Ravioli di barbabietola ripieni di ricotta
Un piatto che fa spettacolo, dove la magia sta negli abbinamenti: ravioli colorati, di un magenta brillante, ripieni di ricotta, noci e timo, e conditi con burro ai semi di papavero e ricotta stagionata.
Servings 40 ravioli
Ingredienti
Ingredienti per la pasta fresca alla barbabietola
- 150 g purea di barbabietola, vedi le note su come realizzarlo
- 350 g farina 0
- 1 uovo
- ¼ cucchiaino sale fino
- ½ cucchiaio olio extravergine di oliva
Ingredienti per il ripieno
- 80 g noci
- 250 g ricotta fresca di pecora o di mucca, precedentemente scolata
- 50 g pecorino romano grattato, o Parmigiano Reggiano
- 2 cucchiaini foglie di timo fresco
- sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Ingredienti per il condimento
- 100 g burro
- 2 cucchiai semi di papavero
- Qualche rametto di timo fresco
- 50 g ricotta salata grattata, o Pecorino Romano
Istruzioni
Per fare la pasta
- Versate la farina 0 su una spianatoia, formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì aggiungete la purea di barbabietola, l'uovo, l'olio, e il sale. Cominciate pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua fredda.
- Continuate a lavorare la pasta fino a quando il glutine inizia a svilupparsi, perché questo renderà la sfoglia più elastica. In alternativa, considerate di impastare l'impasto in un'impastatrice con il gancio per impasto per circa 10 minuti a bassa velocità, poi finite di impastare a mano per 5 minuti.
- Quando la palla di pasta è liscia, setosa e non più appiccicosa, coprite con una ciotola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno
- Tostate leggermente le noci in una padella a fuoco medio per circa 5 minuti, poi trasferitele su un tagliere e, quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, tritatele finemente con un coltello.
- Raccogliete la ricotta ben scolata in una ciotola, aggiungete le noci, il pecorino grattugiato e le foglie di timo. Mescolate bene, assaggiate e regolate di sale e pepe.
Fate i ravioli
- Dopo i 30 minuti di riposo, tirate la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferite usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tirate una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.
- Con un tagliapasta rotondo, tagliate la sfoglia in dischi di 8 cm. Raccogliete i ritagli di pasta e metteteli da parte per poterli stendere di nuovo.
- Mettete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro di ogni disco, poi piegatelo per formare una mezzaluna. Premete i bordi per sigillare il ripieno all'interno, cercando di eliminare quanta più aria possibile. Usando la parte posteriore di una forchetta, premete i bordi di ogni raviolo per sigillarli. Trasferite i ravioli formati su un vassoio spolverato di semola; coprite con un panno da cucina pulito e asciutto.
- Stendete di nuovo la sfoglia e fate altri ravioli, fino a quando non avrete usato tutto il ripieno.
Cuocete i ravioli
- Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata a fuoco alto. Mentre l'acqua si riscalda, sciogliete il burro in una padella media a fuoco medio-basso. Aggiungete il timo e i semi di papavero e fateli cuocere, mescolando, per un paio di minuti. Mettete da parte.
- Quando l'acqua bolle, aggiungete i ravioli in più volte e cuoceteli per 3-5 minuti, finché non vengono a galla. Toglieteli dall'acqua con una schiumarola e trasferiteli in un piatto da portata.
- Quando tutti i ravioli sono cotti, conditeli con il burro ai semi di papavero, cospargete con la ricotta salata, e servite immediatamente.
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