Insalata di cereali e carciofi. Il cibo come conforto
Qualche tempo fa ho letto un libro che mi ha toccata nel profondo con la sua delicatezza, Cambiare l’acqua ai fiori, di Valérie Perrin. È la storia di Violette, la guardiana di un cimitero in un paesino della Borgogna, tra grandi disgrazie e rinascite, assenze e determinazione. Ci sono misteri e storie d’amore che attraversano il tempo, amicizie salvifiche e preziosi momenti di quotidianità.
Quello che più spicca in questi momenti di vita quotidiana, vissuti al riparo delle mura di casa, o nell’orto, sono le insalate con le verdure fresche di stagione, i piatti semplici come la pasta al pomodoro che Violette prepara per i pochi amici che passano a trovarla, per i becchini e il prete del cimitero. Piccoli accenni, ma sufficienti per fare emergere l’importanza del cibo preparato con cura come antidoto alla sofferenza, alla solitudine e alla malinconia.
In giorni difficili come quelli che stiamo vivendo ora, in Italia e a livello internazionale, mi sono tornati in mente quei pasti preparati per le persone a cui Violette teneva. La voglia di cibo semplice, con verdure di stagione, cucinato con cura, per dimostrare attenzione, affetto o interesse. Non dovremo mai dimenticare l’importanza di riunirsi attorno a un tavolo, conservando l’umanità nonostante tutto, condividendo la semplicità di un pasto.
Sono state proprio queste sensazioni, e la necessità di preparare qualcosa di confortante, a ispirare la ricetta di oggi.
Insalata di cereali e carciofi
Ricetta sviluppata in collaborazione con Del Colle.
Su un quaderno ho iniziato a costruire la mia mappa per arrivare all’insalata che avevo in mente, di cui riuscivo a visualizzare più le sensazioni tattili, gustative e olfattive che gli ingredienti veri e propri. Insomma, sapevo di cosa avevo voglia, ma dovevo ancora concretizzare come ottenerlo.
L’ingrediente di partenza è la Sfiziosa Antichi Cereali Del Colle, un mix di grano saraceno, cereali come farro, riso e orzo e lenticchie, gialle e verdi. Di per sé è un piatto completo e bilanciato, che necessita solo di un filo d’olio buono. Per me è stato invece il punto di partenza, alla ricerca di un’insalata tiepida e confortante, che stesse in bilico tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.
A questo volevo abbinare una verdura di stagione.
Marzo per me è il mese dei carciofi, un ortaggio portentoso, un fiore in boccio, che ci traghetta dall’inverno alla primavera. Comincia a fare la comparsa nei nostri menu settimanali poco prima di Natale, timidamente si fa posto accanto alla zucca e ai broccoli. Li uso negli sformati e nei contorni, specialmente al forno con le patate e il pecorino.
Poi piano piano i carciofi rivelano le loro potenzialità primaverili, le note erbacee esaltate da menta o limone, ed è allora li uso nelle zuppe della nuova stagione, come nella garmugia, nel carpaccio di carciofi crudi con il pecorino, o nelle torte salate, che chiamano a gran voce le prime giornate di sole.
Come cucinarli per comporre un’insalata che fosse ben bilanciata, in cui un ingrediente non predominasse sugli altri?
Le opzioni erano due: o una cottura gentile, in acqua acidula, con erbe aromatiche e limone, e un po’ d’olio solo per dare ai carciofi un gusto più rotondo, oppure, all’opposto, una cottura più aggressiva, su fuoco vivace, con più olio, tanto da avere carciofi morbidi dentro ma con le foglie esterne dorate, croccanti, con un retrogusto di caramello.
Nonostante la cottura più aggressiva sia la mia scelta ogni volta che preparo i carciofi per un contorno, per quest’insalata marzolina che nella mia testa avrebbe dovuto avere toni erbacei, aspri e rinfrescanti, un po’ come succede alle prime giornate di primavera, ho scelto la cottura più delicata. I carciofi rimangono così più morbidi, aciduli, e si fondono con gli altri ingredienti.
Da qui, tutto ha cominciato a girare attorno a una base di legumi, cereali e carciofi. Erbe aromatiche come timo, menta e origano fresco – le uniche che al momento sono spuntate in giardino -, una salsa verde improvvisata fatta con prezzemolo, capperi e olio extra vergine di oliva come condimento. Un po’ di sedano, per aggiungere croccantezza.
E ora, vediamo come fare questa insalata in bilico tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.
Insalata di cereali e carciofi
Ingredienti
- 250 g Sfiziosa Antichi Cereali Del Colle
- 5 carciofi moretti
- qualche rametto di timo
- qualche rametto di origano fresco
- qualche foglia di menta
- qualche grano di pepe
- 2 spicchi di aglio
- 260 ml acqua
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- 2 limoni
- Sale
Per il condimento
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 cucchiaio capperi sotto sale
- 75 ml olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Riempite una ciotola di acqua e strizzateci dentro un limone. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, poi tagliateli a metà e immergeteli nell’acqua acidula. Sbucciate anche i gambi dei carciofi fino a raggiungere la parte interna, più bianca e morbida, strofinateli con mezzo limone per evitare che si scuriscano e aggiungeteli nella ciotola con l’acqua.
- Sistemate carciofi e gambi di carciofi in un tegame, aggiungete le erbe aromatiche, gli spicchi di aglio, e qualche grano di pepe.
- Coprite i carciofi con acqua, olio e il succo di un limone, poi chiudete la pentola con un coperchio.
- Cuocete i carciofi, coperti, per circa 15-20 minuti, a fuoco medio basso, finché i carciofi non saranno morbidi.
- Mentre i carciofi cuociono, preparate anche i cereali. Portate una pentola di acqua a ebollizione, salatela e poi cuocete la Sfiziosa Antichi Cereali per circa 10 minuti, poi scolatela e ungetela con un filo d’olio. Aggiungete anche il sedano tagliato a rondelline.
- Preparate ora il condimento. Tritate finemente il prezzemolo con i capperi dissalati, poi aggiungete l’olio e mescolate bene.
- Preparate ora l’insalata, mescolando il mix di cereali e legumi Del Colle con i carciofi: lasciatene alcuni interi, tagliatene altri in spicchi più piccoli.
- Condite con la salsa verde di prezzemolo e capperi e servite subito finché è tiepida.
La collaborazione con Del Colle
Del Colle è un’azienda toscana che offre una selezione delle migliori produzioni di legumi e cereali. Nelle loro linee hanno specialità italiane e regionali, ma anche particolari varietà provenienti da diverse zone del mondo.
Oggi ho usato il mix Antichi Cereali della linea Le sfiziose. Sono mix di legumi e cereali pronti in 10 minuti, che non richiedono ammollo. Sono certificati dal punto di vista nutrizionale per garantire un piatto sano e bilanciato, grazie a una corretta composizione di cereali e legumi. Si possono usare nelle insalate, come ho fatto oggi, ma anche per contorni, primi piatti e zuppe.
Spesso i legumi o alcuni tipi di cereali ci intimidiscono perché richiedono un ammollo di qualche ora – cosa che tante volte dimentichiamo di fare – ma con la linea Le Sfiziose riusciamo davvero a improvvisare una cena – cosa di cui sono maestra, perché sono ancora ben lontana dal programmare i miei menu settimanali – includendo quegli ingredienti che richiedono un tempo più lungo di preparazione. Questo significa più libertà, creatività e inventiva in cucina.
Tra l’altro, Le Sfiziose di Del Colle saranno in promozione nei loro appositi espositori dal 5 al 18 marzo nei punti Conad aderenti all’iniziativa, un’ottima occasione per provare i diversi mix e divertirsi in cucina, improvvisando a partire da una base ben bilanciata.
Altre ricette con i carciofi dall’archivio del blog
- La carbonara di carciofi. Sbuccia i gambi fino a quando non arrivi alla parte più chiara e meno fibrosa all’interno – se non hai mai provato questa parte del carciofo, rimarrai sorpreso! qui c’è tutto il sapore! – e tagliali a rondelline. Utilizza i gambi di carciofo come se fossero il guanciale, o la pancetta, per una carbonara vegetariana d’inverno. Se non riesci a trovare i carciofi con un gambo fresco e sodo, usa i carciofi stessi per preparare questa carbonara. Puliscili e affettali sottilmente, poi cuocili proprio come faresti con i gambi.
- La teglia di carciofi e patate. Le patate e i carciofi cuociono ben coperti dalla mollica del pane bagnata di acqua e olio, intrisa di profumi, e diventano un tutt’uno con il pane e il formaggio. Quando tolgo questa teglia dal forno non posso fare a meno di sorridere: profuma di casa, degli inverni di qualche anno fa, delle ricette che nonna fa ancora sue, a novant’anni, col piglio e la curiosità di una che ancora ama farsi stupire in cucina.
- I carciofi ritti. I carciofi ritti vanno fatti con un po’ di pazienza, puliti e aperti a mano, come una rosa. Poi si riempiono con un battuto di aglio, prezzemolo, sale, pepe e carnesecca, come si legge sui libri di cucina toscana di una volta. Usa due fette di pancetta ben tirata e tritala a mano, su un tagliere.
- Vellutata di patate e carciofi. I carciofi sono la mia zucca primaverile, ne consumo in grandi quantità e sono diventati velocemente la mia verdura di collegamento tra l’inverno e la bella stagione. Insieme ai carciofi, patate e porri e mezza tazza di brodo di pollo per legare, fatto qualche tempo fa e conservato in congelatore. La vellutata si può servire con crostini di pane e carciofi alla santoreggia, o anche con qualche nocciole e mandorle tostate.
Link Love
- Le tagliatelle ai carciofi di Rossella, perché le ricette con i carciofi non sono mai abbastanza.
- La guida pratica e esaustiva di Julia Moskin, sul New York Times, su come fare un’insalata, dalla scelta degli ingredienti, alla stratificazione del gusto e dei nutrienti, fino ad arrivare al condimento.
- Un’intervista di Helen Rosner per il New Yorker con Samin Nosrat, su come è cambiata la sua vita, e il suo rapporto con il cibo, dopo il successo del suo libro e del suo show su Netflix. Si parla di alimentazione vegan, del suo prossimo libro, e di depressione. Spoiler: si parla anche di fagioli!
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Questo articolo ha 2 commenti
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Adoro i carciofi e non vedo l’ora di provare questa ricetta!!! A presto LA
Grazie! fammi sapere quando la provi e come la farai tua! 🙂