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Di barbabietole e sfoglie di pasta fresca color magenta: i ravioli di barbabietola

Crescendo, le barbabietole a casa mia si compravano raramente, ed erano sempre precotte, sigillate nella plastica. L’unico modo in cui babbo le mangiava era se venivano tagliate a fette spesse e poi spalmate di maionese, cosa che amo ancora di tanto in tanto.

La prima volta che sono stata introdotta alle barbabietole crude è stato al mercato contadino locale, più di 10 anni fa. All’epoca, tenevo dei corsi di cucina per bambini al mercato: andavamo di banco in banco, raccogliendo ciò che era fresco e di stagione, per assemblare poi tutti gli ingredienti in bruschette, pesti, salse, o pasta fresca ripiena.

Una domenica mattina, proprio a cavallo tra l’inverno e la primavera, c’era un signore tedesco, chef e proprietario di un negozio di gastronomia, che stava saltando in padella in un filo d’olio delle fettine sottili di barbabietola, precedentemente infarinate. Cosparse le barbabietole di sale e me ne passò una da assaggiare: fu amore al primo morso, e il momento in cui il mio rapporto con le barbabietole fresche cambiò.

Da quel momento ho iniziato a cercare le barbabietole al mercato, scegliendo quelle con le foglie più freshe, che poi finivano subito sbollentate e saltate con aglio e olio.

Devo il mio apprezzamento per le barbabietole anche a Niki Segnit – una delle mie food writer preferite e autrice di uno dei libri più interessanti sul cibo, Flavour Thesaurus, un must per ogni appassionato di cucina e aspirante food writer. Lei mi ha mostrato la luce: la magia sta tutta negli abbinamenti. (Il libro è stato pubbclicato anche in Italiano come La Grammatica dei Sapori)

Un tipo di verdura improbabile: densa, leggermente dolce, che necessita di due ore di bollitura, con più di un accenno al capanno degli attrezzi del giardino nel suo sapore e l’abitudine di sporcare tutto di sangue. […] Il segreto del successo della barbabietola è la sua strana combinazione di dolcezza e terrosità, che fa risaltare ingredienti che sono prevalentemente acidi, salati o entrambi, come il formaggio di capra. – Niki Segnit, Flavour Thesaurus (tradizione libera mia)

Le mie ricette preferite con le barbabietole? O le cuocio al forno, avvolte nella carta stagnola, con olio d’oliva ed erbe fresche, per poi aggiungere la barbabietola a cubetti, ancora calda, in un’insalata, o faccio un carpaccio. Questa è la mia ricetta preferita per l’estate, e uno degli antipasti più apprezzati durante i corsi di cucina: è fresco, colorato, inaspettato, e si può facilmente trasformare in un piatto principale sbriciolandoci sopra del formaggio di capra. Vedi, la magia sta negli abbinamenti.

Ravioli di barbabietola

Ravioli di barbabietola ripieni di ricotta, noci, e timo. Da dove nasce l’idea.

L’anno scorso, durante alcune ricerche per il libro di cucina al quale stiamo lavorando, mi sono imbattuta nei casunziei di Cortina d’Ampezzo, dei ravioli di pasta fresca ripieni di barbabietole e patate, conditi con burro fuso ai semi di papavero e ricotta affumicata stagionata.

La pasta ripiena di oggi nasce dall’unione del mio carpaccio di barbabietola e dei casunziei all’ampezzana. La barbabietola, però, in questo caso va direttamente nell’impasto della pasta, trasformandola in una sfoglia setosa di un color magenta brillante. Il ripieno è fatto con noci tostate tritate, ricotta, pecorino grattugiato e timo fresco, per rinforzare quella sensazione di selvatico e terroso dato dalla barbabietola Infine, ho condito i ravioli proprio come avrei fatto con i casunziei, con burro, semi di papavero e ricotta stagionata. Nella newsletter di oggi trovi invece anche un’idea alternativa, una salsa cremosa ai quattro formaggi.

Tutto sulla purea di barbabietola

La ricetta richiede 150 grammi di purea di barbabietole. Puoi ottenere la purea frullando barbabietole precotte, ma se hai tempo, ti consiglio di comprare barbabietole fresche e di cuocerle. Otterrai una purea più densa e saporita che ti darà in cambio delle sfoglie di pasta fresca lisce, vellutate e di un bel color magenta.

Ravioli di barbabietola

Come cucinare le barbabietole

Scegli barbabietole piccole e sode al tatto, 2 dovrebbero essere sufficienti (circa 200 grammi in totale). Preriscalda il forno a 200°C.

Sciacqua le barbabietole e disponile su un foglio di alluminio, poi condiscile con olio e cospargile con un pizzico di sale. Avvolgi il foglio di alluminio su se stesso, formando un cartoccio, poi trasferiscilo nel forno. Cuocile per circa 40 minuti, fino a quando non riesci a bucare facilmente le barbabietole con un coltello. Il tempo di cottura dipenderà in gran parte dalle dimensioni delle barbabietole, quindi controllale ogni 20 minuti. Quando le barbabietole iniziano a bruciare sul fondo, sei andato troppo in là! Scarta con cura le barbabietole, trasferiscile in un colino e lasciale raffreddare completamente.

Sbuccia le barbabietole, poi raccoglile in un frullatore e frullale fino ad ottenere una purea liscia.

Come ottenere sfoglie di pasta color magenta perfettamente lisce?

Ricorda che hai bisogno di una purea liscia per avere una sfoglia setosa, perché se è troppo grossolana, sarà difficile stendere la pasta.

Cosa fare se la purea non è abbastanza liscia? Frullala con l’uovo o, ancora meglio, con parte della farina che userai nella preparazione della pasta. Sarà un po’ complicato, sporcherai un po’ in cucina – d’altronde è la tendenza naturale delle barbabietole – ma questo farà sì che la purea di barbabietola sia perfettamente amalgamata con la farina.

Ravioli di barbabietola

Note sulle quantità

Gli ingredienti del ripieno sono sufficienti per fare circa 40 ravioli, un primo piatto per sei persone, o un generoso piatto unico per quattro.

Avrai più pasta di quella che ti serve, però: una volta che fai una pasta così bella perché limitarsi a fare solo ravioli? Stendi la pasta rimasta in sfoglie sottilissime e tagliale in tagliatelle, o con la forma che preferisci. Condiscile con una salsa di formaggio, con una salsa di noci, o anche con un ragù di carne bianca.

Note sugli ingredienti

Fai scolare la ricotta per qualche ora prima di mescolarla con le noci tostate: una ricotta acquosa creerà un ripieno umido, che a sua volta inumidirà le sfoglie di pasta.

Ho condito i ravioli di barbabietola con la ricotta stagionata. Quando è affumicata, è tipica del Veneto – da dove provengono i casunziei -, ma per il resto è molto comune nel Sud Italia, specialmente in Puglia e in Sicilia. Lo trovo un formaggio versatile che si può grattugiare sulla pasta (io lo adoro con le orecchiette e un sugo di pomodoro fresco), mescolare in un ripieno, o anche affettare sottilmente e servire come antipasto insieme a confettura o chutney.

Se è difficile da trovare, usa il Pecorino Romano, il Parmigiano Reggiano o un mix di entrambi.

Ravioli di barbabietola

Ravioli di barbabietola
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Ravioli di barbabietola ripieni di ricotta

Un piatto che fa spettacolo, dove la magia sta negli abbinamenti: ravioli colorati, di un magenta brillante, ripieni di ricotta, noci e timo, e conditi con burro ai semi di papavero e ricotta stagionata.
Portata Pasta Fresca
Cucina Italiana
Keyword barbabietola, pasta fresca, ravioli
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora
Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale: 2 ore
Porzioni 40 ravioli

Ingredienti

Ingredienti per la pasta fresca alla barbabietola

  • 150 g purea di barbabietola, vedi le note su come realizzarlo
  • 350 g farina 0
  • 1 uovo
  • ¼ cucchiaino sale fino
  • ½ cucchiaio olio extravergine di oliva

Ingredienti per il ripieno

  • 80 g noci
  • 250 g ricotta fresca di pecora o di mucca, precedentemente scolata
  • 50 g pecorino romano grattato, o Parmigiano Reggiano
  • 2 cucchiaini foglie di timo fresco
  • sale fino
  • Pepe nero macinato fresco

Ingredienti per il condimento

  • 100 g burro
  • 2 cucchiai semi di papavero
  • Qualche rametto di timo fresco
  • 50 g ricotta salata grattata, o Pecorino Romano

Istruzioni

Per fare la pasta

  • Versate la farina 0 su una spianatoia, formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì aggiungete la purea di barbabietola, l'uovo, l'olio, e il sale. Cominciate pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua fredda.
  • Continuate a lavorare la pasta fino a quando il glutine inizia a svilupparsi, perché questo renderà la sfoglia più elastica. In alternativa, considerate di impastare l'impasto in un'impastatrice con il gancio per impasto per circa 10 minuti a bassa velocità, poi finite di impastare a mano per 5 minuti.
  • Quando la palla di pasta è liscia, setosa e non più appiccicosa, coprite con una ciotola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparate il ripieno

  • Tostate leggermente le noci in una padella a fuoco medio per circa 5 minuti, poi trasferitele su un tagliere e, quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, tritatele finemente con un coltello.
  • Raccogliete la ricotta ben scolata in una ciotola, aggiungete le noci, il pecorino grattugiato e le foglie di timo. Mescolate bene, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Fate i ravioli

  • Dopo i 30 minuti di riposo, tirate la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferite usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tirate una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.
  • Con un tagliapasta rotondo, tagliate la sfoglia in dischi di 8 cm. Raccogliete i ritagli di pasta e metteteli da parte per poterli stendere di nuovo.
  • Mettete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro di ogni disco, poi piegatelo per formare una mezzaluna. Premete i bordi per sigillare il ripieno all'interno, cercando di eliminare quanta più aria possibile. Usando la parte posteriore di una forchetta, premete i bordi di ogni raviolo per sigillarli. Trasferite i ravioli formati su un vassoio spolverato di semola; coprite con un panno da cucina pulito e asciutto.
  • Stendete di nuovo la sfoglia e fate altri ravioli, fino a quando non avrete usato tutto il ripieno.

Cuocete i ravioli

  • Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata a fuoco alto. Mentre l'acqua si riscalda, sciogliete il burro in una padella media a fuoco medio-basso. Aggiungete il timo e i semi di papavero e fateli cuocere, mescolando, per un paio di minuti. Mettete da parte.
  • Quando l'acqua bolle, aggiungete i ravioli in più volte e cuoceteli per 3-5 minuti, finché non vengono a galla. Toglieteli dall'acqua con una schiumarola e trasferiteli in un piatto da portata.
  • Quando tutti i ravioli sono cotti, conditeli con il burro ai semi di papavero, cospargete con la ricotta salata, e servite immediatamente.
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Come può una ricetta dare una mano concretamente per l’emergenza umanitaria in Ucraina?

Con The Bluebird Kitchen, Frollemente, Claudiu Frasiloaia, Momacys, To be bread, Mangioquindisono, Healthylittlecravings, e Fancyfactory abbiamo creato Workshops for Ukraine, una raccolta fondi nella quale mettiamo a disposizione il nostro tempo e le nostre conoscenze per aiutare la Croce Rossa che in questi giorni sta cercando di supportare le centinaia di migliaia di rifugiati che hanno dovuto abbandonare le loro case e la loro terra per potersi sentire al sicuro.

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In questo workshop di due ore analizzeremo la scrittura di ricette da queste due prospettive diverse. Parleremo anche di tone of voice, di come si è evoluta la scrittura delle ricette nel tempo (da Eliza Acton a Julia Child fino a Nigella Lawson), della differenza tra lo scrivere una ricetta per un blog o per un libro di cucina, della conversione da grammi a cups, che non è solo una questione di numeri ma anche di mondi culturali diverse.

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Ravioli di barbabietola

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