mix. Fold in melted butter. Reserve batter to be used later.

Patterned Joconde-Décor Paste

Ingredients:

• 200 g unsalted butter, softened
• 200 g icing sugar
• 7 large egg whites
• 220 g cake flour
• Food coloring gel, paste or liquid

Cream butter and sugar until light and fluffy (use stand mixer with blade, hand held mixer, or by hand). Gradually add egg whites. Beat continuously. Fold in sifted flour. Tint batter with colouring to desired colour, if not making cocoa variation.

Preparing the Joconde – How to make the pattern

Spread a thin even layer of décor paste approximately 1/4 inch (5 millimeter) thick onto silicone baking mat with a spatula, or flat knife. Place mat on an upside down baking sheet. The upside down sheet makes spreading easier with no lip from the pan. Pattern the décor paste – Here is where you can be creative.

Make horizontal /vertical lines (you can use a knife, spatula, cake/pastry comb). Squiggles with your fingers, zig zags, wood grains. Be creative whatever you have at home to make a design can be used. Or use a piping bag. Pipe letters, or polka dots, or a piped design. If you do not have a piping bag. Fill a ziplock bag and snip off corner for a homemade version of one. Slide the baking sheet with paste into the freezer.

Freeze hard. Approx 15 minutes. Remove from freezer. Quickly pour the Joconde batter over the design. Spread evenly to completely cover the pattern of the Décor paste. Bake at 475ºF /250ºC until the joconde bounces back when slightly pressed, approx. 15 minutes. You can bake it as is on the upside down pan. Yes, it is a very quick bake, so watch carefully. Cool. Do not leave too long, or you will have difficulty removing it from mat. Flip cooled cake on to a powdered sugared parchment paper. Remove silpat. Cake should be right side up, and pattern showing! (The powdered sugar helps the cake from sticking when cutting.)

Preparing the Joconde for Molding

Trim the cake of any dark crispy edges. You should have a nice rectangle shape. Decide how thick you want your “Joconde wrapper”. Traditionally, it is ½ the height of your mold. This is done so more layers of the plated dessert can be shown. However, you can make it the full height.

Once your height is measured, then you can cut the cake into equal strips, of height and length. (Use a very sharp paring knife and ruler.) Make sure your strips are cut cleanly and ends are cut perfectly straight. Press the cake strips inside of the mould, decorative side facing out.

Once wrapped inside the mold, overlap your ends slightly. You want your Joconde to fit very tightly pressed up to the sides of the mold. Then gently push and press the ends to meet together to make a seamless cake. The cake is very flexible so you can push it into place. You can use more than one piece to “wrap “your mould, if one cut piece is not long enough. The mould is done, and ready to fill.

Ripieno di bavarese al limone

Ingredienti:

• colla di pesce, 4 fogli
• latte, 400 ml
• tuorli, 3
• zucchero, 100 g
• limone biologico, 1
• panna, 500 ml

Metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Rompi le uova e raccogli i tuorli in una ciotola. Unisci lo zucchero e monta con un cucchiaio di legno gli ingredienti fino ad ottenere una crema spumosa.

Fai bollire il latte con la buccia di limone. Togli la buccia e mentre è ancora caldo versalo poco per volta sulla crema, filtrandolo attraverso un colino e mescolando continuamente. Incorpora anche il succo di un limone. Trasferisci il tutto sul fuoco a fiamma molto bassa: fai scaldare mescolando sempre fino a che non accenna il bollore. A questo punto toglilo dal fuoco ed incorpora la colla di pesce ben strizzata.

Passa di nuovo la crema al colino, raccoglila in una ciotola e lasciala raffreddare. Quando la crema sarà fredda, monta la panna a neve molto densa ed incorporala delicatamente alla crema di uova, mescolando dal basso verso l’alto.

Se hai fatto l’Entremets, versa la bavarese sentor lo stampo di biscotto e lascia raffreddare in frigo per almeno tre ore. Poi guarnisci la superficie con la Meringa Italiana, come da questa ricetta.

Se invece ti interessa solo la bavarese, inumidisci uno stampo da bavarese con le pareti scannellate o tanti stampini monoporzione e riempili con il composto. Sbatti sul tavolo lo stampo una o due volte per eliminare eventuali bollicine d’aria. Tieni lo stampo in frigo per almeno 3 ore e al momento di servire immergi lo stampo in acqua calda per qualche secondo e poi procedi a sformare la bavarese su un piatto da portata. Guarnisci con qualche foglina di menta fresca e servi.