Arista ripiena. Quando inviti a cena il tuo macellaio

Abbiamo adottato un cane molto mattiniero. Passati i primi mesi di reciproco adattamento e le ansie da prestazione, Teo si sta rivelando uno spinoncino allegro, pieno di energia, soprattutto al mattino, molto presto.

Mentre Noa ha ancora gli occhi pieni di sonno e noi facciamo finta di non sentirlo, tirandoci le coperte fin sopra la testa, Teo uggiola, scodinzola al ritmo di una musica tutta sua, salta sul letto e scende senza grazia, portandosi dietro le lenzuola e le ultime tracce della notte.

Il suo entusiasmo ci trascina fuori quando ancora il sole deve sorgere, e ci fa scoprire una campagna che tradisce i primi segni dell’autunno.

I campi arati hanno il colore caldo dell’autunno, una tonalità che vorrei indossare nella stagione che viene. L’aria è fresca, frizzante: il profumo di funghi e sottobosco ha preso il posto dell’odore di mare portato dal vento.

Cominciamo a tirare le somme della stagione estiva che è passata quasi in sordina, faticosa e intensa, del nostro primo anno da sposati. In vacanza in montagna ci siamo ripromessi un cambiamento di ritmo, un riaggiustamento delle priorità. Ho perso il conto delle volte che mi sono fatta queste promesse, ma ogni volta ci credo, proprio come se fosse la prima volta. Siamo umani, abbiamo costantemente bisogno di riaggiustare il tiro, e l’aria rarefatta della montagna ha contribuito a farce sentire più sicuri del solito che questa possa essere la volta buona.

Tornati a casa dopo la nostra settimana di vacanza, è stato il tempo di rivoluzionare lo studio per prepararlo alla stagione autunnale dei corsi di cucina, così che tutto avesse un posto, una scatola, un’etichetta, un suo ruolo nei mesi che verranno.

Ci saranno tanti nuovi corsi con menù finalmente centrati su zucca, funghi, arrosti, zuppe e mele. Piatti, vassoi, posate, bicchieri e tutto l’occorrente per le foto sono allineati e puliti sugli scaffali, pronti a nuove foto e a nuove ricette da condividere.

In casa mi sono creata un angolino tutto per me, una scrivania stretta proprio dietro al divano, essenziale, con due nostre foto e un vaso di lavanda e elicriso, raccolti in estate dai cespugli che abbiamo piantato subito dopo il matrimonio. Qui finalmente posso tenere il mio computer e i miei quaderni senza portarli su e giù, di stanza in stanza. Quindi restava solo da sedersi alla scrivania e iniziare a scrivere.

Quando inviti a cena il tuo macellaio

E comincio l’autunno con quella che è stata una delle ricette più amate dell’estate, provata durante i corsi di cucina, per i pranzi di famiglia, per le sere in compagnia degli amici: l’arista ripiena, una lonza di maiale aperta e riempita con salsiccia, pangrattato, parmigiano e fiori di finocchietto selvatico.

Non sembra, ma sono una tipa un po’ spericolata: invece di provare questa ricetta nel segreto della mia cucina, calibrando ingredienti e cotture prima di portarla in tavola, l’ho cucinata una sera che avevamo a cena una coppia di amici con la loro bambina bellissima. Dove sta l’incoscienza? Lui, Nieri, è il nostro macellaio di fiducia, quello che mi dà le dritte sui tagli giusti, quello che prepara i medaglioni di filetto di maiale e la faraona ripiena tanto precisi che sembrano dipinti. Ne avevamo parlato al volo solo due giorni prima, io appoggiandomi al bancone con fare cospiratorio, lui condividendo i suoi segreti: aggiungi il parmigiano che ci sta bene, e non dimenticarti il finocchietto.

E così quella sera, dopo i pici al ragù di salsiccia – sempre le sue, quelle fatte con il Grigio della Montagnola, un maiale locale allevato nei boschi allo stato brado –, ho preso coraggio e ho portato in tavola l’arista ripiena, che profumava di finocchietto e cose buone.

L’arista ripiena, con salsiccia e fiori di finocchietto

È iniziata così la mia storia d’amore con l’arista ripiena: è facile da cucinare, puoi scegliere che profumo darle in base al tuo menù – finocchietto, sì, ma anche rosmarino o ginepro – la puoi preparare il giorno prima, anzi, è meglio se la prepari il giorno prima, così la puoi tagliare sottile e fare un figurone!

Come tutte le ricette che piacciono a me, si presta a essere cucinata per un pranzo in famiglia la domenica, ma anche per una sera qualunque, con un purè o un contorno di cannellini, in modo che gli avanzi diventino poi il pranzo del giorno dopo.

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Arista ripiena

L’arista ripiena con salsiccia, Parmigiano Reggiano, pangrattato e fiori di finocchietto selvatico si può preparare in anticipo e servire fredda, tagliata sottile e condita con il suo fondo di cottura.

Portata Secondo

Cucina Italiana

Keyword arista, finocchietto, lonza di maiale, salsiccia

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 45 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 5 minuti minuti

Porzioni 8 persone

Ingredienti

• ▢ 1,2 kg lonza di maiale
• ▢ 350 g salsicce fresche
• ▢ 80 g parmigiano reggiano grattato
• ▢ 80 g pan grattato
• ▢ 1 cucchiaino fiori di finocchio
• ▢ sale
• ▢ pepe
• ▢ olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 bicchiere vino bianco secco

Istruzioni

• Iniziate preparando il ripieno. Spellate le salsicce e mettetele in una ciotola. Aggiungete il parmigiano grattato, il pan grattato e i fiori di finocchio. Impastate bene gli ingredienti con le mani: se dovessero risultare troppo asciutti, aggiungete un cucchiaio di olio.
• Tagliate ora la lonza con un’incisione a esse. Lavorando sul lato corto della lonza, prima apritela a libro a un centimetro di altezza, andando da destra verso sinistra, e poi tornate indietro, verso destra.
• Aprite la lonza su un tagliere, o su un foglio di carta forno, e conditela con sale e pepe. Sistemate il ripieno sulla lonza, lasciando qualche centimetro alle estremità del lato lungo per facilitarvi la chiusura.
• Avvolgete la lonza su sé stessa, a partire dal lato più corto, premendo bene man mano che la arrotolate, facendo attenzione a che il ripieno rimanga ben sigillato all’interno.
• Adesso fermate il rotolo di lonza con lo spago da macellaio: tagliate tanti pezzetti di spago lunghi a sufficienza da poter comodamente avvolgere la lonza sul lato corto. Stringete bene i nodi, legando la lonza ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto. Se ce l’avete, sistemate qualche rametto di finocchio in fiore sotto allo spago, servirà per dare un buon aroma alla carne mentre cuoce. Condite la lonza con sale e pepe, e massaggiatela per far penetrare i condimenti.
• Versate l’olio d’oliva in una pentola abbastanza capiente da poter contenere la lonza. Siate generosi, in base alla dimensione della pentola potrebbero servire diversi cucchiai di olio.
• Scaldate l’olio a fuoco medio.
• Quando l’olio è caldo, adagiateci la lonza. Fatela rosolate a fuoco medio nell’olio caldo finché non diventerà ben dorata, poi giratela con due mestoli di legno, in modo da dorarla su tutti e quattro i lati. Serviranno una decina di minuti.
• Quando la lonza sarà dorata su ogni lato, versateci sopra un bicchiere di vino bianco. Fatelo sfumare per pochi secondi, poi coprite immediatamente la pentola con un coperchio. L’umidità del vino vi aiuterà a cuocere l’arista ripiena.
• Spostate la pentola a fuoco molto basso e fate cuocere l’arista per circa 30 minuti, controllando verso la fine che non sia troppo asciutta. Se avete messo la pentola al minimo non dovrebbero però esserci problemi.
• Una volta passato questo tempo, spegnete il fuoco e fate riposare l’arista nella pentola per almeno un’ora. Questo farà sì che finisca di cuocere con il calore residuo della pentola, senza però diventare troppo asciutta. Non saltate questa parte, altrimenti l’arista ripiena non sarà cotta a dovere.
• Adesso potete scegliere se servire subito l’arista ripiena o attendere fino a che non sarà completamente fredda. Se preferite fette sottili e ben compatte, attendete fino al giorno successivo, mettendo nel frattempo l’arista in frigorifero.
• Una volta che l’arista ripiena è fredda, sarà molto più facile affettarla. Per scaldarla meglio non scaldate l’arista, che altrimenti diventerebbe troppo asciutta.
• Scaldate un piatto da portata e sistemateci sopra l’arista affettata, poi scaldate il fondo di cottura e versatelo sopra la carne. Questo basterà per scaldarla.

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Il finocchietto selvatico

Se frequenti questo blog da un po’, sai quanto ami le erbe aromatiche, con una spiccata predilezione per quello che nasce spontaneamente lungo le strade di campo. Il finocchietto mi ha rubato il cuore tanto tempo fa. In primavera raccolgo le sue fronde per farci il pesto, per condire l’insalata di patate o un piatto di pici, lo aggiungo al ragù bianco di maiale e al pesce al forno.

In estate è il tempo dei suoi fiori. Il finocchietto cresce, alto e snello, spicca subito lungo la stradina di campagna che percorriamo con Noa e Teo. Se non trovi i fiori di finocchietto freschi puoi usare i fiori essiccati – finalmente li ho trovati al supermercato nella corsia dei semi e della frutta secca – o i semi di finocchio, tritandoli finemente e riducendo un po’ le dosi, perché i fiori hanno un aroma più delicato.

Ora i fiori si stanno lentamente trasformando, e presto potrò raccogliere anche i semi, o cogliere i rami più lunghi per essiccarli e metterli in casa e nello studio: regalano immediatamente un profumo fresco e di pulito, che accoglie in una stanza come un abbraccio.

Servi l’arista ripiena con…

Ecco un menù di inizio autunno che vede l’arista ripiena come protagonista. Apri il pranzo con un orzotto ai finirei e poi accompagna l’arista con un’insalata di zucca arrosto.

• Orzotto ai finferli. Per questo orzotto uso un brodo fatto sul momento con funghi secchi e erbe aromatiche. Se non hai i funghi secchi puoi usare anche soltanto le erbe aromatiche che preferisci: rosmarino, timo, alloro, salvia… otterrai in poco tempo un brodo saporitissimo che non andrà a coprire i sapori del risotto, anzi, esalterà con le sue note di bosco e resina il sapore dei funghi.
• Insalata di zucca arrosto. Appena tornati a casa dal viaggio di nozze, sono andata al mercato per allinearmi sulla nuova stagione e trovare un po’ di ispirazione per le prossime ricette. L’idea di questa insalata era un po’ che mi girava per la testa, il mio corpo reclamava a gran voce verdure, e colori, e olio d’oliva.

Sostieni Juls’ Kitchen ai Saveur Blog Awards 2019…

Ce l’hai fatta di nuovo! Il nostro blog è stato selezionato per il terzo anno di seguito per i Saveur Blog Awards, questa volta nella categoria Best Food Culture Blog. Siamo orgogliosi, felicissimi, al settimo cielo. Vuol dire che alla fine grazie al blog e alla newsletter (quasi) settimanale, grazie al nostro podcast e ai corsi di cucina siamo riusciti a trasmetterti un po’ della nostra passione per il cibo toscano e italiano.

Se vuoi darci una mano a realizzare un sogno, puoi votarci qui. Ricordati che puoi votare ogni giorno fino al 18 ottobre.

… e ai Macchianera Internet Awards 2019

E visto che ci siamo… siamo in finale anche ai Macchianera Internet Awards 2019, come miglior food blogger. Questo è un premio a cui sono molto legata: in finale ogni anno dal 2012, nel 2013 vinsi come miglior food blogger e mi ritrovai a piagnucolare su un palco dall’emozione. Se vuoi votarci, puoi farlo qui.

Il mio macellaio è differente…

Curioso di sapere dove compro la carne per tutte le ricette del blog, per i corsi di cucina e per noi? Io vado alla Macelleria Capocasa, in Via Fratelli Bandiera, 91, a Colle di Val d’Elsa. Li abbiamo inseriti anche nella nostra guida Siena With Gusto.

Se ho imparato a cucinare la carne, lo devo ai consigli, alla disponibilità e alla simpatia di Luciano, Stefania e Nieri. Appena si entra in macelleria ci si sente a casa. Accolgono tutti con un sorriso o una battuta, sia i clienti abituali che chi capita lì di passaggio. La scelta è eccellente: carne locale, spesso biologica o allevata allo stato brado, salsicce fresche o stagionate, salumi del Grigio della Montagnola, una razza di suini locali, salami e capocollo, finocchiona, buristo e soppressata. Imperdibile la loro gota (guancia) cotta e speziata.

Da poco tempo fanno anche lo strutto, nel modo più tradizionale: appena l’ho visto sul banco l’ho preso, e ho intenzione di provarlo al più presto in una frolla, in frittura o nella schiacciata alla fiorentina.

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