Insalata di pollo e fagioli, con giardiniera e radicchio tardivo

Al mercato ci vado con una borsa di paglia che Tommaso mi ha regalato per il compleanno l’anno scorso: da una parte è intonata a come mi sento quando vado a fare la spesa al mercato, quasi fossi la protagonista di un romanzo di Joanne Harris ambientato in Provenza, dall’altra posso limitare i miei acquisti a quello che riesco a infilarci.

Mi prendo il tempo di passare da tutti quei produttori o venditori che, negli anni, sono diventati amici. Compro frutta e verdura concedendomi il lusso di scegliere i radicchi colti nel campo la mattina, le mele Francesca del contadino, i limoni con la buccia spessa e profumata, i primi agretti della stagione.

Assaggio i nuovi formaggi di Gabriele, scelgo il pane con più noci e uvetta, poi mi faccio tentare dalla scamorza arrivata la mattina dalla Campania insieme al pane salato, alla burrata pugliese, alla ricotta romana e alla salsiccia piccante.

Ma non sempre è possibile.

Quando faccio la spesa cerco di tenere d’occhio due budget fondamentali nella nostra routine familiare: quello economico, ma soprattutto quello del tempo.

Faccio il possibile per non sprecare. Compro solo quello che penso di usare durante la settimana – anche se quando trovo un nuovo agrume perdo completamente il lume della ragione -, presto attenzione alle date di scadenza, provo a immaginarmi un menu settimanale, che sia flessibile e si adatti a quello che via via cucino anche per lavoro.
Il tempo è però l’ostacolo più grande, come credo sia per molte altre famiglie. Il mercato molto spesso è un lusso. La mia spesa si compone via via tra supermercato e botteghe, e quando ho il tempo dalla mia parte anche tra mercato settimanale e produttori.

Ci sono però alcune fermate a cui non posso rinunciare, come quella dal macellaio del mio paese, dove trovo carne locale: il pollo ruspante, il maiale Grigio della Montagnola, allevato allo stato brado, il manzo biologico. Qui ho la possibilità di ascoltare quello che le nonne prima di me ordinano, origliando anche sprazzi di conversazione da cui attingere consigli e ricette, posso chiedere i tagli che più si adattano alle ricette che ho intenzione di fare. Mi piace anche affidarmi a loro, provare tagli ormai dimenticati, meno nobili di filetti e costate, che hanno bisogno di cura e attenzione in cucina, ma che alla fine ti ricompensano con sapori e consistenze d’altri tempi.

Qualche tempo fa dal macellaio ho comprato un pollo. Un pollo intero, biologico, allevato all’aperto. Se avessi dovuto tenere d’occhio solo il budget economico, quella sarebbe stata una spesa leggermente sopra le righe per i miei standard.

Ma quante cose può diventare un pollo?

Ho scelto una pentola molto molto capiente, l’ho riempita per due terzi di acqua e ci ho messo dentro una carota, una costa di sedano, una cipolla sbucciata, infilzata con due chiodi di garofano, un ciuffetto di prezzemolo e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ho aggiunto anche la carcassa di un pollo arrosto che avevo congelato tempo fa: proprio come nel caso di un pollo lesso, anche il ruolo di un pollo arrosto non finisce quando hai mangiato la carne.

Poi ho scaldato l’acqua e, quando ha staccato il bollore, ho aggiunto una presa di sale e il pollo intero. A questo punto ho abbassato il fuoco e l’ho fatto cuocere, coperto, per almeno tre ore. L’odore di brodo è proprio come quello di ragù: ti entra dentro, ti scalda, ti conforta, ti fa tornare bambino.

Dopo tre ore, il brodo era giallo, ricco di sapore. La carne del pollo era arrendevole e succosa. In questi che spero possano essere gli ultimi giorni ventosi di freddo invernale, un brodo di pollo con la pastina e tanto Parmigiano grattato è un comfort food che scalda le sere e rilassa, come una coperta. Ne ho fatto molto più di quello che mi serviva, quindi una parte è finita in congelatore in una bottiglia, da usare per risotti e vellutate, come questa di patate e carciofi.

E poi c’è la carne.

Io ho un debole per le insalate di pollo, già ne avevo fatta una con limoni confit e erbe aromatiche. Rispetto al petto di pollo, usare la carne di un pollo cotto intero nel brodo non ha paragoni. Se però ti spaventa l’idea di usare un pollo intero, se vuoi porzioni più piccole, o vuoi limitare la spesa, cuoci un petto di pollo e una coscia intera, sempre con odori e un po’ di concentrato di pomodoro.

Insalata di pollo e fagioli, con radicchio tardivo e giardiniera

Con la carne ho preparato un’insalata che sta a cavallo tra l’inverno e la primavera, tra il comfort dei fagioli e del pollo lesso e la freschezza del radicchio tardivo e della giardiniera, che ricordano proprio quei giorni di primavera ancora freddi, col vento tagliente ma col cielo terso e pulito.

L’ho servita come antipasto con un po’ di pane tostato per un pranzo di famiglia, con il leggero sentore d’aceto della giardiniera che risveglia l’appetito. L’ho anche mangiata come piatto unico, aggiungendo altro radicchio, innamorata del suo gusto amaro, pulito.

Gli ingredienti si prestano a tante variazioni

Ho usato una varietà locale di fagioli, sono cremosi e piccolini, hanno la buccia sottile. Puoi usare cannellini o borlotti, o i fagioli che più ti piacciono.

La giardiniera è fatta in casa: l’ho preparata la scorsa estate seguendo questa ricetta di cui già ti ho parlato. Prima ho scottato le verdure in aceto di vino bianco e acqua, con sale e zucchero, poi le ho fatte asciugare e infine le ho messe sott’olio, scegliendo però un olio extravergine di oliva molto buono. Aggiungendo questa giardiniera all’insalata di pollo ho aggiunto un concentrato di sapore, e ho potuto usare lo stesso olio per condirla. Se non hai una giardiniera fatta in casa, scegline una di buona qualità, meglio sott’olio che sott’aceto, altrimenti l’insalata risulterà troppo acida.

Il radicchio tardivo ha una consistenza carnosa e un amaro ben che spicca nell’insalata. Puoi usare il radicchio che preferisci, o che riesci a trovare, o anche l’indivia belga. Scegli però una verdura che abbia non solo una nota amarognola, ma anche foglie consistenti, che non spariscano tra gli altri sapori forti dell’insalata.

E ora, la ricetta. Una volta che hai il pollo e gli altri ingredienti è immediata.

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Insalata di pollo e fagioli, con giardiniera e radicchio tardivo

Quest'insalata sta a cavallo tra l’inverno e la primavera, tra il comfort dei fagioli e del pollo lesso e la freschezza del radicchio tardivo e della giardiniera, che ricordano proprio quei giorni di primavera ancora freddi, col vento tagliente ma col cielo terso e pulito.

Portata Secondo

Cucina Italiana

Keyword giardiniera, insalata, pollo, radicchio

Preparazione: 10 minuti minuti

Tempo di riposo 1 ora ora

Porzioni 4 persone come piatto principale, 8-12 persone come antipasto

Ingredienti

• ▢ 550 g di pollo lesso
• ▢ 200 g di giardiniera, scolata
• ▢ 250 g di radicchio tardivo
• ▢ 150 g di fagioli
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato

Istruzioni

• Sfilacciate il pollo con una forchetta. Sarebbe meglio usare il pollo ancora tiepido, tolto dal brodo. Così facendo, il pollo assorbirà meglio il condimento e si legherà più facilmente agli altri ingredienti.
• Raccogliete il pollo in una ciotola e unite i fagioli già cotti e ben scolati, il radicchio tagliato a listarelle e la giardiniera scolata.
• Condite l’insalata con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescolate delicatamente per non schiacciare troppo i fagioli, e lasciate insaporite l’insalata per un’ora prima di servirla.

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Servi l’insalata di pollo e fagioli con…

Immagina un giorno di fine inverno, proprio come ora. Il vento è ancora freddo fuori, ma il sole ha iniziato a scaldare gli angoli più riparati. Ancora è presto per le verdure primaverili, eppure si sente già la necessità di gusti puliti, freschi. Questo menù coniuga il comfort delle ricette invernali con la voglia di primavera che io sento già, prepotente, da qualche settimana. Per finire, una crostata integrale con marmellata di limoni, per ricordarmi che forse è tempo di fare qualche barattolino per le prossime crostate. 

• Vellutata di patate e carciofi. Insieme ai carciofi patate e porri e mezza tazza di brodo di pollo per legare, fatto qualche tempo fa e conservato in congelatore. La vellutata si può servire con crostini di pane e carciofi alla santoreggia, o anche con qualche nocciole e mandorle tostate, se si vuol mantenere la vellutata senza glutine.
• Pane ai 4 cereali. Servite l’insalata di pollo con il pane ai 4 cereali. Oppure spalmate le fette di pane con marmellata di arance o confettura di zucca, o trasformatele in una cena da divano con pecorino e miele. Tostatele per colazione, prendendovi qualche secondo per ammirare il burro che si scioglie piano, o mangiatele ancora tiepide di forno. Congelate qualche fetta di pane per averle sempre a disposizione.
• Crostata di frolla integrale con marmellata di limoni. La crostata è un dolce semplice, non richiede strumenti particolari o chissà quali abilità. Ma è divertente cercare di complicarla, guardare smarriti i tagliabiscotti per chiedere consiglio su come decorarla, chiedere l’aiuto di un altro paio di mani per sollevare delicatamente la frolla e tagliarla dentro allo stampo. Sarà una sensazione o un’idea mia, ma credo che questa crostata fatta a quattro mani sia la migliore che abbia fatto finora…

Link love

• Sto cercando di ridurre l’uso di plastica in casa. Arrivo tardi, ma finalmente abbiamo iniziato a razionalizzare quello che compriamo e usiamo. Uno dei primi tagli è stato quello alle capsule del caffè, per tornare alla Chemex e alla moka. A tal proposito, questo è sempre un bell’articolo da leggere: The Humble Brilliance of Italy’s Moka Coffee Pot.
• Quest’anno usciranno i sequel di due dei libri che più mi sono piaciuti. Ad Aprile uscirà The Strawberry Thief, di Joanne Harris, il quarto libro della saga di Chocolat, e a settembre Postscriptum, di Cecilia Ahern, il seguito di P.S. I love you. Inutile dire che li ho già prenotati entrambi.

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