Il petto di tacchino ripieno, una ricetta del mio repertorio di cucina

Pasqua per me sono le campane che suonano a festa e il cappotto nuovo, la sportellina di San Gimignano e il cioccolato fondente, la pasta fresca e le verdure primaverili, l’agnello e le uova benedette. Pasqua è l’inizio della bella stagione e le finestre spalancate sui campi.

Quest’anno approfitto della Pasqua che si avvicina per raccontarti di una ricetta che per noi sa di festa, uno dei protagonisti dei pranzi di famiglia e dei corsi di cucina, il petto di tacchino ripieno.

Gli ultimi anni che ho abitato a casa con i miei, avevo la camera proprio sopra alla cucina. Ci si arrivava da una scala ripida, che portava su le chiacchiere, le risate dei miei davanti alla tv la sera dopo cena, i rumori della prima mattina, e tutti i profumi della cucina di mamma. Quando ero fortunata mi svegliava il borbottio della moka sul fuoco, e subito dopo l’odore tostato del caffè che mi solleticava le narici fin sotto alle coperte. Il più delle volte, però, era il frastuono di piatti e pentole, mamma che svuotava la lavastoviglie come prima cosa al mattino.

La domenica era diverso, c’era un tacito accordo tra di noi, una sordina imposta ai suoni che arrivavano dalla cucina.

Spesso aprivo gli occhi e trovavo il sole che entrava libero dalle finestre senza persiane, e subito dopo sentivo lo sfrigolare dell’arrosto sul fuoco, il profumo di olio e rosmarino, l’odore della domenica. Arista alla fiorentina, coniglio all’arrosto morto, roast beef o petto di tacchino ripieno… Mamma ha un repertorio di cucina base, ma funzionale, e ha da sempre la tendenza a preparare il pranzo con diverse ore di anticipo. Potevo capire cosa avremmo mangiato quel giorno dai primi odori che salivano con prepotenza in camera, ancor prima di colazione.

Anche se mamma non lo crede possibile, io ho imparato a cucinare la carne proprio da lei. Riconosco gli odori di un buon arrosto a occhi chiusi, allenata da anni di risvegli al profumo di soffritto e vino bianco. Lei ha sempre avuto un approccio empirico alla cucina, ripete senza pensarci gesti che sono ormai abitudine, non si allontana facilmente dalla strada che conosce. Ha imparato sbagliando e riprovando, individuando negli anni quelle ricette che funzionano per lei e per il suo modo di cucinare, pratico e sbrigativo.

Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.

Oggi ti racconto proprio questa ricetta di mamma, per preparare un petto di tacchino ripieno per un pranzo della domenica, per Pasqua, ma anche per un qualsiasi mercoledì sera, così da avere anche gli avanzi per il giorno successivo.

Il petto di tacchino ripieno nel mio repertorio di cucina

Due anni fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo gli gnudi di ricotta e cavolo nero e uno dolci che più hai amato, la torta di mele all’olio, semplice e umida, dopo le melanzane gratinate della scorsa estate e il sugo di carne di qualche settimana fa, è tempo di includere un arrosto.

Il petto di tacchino preso da solo – pensa a una fettina grigliata – di per sé è piuttosto triste. È magro, è vero, ma non ha un gran sapore. Inoltre, è facile cuocerlo troppo, trovandosi alla fine con una carne asciutta e stopposa.

Quando però penso al petto di tacchino ripieno, mi vengono in mente giorni di festa, una carne succosa e saporita.

Mi viene voglia di prendere una fetta di pane per inzupparla nel sughino che si forma sul fondo della pentola, fatto di olio, vino bianco, formaggio e succhi della carne. Insomma, per noi che non abbiamo la tradizione del tacchino arrosto per celebrare un giorno di festa, il petto di tacchino – conosciuto anche come fesa – è la scelta più conveniente: una carne magra, economica e versatile.

Come vedrai nella ricetta, preferisco la cottura in pentola a quella in forno, perché riesco meglio a controllare i tempi, più brevi, e, soprattutto, si ottiene una carne più succosa.

Al solito, poi, non mi stancherò mai di ripetere quanto importante sia la scelta di ingredienti di partenza di qualità: val la pena andare dal macellaio per il petto di tacchino, non solo perché ti potrà aprire lui la fesa a libro, rendendo poi la ricetta una passeggiata, ma anche perché potrai scegliere una carne biologica e allevata all’aperto, possibilmente locale.

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Petto di tacchino ripieno

Oggi ti racconto proprio questa ricetta di mamma, per preparare un petto di tacchino ripieno per un pranzo della domenica, per Pasqua, ma anche per un qualsiasi mercoledì sera, così da avere anche gli avanzi per il giorno successivo.

Portata Secondo

Cucina Toscana

Keyword arrosto, petto, ripieno, tacchino

Preparazione: 15 minuti minuti

Cottura: 40 minuti minuti

Tempo di risposo 1 ora ora

Tempo totale: 55 minuti minuti

Porzioni 0 persone

Ingredienti

• ▢ 1,2 kg di petto di tacchino, aperta a libro
• ▢ 100 g di prosciutto cotto
• ▢ 100 g di fontina, affettata sottilmente
• ▢ 2 uova
• ▢ Sale
• ▢ Pepe
• ▢ Qualche rametto di rosmarino fresco
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 bicchiere di vino bianco

Istruzioni

• Se non vi sentite in grado di aprire il petto di tacchino a libro, chiedete al vostro macellaio di farlo per voi.
• Sbattete le uova e conditele con un pizzico di sale e di pepe. Versatele in una padellina calda con un cucchiaio di olio e preparate una frittata. Una volta cotta, fatela scivolare su un piatto e fatela raffreddare.
• Stendete il tacchino su un tagliere, apritelo e conditelo con sale e pepe. Sistemateci sopra il prosciutto cotto e la fontina, facendo in modo che rimanga qualche centrimetro tutto attorno al tacchino.
• Per ultimo sistemateci la frittata: nel caso in cui fosse troppo larga, rifilatela e aggiungete i pezzetti avanzati nel ripieno.
• Avvolgete il tacchino su se stesso, a partire dal lato più corto, premendo bene man mano che lo arrotolate, facendo attenzione a che il ripieno rimanga ben sigillato all’interno.
• Adesso fermate il rotolo di petto di tacchino con lo spago da macellaio: tagliate tanti pezzetti di spago lunghi a sufficienza da poter comodamente avvolgere il petto sul lato corto. Stringete bene i nodi, legando il tacchino ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto. Se necessario passate uno o due pezzi di spago anche per il senso della lunghezza, sistemando il petto di tacchino anche alle estremità, quasi come se doveste rimboccare delle coperte. Sistemate qualche rametto di rosmarino sotto allo spago, servirà per dare un buon aroma alla carne mentre cuoce. Condite il petto di tacchino con sale e pepe, e massaggiatelo per far penetrare i condimenti.
• Versate l’olio d’oliva in una pentola abbastanza capiente da poter contenere il tacchino. Siate generosi, in base alla dimensione della pentola potrebbero servire diversi cucchiai di olio.
• Scaldate l’olio a fuoco medio.
• Quando l’olio è caldo, adagiateci il tacchino. Fatelo rosolate a fuoco medio nell’olio caldo finché non diventerà ben dorato, poi giratelo con due mestoli di legno, in modo da dorarlo su tutti e quattro i lati. Serviranno una decina di minuti.
• Quando il petto di tacchino sarà dorato su ogni lato, versateci sopra un bicchiere di vino bianco. Fatelo sfumare per pochi secondi, poi coprite immediatamente la pentola con un coperchio. L’umidità del vino vi aiuterà a cuocere il tacchino.
• Spostate la pentola a fuoco molto basso e fate cuocere il petto di tacchino per circa 25-30 minuti, controllando verso la fine che non sia troppo asciutto. Se avete messo la pentola al minimo non dovrebbero però esserci problemi.
• Una volta passato questo tempo spegnete il fuoco e fate riposare il tacchino nella pentola per almeno un’ora. Questo farà sì che il tacchino finisca di cuocere con il calore residuo della pentola, senza però diventare troppo asciutto. Non saltate questa parte, altrimenti il tacchino non sarà cotto a dovere.
• Adesso potete scegliere se servire subito il tacchino o attendere fino a che non sarà completamente freddo. Se preferite fette sottili e ben compatte, attendete fino al giorno successivo, mettendo nel frattempo il tacchino in frigorifero.
• Una volta che il tacchino è freddo, sarà molto più facile affettarlo. Per scaldarlo meglio non scaldate il tacchino stesso, che altrimenti diventerebbe troppo asciutto.
• Scaldate un piatto da portata e sistemateci sopra il tacchino affettato, poi scaldate il fondo di cottura e versatelo sopra il tacchino. Questo basterà per scaldarlo.

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Petto di tacchino ripieno. Come riempirlo?

Una volta trovato un macellaio che non solo ha della carne buona e possibilmente locale, ma è anche in grado di aprirti il petto del tacchino a libro, è tutta discesa. Puoi cambiare il ripieno a seconda della stagione, delle occasioni e di quello che hai in dispensa. Il ripieno più classico è proprio quello della ricetta di oggi, con prosciutto cotto, formaggio e frittata, ma via via puoi cambiare giocando con gli abbinamenti.

Ricorda che la frittata ti aiuta a dare morbidezza al ripieno, e che, nella scelta dei formaggi, è preferibile optare per formaggi che fondono, ma non rilasciano troppa acqua. Quindi sì alla fontina, alla scamorza e al pecorino fresco, mentre è meglio evitare mozzarella, stracchino o robiola.

Ecco qualche altra idea di ripieno:

• Pecorino fresco e frittata con le verdure. Puoi aggiungere alla frittata tutte le verdure di stagione che preferisci, tipo spinaci, carciofi, asparagi, pisellini…
• Prosciutto cotto di Praga, o speck, e scamorza affumicata. La combinazione preferita da Tommaso.
• Melanzane grigliate, prosciutto cotto e scamorza. Le melanzane qui si comportano come la frittata, rendendo il ripieno più umido e saporito.
• Salsiccia, mela a cubettini e castagne secche. A dimostrazione che anche un semplice petto di tacchino può vestirsi a festa.

Un menù per Pasqua. Servi il petto di tacchino ripieno con…

Cominciamo a pensare a un possibile menù di Pasqua, che dici? In questo caso vorrei un pranzo tradizionale, mi piace l’idea di attingere a ricette del senese e del fiorentino, per sentirmi a casa. Possiamo aprire il pranzo con i crostini neri, quelli di casa, delle feste, e proseguire con le crespelle alla fiorentina, magari sostituendo gli spinaci con gli asparagi. Il piatto forte sarà il petto di tacchino ripieno, con un contorno di piselli alla fiorentina, e per concludere una torta di semolino e cioccolato, che associo alla Pasqua da quando ho conosciuto Tommaso.

• Crostini con i fegatini di pollo. Questi crostini sono fatti a modo di nonna e di mamma, semplicemente, con gli ingredienti misurati ad occhio. L’odore del burro che ingentilisce i fegatini di pollo che si diffonde per casa mi porta alla mente solo bei ricordi, sia che fossero i miei compleanni in estate o il Natale festeggiato in famiglia.
• Crespelle alla fiorentina. È una ricetta pratica perché si presta a tanti ripieni diversi, che seguono l’andamento della stagione: asparagi, carciofi e zucca sono alcuni dei miei preferiti insieme a spinaci e bietole. È possibile combinare le verdure con la ricotta fresca o anche aggiungere un po’ di besciamella al ripieno. Il formaggio è un ingrediente sempre benvenuto.
• Torta di semolino e cioccolato. Cioccolato e semolino sembrano ingredienti che vivono due vite completamente diverse. Il primo è il re dei dolci più spettacolari, scuro, profondo, a volte misterioso e riservato ai grandi. Il secondo richiama l’infanzia, i cibi semplici, le coccole materne. Si incontrano e si innamorano in questa crostata, due strati diversi e pure in equilibrio. Ha un carattere casalingo, familiare, come ogni crostata a base di frolla.

Tutte le ricette del repertorio di cucina

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?

• Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
• Gnudi di ricotta e cavolo nero. Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.
• Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.

Secondi e contorni

• Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
• Melanzane gratinate. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
• Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.

Dolci

• Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
• Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè. Una torta versatile, personalizzabile come preferisci, e la ricetta per fare un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè, pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.
• ta sbriciolata alla ricotta. Una torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.

Link Love

• Ascolta la seconda puntata nel nostro podcast, Cooking with an Italian Accent, dove si parla di arrosti e delle regole per cuocerli a dovere. In quel caso le regole erano riferite a un’arista di maiale, ma quando si tratta di un arrosto fatto in pentola valgono sempre gli stessi principi.
• La primavera è una stagione che vedrà l’uscita di tanti nuovi libri legati al cibo, quindi la lista dei libri che voglio assolutamente leggere si sta allungando in maniera. Uno dei libri che aspetto con più trepidazione è l’ultimo food memoir di Ruth Reichl, Save me the plums. Qui puoi leggere un articolo sul libro. Cosa stai leggendo ora? Qual è il prossimo libro nella tua lista?
• M.F.K. Fisher and the Art of the Culinary Selfie. Un articolo sulla grande food writer M.F.K. Fisher, sul modo in cui in cui tesseva cibo e vita (e morte) e sul ruolo dei food memoir nella cultura di ieri e di oggi.
• The Italian Woman Who Changed Home Cooking Forever. Oggi altro articolo sul food writing, in questo caso dedicato all’italiana Anna Del Conte, che ha avuto in Inghilterra lo stesso ruolo che ha avuto Marcela Hazan negli Stati Uniti nel far conoscere la cucina italiana. Non per nulla è una delle autrici preferite di Nigella Lawson.

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