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Le castagne in Toscana e le lasagne bastarde con sugo di noci

Nonna ha da sempre un debole per i dolci. Da bambina, prima di andare a scuola, passava spesso a chiamare una sua amica. La incontrava al mulino  della sua famiglia. Prendevano una manciata di castagne secche dai grandi sacchi che aspettavano all’ingresso, pronti a diventare farina. Infilavano le castagne in tasca e andavano a scuola. Durante la mattinata sgranocchiavano quelle castagne: quello era il loro spuntino, dolce e nutriente.

Quindi anche qui, nelle colline tra Firenze e Siena, le castagne e la farina di castagne erano ingredienti importanti nell’economia di una famiglia.

Oggi comprare una buona farina di castagne può essere difficile, sicuramente è costoso. Una buona farina di grano tenero, locale, biologica, macinata a pietra, costa più o meno 2€ al chilo. Se invece tu volessi comprare una farina di castagne fatta come tradizione vuole, macinata a pietra da castagne locali, potresti pagarla fino ai 15€ al chilo. Eppure la farina di castagne è uno degli ingredienti cardine della cucina toscana povera di montagna, dalla Garfagnana alla Montagna Pistoiese, dal Mugello all’Amiata.

Negli anni di carestia e difficoltà di approvvigionamento, le castagne hanno sostenuto le popolazioni locali con il loro contenuto calorico e con la loro versatilità. Quando le castagne diventano farina, si trasformano in polenta, pane, torte, biscotti, pasta fresca, necci.

farina di castagne

Dalle castagne alla farina

In autunno, di solito verso ottobre, si raccolgono le castagne. Il metodo tradizionale prevede che le castagne vengano essiccate per una quarantina di giorni in un metato, una piccola capanna nel bosco, dove il fuoco viene alimentato con legno di castagno. Una volta secche, le castagne vengono infine macinate a pietra per la produzione di farina. Il momento migliore per acquistare la farina di castagne è quindi dopo la seconda metà di novembre, quando la nuova farina sarà finalmente disponibile sul mercato.

La farina di castagne è nota da secoli come farina dolce. Perché? Mettine un pizzico sulla lingua e lascia che si sciolga. È proprio come masticare una castagna secca, dolce e farinosa. Questo apre infinite possibilità, perché puoi ridurre drasticamente la quantità di zucchero che usi nelle ricette dolci se usi la farina di castagne, o addirittura evitare del tutto lo zucchero, come nel castagnaccio.

Pane marocca

Cominciamo il tour delle castagne in Toscana dalla Lunigiana.

La Lunigiana è una terra di confine, uno spicchio di Toscana incuneata tra la Liguria e il suo mare, le Alpi Apuane e l’Emilia Romagna. Le influenze dei territori che la circondano si sentono tanto nell’accento quanto nella cucina, legata a tutto ciò che proviene dal bosco. Castagne e funghi hanno sfamato intere generazioni di contadini. I castagni erano presenti in Lunigiana fin dal I secolo d.C., ma è stato durante il V e VI secolo che la coltivazione è aumentata notevolmente.

La farina di castagne è l’ingrediente chiave delle ricette tradizionali della Lunigiana, dagli gnocchi di castagne toscani bolliti nel latte al castagnaccio, dalle frittelle alla marocca, un pane nero a base di farina di castagne. Oggi la Marocca di Casola è un presidio Slow Food, un pane denso e spugnoso che si sposa perfettamente con ricotta e miele di castagne, acciughe, lardo di Colonnata o pancetta locale.

In Lunigiana la farina di castagne si usa anche per fare un tipo di pasta fresca con un nome insolito: le lasagne bastarde. Ma di queste ne parliamo in fondo al post, dove trovi anche la ricetta.

Castagne

La Garfagnana, un’area confinante, è in continua competizione con la Lunigiana su chi produce la migliore farina di castagne. Entrambe le farine sono infatti una DOP. 

La Garfagnana è stata a lungo una terra povera, isolata, contesa dai signori di Ferrara, Lucca e Firenze. Oggi è amata dai turisti, offre uno spettacolo insolito per la Toscana, con boschi di castagni, querce e abeti, castelli e borghi fortificati, torri di avvistamento e pievi in rovina. Non solo per le sue bellezze paesaggistiche è famosa oggi la Garfagnana, ma anche per una gastronomia schietta, ricca di prodotti tipici locali che ne raccontano un passato fatto di privazioni e inventiva.

Il destino della Garfagnana è legato a quello di uno dei suoi prodotti più rappresentativi, il farro. In passato alimento di una dieta povera, oggi è apprezzato da tutti ed esportato in tutto il mondo. Accanto al farro, il mais formenton otto file e le castagne, insieme ad altri prodotti del bosco come funghi e cacciagione, hanno sostenuto per secoli la popolazione della Garfagnana.

Qui in Garfagnana la farina di castagne è usata per fare i manafregoli, una polenta morbida, servita di solito con latte o panna fresca, o una polenta più classica, da mangiare con ricotta, funghi trifolati e affettati, ma anche, e soprattutto, per fare il castagnaccio.

Castagnaccio

Il castagnaccio è probabilmente la ricetta più rappresentativa dell’uso della farina di castagne nella cucina toscana.

Il castagnaccio è un dolce antico, che racconta di un tempo in cui la povertà e le ristrettezze venivano superate con l’inventiva delle massaie. Nella versione più semplice, infatti, bastava mescolare un po’ di farina di castagne con acqua, olio e rosmarino per infornare un dolce dal sapore graffiante, quasi affumicato, dalla consistenza densa, quasi di budino.

Parlare di castagnaccio in Toscana, però, può essere, al solito, un argomento spinoso, perché ogni zona usa frutta secca diversa o aromi diversi.

Fino a poco tempo fa avrei scommesso tutto sull’abbinamento uvetta e pinoli, un classico delle mie parti, ma quando ho assaggiato il castagnaccio fatto in Garfagnana mi sono ricreduta. È un castagnaccio più denso e dolce, meno farinoso, fatto non solo con uvetta e pinoli, ma anche noci e soprattutto scorza di arancia, che aggiunge una nota agrumata e trasforma il castagnaccio in un dolce dai sapori tipicamente natalizi. Trovi la mia ricetta base qui.

Necci

Muovendoci verso l’Appennino Pistoiese, troviamo un’altra area povera, che ha fatto affidamento a lungo per il proprio sostentamento su castagne e polenta.

È qui che puoi trovare i necci. Il castagnaccio è uno dei dolci che più facilmente vengono associati al carattere schivo e diretto della gastronomia Toscana, fatto solo di farina di castagne, acqua, olio di oliva, rosmarino, uvetta e pinoli. Sembra che non possa esistere niente di più semplice, fino a che non incontri i necci.

Fino a qualche anno fa non li conoscevo nemmeno. La mia merenda classica era pane abbrustolito e olio d’oliva in inverno, pane e pomodoro in estate. Spesso al pane si aggiungevano anche tè e biscotti secchi, erano questi i sapori del mio pomeriggio.

I necci sono focaccine sottili originari della Garfagnana e della Montagna Pistoiese, crêpes fatte solo di farina di castagne e acqua che potevano essere di volta in volta mangiate appena fatte così com’erano o riempite con salsiccia, pancetta ma anche ricotta di pecora.

È una ricetta tradizionale, tipica di una cucina povera, ma anche incantevolmente moderna: i necci sono naturalmente senza glutine e senza zucchero aggiunto. Si preparano velocemente, senza riposo, e tutto quello che occorre è una buona padella antiaderente. Qui puoi trovare la mia ricetta per i necci, c’è anche una video ricetta che mostra quanto sia facile farli.

Firenze - Santo Spirito

Una menzione a parte meritano i necci della signora Lucia, dell’azienda l’Alberaccio, che da trent’anni partecipa alla Fierucola in Santissima Annunziata.

Ora vende i suoi necci anche in Santo Spirito. Lucia è una coltivatrice con un podere di circa 10 ettari, bosco compreso. Produce in piccola parte ortaggi, mele, pere, ma sono le castagne la sua maggiore produzione.

Le castagne vengono essiccate con metodo tradizionale, poi macinate in un mulino a pietra certificato. Con questa farina Lucia fa i necci con la ricotta. Fermati per fare due chiacchiere con lei e suo nipote e guarda con quanta cura il marito Giorgio preparerà la tua merenda.

Castagne

Ora, visto che abbiamo toccato Firenze, spostiamoci in Mugello.

Fino a pochi anni fa per me il Mugello era la terra di origine del buon latte di mucca con cui ero cresciuta e poco più. Poi caso ha voluto che conoscessi Tommaso: la sua famiglia è originaria del Mugello, lui è cresciuto qui fino ai dodici anni per poi trasferirsi a Firenze.

In Mugello c’è un vero e proprio culto delle castagne, dato dalla necessità del passato di sfamarsi, ma anche da un profondo rispetto dell’uomo nei confronti del castagno, l’albero del pane, e dei suoi frutti. Parlare di castagne può essere anche riduttivo però, perché a Marradi c’è il marron buono IGP, più grande delle normali castagne, adatto a essere preparato nei modi più disparati, ma perfetto soprattutto per ottenere marron glacé di altissima qualità.

Abbiamo visto che la produzione di castagne in Toscana vanta una tradizione che risale a diversi secoli addietro. I primi resoconti storici sulla presenza e la coltivazione dei castagni risalgono al Medioevo, anche se erano sicuramente già presenti  nell’area del Mugello in epoca romana. Per secoli, i boschi di castagni hanno rappresentato la principale fonte di reddito per la zona.

Qui le castagne si mangiano come ballotte, lessate in acqua, sale e semi di finocchio, bruciate – o caldarroste – quando sono arrostire in una padella di ghisa su fuoco vino, o ubriache, quando, una volta sbucciate, vanno a tuffarsi in un bicchiere di vino rosso.

Il marrone locale viene anche utilizzato per dare sapore e corpo a carni arrosto o in umido, o come ingrediente base per torte di castagne, per la produzione di farina e confettura. Le castagne erano anche il ripieno dei tortelli locali prima che le patate fossero introdotte nell’economia locale.

La farina di castagne viene anche utilizzata come sostituto della farina di grano per fare gli gnocchi, conditi con burro e salvia per esaltarne il sapore di bosco, autunnale. Un cucchiaio di farina di castagne può anche essere aggiunto a un risotto al momento della mantecatura per dare un sapore affumicato e un’incredibile cremosità, specialmente in un risotto ai porcini.

E ora finalmente arriviamo al Monte Amiata, terra di tanti alberi di castagno e produttori.

Qui le castagne erano considerate il pane dei poveri. Fino alla prima metà del XX secolo le castagne costituivano l’unico mezzo di sopravvivenza per gran parte della popolazione. 

Le castagne possono essere bollite o arrostite. Ci fanno anche una zuppa invernale con patate, funghi e castagne, che adoro e che puoi trovare qui sul blog. Qui con la farina di castagne cucinano una polenta corposa, servita con il mazzafegato, una salsiccia locale bella rustica e saporita. La farina può essere anche usata per la pasta fresca, le frittelle, la polenta o il castagnaccio. Qui le castagne vengono persino utilizzate nella produzione di una birra artigianale locale.

Lasagne Bastarde

Lasagne bastarde di farina di castagne con sugo di noci

E ora la ricetta, come promesso. È tratta dal nostro libro La cucina dei mercati in Toscana.

La pasta fresca è una cartina di tornasole che riesce a collocarti esattamente in un luogo, in una tradizione, a una tavola apparecchiata attorno alla quale siedono persone con un accento e un dialetto particolare. Nel Mugello, altra terra povera e di confine, il ripieno più semplice della pasta è a base di patate bollite e un po’ di aglio. In Maremma i ravioli originari non erano di spinaci, ma di borragine, a testimonianza di come quella fosse un’economia di sussistenza, basata sul raccolto di ciò che la natura offriva.

Qui in Lunigiana la pasta è bastarda, la farina di grano viene infatti tagliata con una parte di farina di castagne. Le lasagne locali, losanghe irregolari, sono fatte senza uovo, tenute insieme soltanto da un po’ d’acqua e da tanto olio di gomito, come direbbe mia mamma: sono impastate a mano, fino a diventare lisce e setose. Possono essere cotte subito, appena stese, o lasciate seccare accanto a una stufa, o a un’altra fonte di calore, fino a che non sono completamente secche. Si conservano poi in un sacchetto di carta per mesi, pronte a essere cotte e condite all’occorrenza.

Il condimento di queste lasagne, così come la ricetta dell’impasto, è sempre di Mariangela dell’Antico Molino Rossi, che mi ha dettato metodo e ingredienti mentre eravamo in bilico tra la macina di pietra e qualche sacco di dolcissima farina di castagne.

 

Lasagne Bastarde
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Lasagne bastarde di farina di castagne con sugo di noci

Portata Primo
Cucina Toscana
Keyword castagne, noci, pasta fresca
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo di riposo della pasta 50 minuti
Tempo totale 1 ora 15 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

Per le lasagne

  • 375 g farina 0
  • 125 g farina di castagne
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico sale
  • 250 ml acqua

Per il sugo di noci

  • 100 g noci , sgusciate
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g panna da cucina
  • Sale
  • Parmigiano Reggiano

Istruzioni

  • Mescolate la farina 0 e la farina di castagne su una superficie di lavoro in legno. Aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Versate a poco a poco l’acqua, lavorando la farina con la punta delle dita. Quando la consistenza è briciolosa, cominciate a impastate con le mani. Continuate a impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingete in avanti la pasta, poi riprendetela, piegatela sopra, e di nuovo allungatela. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  • Dopo i 30 minuti di riposo, stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare.
  • Lasciatela asciugare sulla spianatoia spolverata di farina di semola per circa 20 minuti, fino a che non sarà più appiccicosa, poi tagliatela a losanghe con una rotella da pizza o un coltello molto affilato.
  • Potete consumare le lasagne subito o farle seccare completamente e conservarle in un sacchetto di carta per mesi: non avendo uovo al loro interno si manterranno perfettamente.
  • Cuocete le lasagne di farina di castagne in acqua bollente salata per pochissimi minuti, poi scolatele al dente e preparate il sugo.
  • Frullate le noci con uno spicchio di aglio, la panna, un pizzicotto di sale e un ramaiolo di acqua della pasta. Conditeci la pasta e finite con una generosa spolverata di parmigiano e qualche gheriglio di noce spezzettato.
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Lasagne Bastarde

Episodio 32 – Le castagne e la farina di castagne nella cucina toscana

Ascolta “EP. 32 – Chestnuts and chestnut flour in Tuscan cuisine” su Spreaker.

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This Post Has 4 Comments
  1. Cara Giulia,

    Grazie mille per un post interessantissimo!! Adoro le storie della cultura e il cibo, particolarmente delle zone un po nascosta.
    E’ sempre una grande piacere da leggere il tuo blog.
    complimenti
    Bronwen

  2. Che meraviglia! Qui da noi in Liguria si fanno le trofiette di castagne.
    Però noi nella salsa di noci non mettiamo la panna. No, no.
    Mettiamo la mollica bagnata nel latte.
    Una delizia!
    In Germania tanti, tanti anni fa mi è capitato di ordinare un’insalata in un ristorante. Arrivò condita con una salsina. Assaggia assaggia e dopo un po’ mi rendo conto che è salsa di noci! Devo dire che stava bene anche lì!

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