La teglia di carciofi e patate. Il gratinato

Babbo, ti cucino qualcosa per il compleanno. Cosa vuoi? E la sua risposta, sempre la stessa: qualcosa di gratinato.

Oggi è il compleanno di babbo, del mio babbo tuttofare che ha costruito il forno a legna di casa guardando i video su YouTube, che mi ha fatto conoscere la musica dei Queen e di Santana quando ero ancora una bambina, che mi ha prestato la prima reflex per le foto del blog, che mi ha accompagnata all’Ikea con la pazienza di un santo quando mi sono trasferita a vivere da sola, per comprare librerie, tazze, piatti e bicchieri.

Il mio babbo disegnatore, arciere, giardiniere, pizzaiolo, elettricista, appassionato di caffè, computer e fotografia, costruttore e aggiustatutto, pellegrino a Santiago e esploratore. Quando ero piccola mi decorava le torte di compleanno con glassa e cioccolato, mi portava a mangiare la pizza e poi al cinema quando arrivava la pagella, a pescare le mattine d’agosto al mare. Oggi cerca di star dietro a tutte le mie richieste e alle passioni che arrivano improvvise e inaspettate: l’orto, il frutteto, presto un pollaio.

Come dice sempre mamma, babbo mangia per vivere, non vive per mangiare. Nonostante questo, è goloso di cioccolato, biscotti e gratinato: finocchi con besciamella e parmigiano, zucca al forno, pasta al forno, teglia di patate e carciofi, va bene tutto, purché sia ben gratinato.

Quindi oggi si festeggia il compleanno di babbo con una teglia di carciofi e patate, ovviamente ben gratinata. Auguri babbo!

La teglia di carciofi e patate

La settimana scorsa nel podcast abbiamo parlato di pane, quello toscano, e dei tanti usi del pane raffermo: la panzanella, la ribollita, la pappa al pomodoro, l’acquacotta, ma anche una torta di pane al cioccolato, o il ripieno profumato di limone per un pollo arrosto.

Poi c’è questa teglia di carciofi e patate, una ricetta che nonna ha scovato su un libro di cucina lucana, terra di origine di nonno Biagio, il mio nonno paterno.

Come al solito, l’ha fatta sua, piegandola ai nostri gusti. Aggiungi l’origano, togli quel formaggio e mettine un altro, cuoci più a lungo in modo che diventi croccante, anzi, gratinata… adesso questa è la teglia di carciofi e patate di nonna Marcella, un contorno che ci accompagna in inverno e primavera fino a che le prime verdure dell’estate non entrano prepotenti dalla porta della cucina, portando con sé l’odore di sole e basilico.
 
L’ingrediente più importante qui è proprio il pane, raffermo, da sbriciolare con le mani o da frullare grossolanamente. Evita il pangrattato troppo fine, che potrebbe rendere questa teglia di carciofi e patate troppo asciutta e sabbiosa. Scegli il formaggio che preferisci  – un provolone piccante, il parmigiano, il pecorino romano o toscano, ben stagionato  – e mescolalo al pane raffermo. A dare profumo a questo contorno ci pensano aromi mediterranei come l’aglio, l’origano secco e la menta.

Le patate e i carciofi cuociono ben coperti dalla mollica del pane bagnata di acqua e olio, intrisa di profumi, e diventano un tutt’uno con il pane e il formaggio. Quando tolgo questa teglia dal forno non posso fare a meno di sorridere: profuma di casa, degli inverni di qualche anno fa, delle ricette che nonna fa ancora sue, a novant’anni, col piglio e la curiosità di una che ancora ama farsi stupire in cucina. 

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Teglia di patate e carciofi

I carciofi e le patate, alternati tra loro, sono sistemati in due strati, coperti di mollica di pane raffermo e pecorino, profumati di origano, menta e aglio, e cotti in forno finché non diventano dorati. 

Portata Contorno

Cucina Italiana

Keyword carciofi, contorno, forno, patate

Preparazione: 15 minuti minuti

Cottura: 55 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 10 minuti minuti

Porzioni 4 persone come piatto principale, 6/8 come contorno

Ingredienti

• ▢ 5 patate medie
• ▢ 5 carciofi moretti
• ▢ 1 limone
• ▢ 200 g di mollica di pane raffermo
• ▢ 100 g di pecorino stagionato grattato
• ▢ 1 spicchio di aglio tritato
• ▢ ½ cucchiaio di origano essiccato
• ▢ Olio extravergine di oliva
• ▢ Sale
• ▢ Qualche foglia di menta fresca

Istruzioni

• Scaldate il forno a 190°C.
• Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi regolari: è importante che gli spicchi siano tutti più o meno della stessa dimensione, così che possano cuocere nello stesso tempo.
• Pulite anche i carciofi, togliendo le foglie più dure. Tagliateli in spicchi grandi più o meno quanto quelli patate, sfregateli con il limone e metteteli in una ciotola di acqua fredda.
• Preparate ora il condimento fatto con la mollica di pane: sbriciolatela in una ciotola e aggiungete il pecorino grattato, l'aglio tritato, l'origano e qualche foglia di menta spezzettata con le mani. Assaggiatela e regolate di sale.
• Ungete di olio extravergine di oliva una teglia da forno rotonda di circa 22 cm di diametro. Disponete metà dei carciofi e delle patate sul fondo, alternandoli. Cospargeteli con metà della mollica di pane, poi versateci sopra mezzo bicchiere di acqua per ammorbidire la mollica e conditela con un giro d'olio. Siate generosi.
• Sistemate sulla mollica i carciofi e le patate rimaste, alternandoli di nuovo.
• Cospargeteli con la mollica rimasta, bagnatela di nuovo con mezzo bicchiere di acqua e finite con un giro abbondante di olio extravergine.
• Cuoci la teglia in forno caldo a 190°C per circa 50-55 minuti, finché carciofi e patate non saranno cotti, dorati e croccanti in superficie.

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Completa il menu con…

La teglia di carciofi e patate si presta bene anche come piatto unico, servito magari con un’insalata di finocchi. Ma oggi l’ho voluta inserire come contorno in un menù dedicato a babbo, per festeggiare anche virtualmente il suo compleanno. Una pasta ai quattro formaggi e zucca, ovviamente ben gratinata, i totani ripieni di pane raffermo e pinoli, per rimanere in tema con la teglia di carciofi e patate, e per finire quei biscotti che avevo pensato proprio per abbinare all’espresso di babbo, con nocciole, orzo e cacao.

• Pasta ai quattro formaggi con la zucca. Mi era venuta voglia di rifare la nostra classica quattro formaggi con quello che c’era in frigo, compreso uno Stilton blue inglese comprato da Harrods. Come zucca ho usato invece una mantovana comprata al mercatale, freschissima e dal profumo meravigliosamente fruttato, con la buccia morbida e tanto sottile che si può mangiare. Ovviamente, questa pasta ai quattro formaggi deve essere ben gratinata.
• I totani ripieni con pane e pinoli. Bisogna scegliere i totanini più piccoli e riempirli con pazienza con pochi ingredienti semplici: pane raffermo ammollato nel latte, prezzemolo, i tentacolini saltati in padella e una manciata di pinoli per dare sapore e una consistenza diversa. Il sapore di mare rimane persistente, ammorbidito dal pane e dal latte. A questi si aggiunge il gusto quasi resinoso dei pinoli: tutto insieme sa di pineta marittima, di pranzi in riva al mare all’ombra di alberi secolari.
• Biscotti di nocciole, orzo e cacao. Un biscotto per raddoppiare il piacere del caffé e della pausa silenziosa seduti in cucina, con babbo che ti squadra per capire come è venuto quel caffè, se conviene macinarlo più fine o dare più pressione. Il caffè deve però rimanere il protagonista, quindi ci vuole un biscotto semplice, non troppo dolce e che sia in grado di accentuare le note tostate del caffè: nocciole, cacao e farina di orzo, non serve altro.

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• The bitter end, un articolo piacevolissimo di Thom Eagle sul radicchio, sui sapori amari di fine inverno, che ci fanno già pregustare e desiderare la primavera. By the time the last of the Christmas leftovers have sulked their way out of the fridge, the parsley sauce repurposed as sandwich spread, the brandy butter melted absentmindedly into coffee, even my considerable appetite for rich blandness is sated, and I find myself turning back towards dishes that, rather than swaddling us from the wind outside, instead reflect it: fresh and clear and bitter.
• Ancora carciofi, questa volta due ricette di Daniela: la quiche con carciofi, olive e provola, e i carciofi sott’olio.
• Antonella ha rifatto la mia crostata di farro e ricotta. Qui trovi la sua ricetta, con bellissime fotografie.
• È uscito un nuovo articolo per Dievole, quattro ricette con il cinghiale: in umido, con le olive, alla maremmana e in dolce forte. Tu come lo preferisci?

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