Iniziate preparando il ripieno. Spellate le salsicce e mettetele in una ciotola. Aggiungete il parmigiano grattato, il pan grattato e i fiori di finocchio. Impastate bene gli ingredienti con le mani: se dovessero risultare troppo asciutti, aggiungete un cucchiaio di olio.

Tagliate ora la lonza con un’incisione a esse. Lavorando sul lato corto della lonza, prima apritela a libro a un centimetro di altezza, andando da destra verso sinistra, e poi tornate indietro, verso destra.

Aprite la lonza su un tagliere, o su un foglio di carta forno, e conditela con sale e pepe. Sistemate il ripieno sulla lonza, lasciando qualche centimetro alle estremità del lato lungo per facilitarvi la chiusura.

Avvolgete la lonza su sé stessa, a partire dal lato più corto, premendo bene man mano che la arrotolate, facendo attenzione a che il ripieno rimanga ben sigillato all’interno.

Adesso fermate il rotolo di lonza con lo spago da macellaio: tagliate tanti pezzetti di spago lunghi a sufficienza da poter comodamente avvolgere la lonza sul lato corto. Stringete bene i nodi, legando la lonza ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto. Se ce l’avete, sistemate qualche rametto di finocchio in fiore sotto allo spago, servirà per dare un buon aroma alla carne mentre cuoce. Condite la lonza con sale e pepe, e massaggiatela per far penetrare i condimenti.

Versate l’olio d’oliva in una pentola abbastanza capiente da poter contenere la lonza. Siate generosi, in base alla dimensione della pentola potrebbero servire diversi cucchiai di olio.

Scaldate l’olio a fuoco medio.

Quando l’olio è caldo, adagiateci la lonza. Fatela rosolate a fuoco medio nell’olio caldo finché non diventerà ben dorata, poi giratela con due mestoli di legno, in modo da dorarla su tutti e quattro i lati. Serviranno una decina di minuti.

Quando la lonza sarà dorata su ogni lato, versateci sopra un bicchiere di vino bianco. Fatelo sfumare per pochi secondi, poi coprite immediatamente la pentola con un coperchio. L’umidità del vino vi aiuterà a cuocere l’arista ripiena.

Spostate la pentola a fuoco molto basso e fate cuocere l’arista per circa 30 minuti, controllando verso la fine che non sia troppo asciutta. Se avete messo la pentola al minimo non dovrebbero però esserci problemi.

Una volta passato questo tempo, spegnete il fuoco e fate riposare l’arista nella pentola per almeno un’ora. Questo farà sì che finisca di cuocere con il calore residuo della pentola, senza però diventare troppo asciutta. Non saltate questa parte, altrimenti l’arista ripiena non sarà cotta a dovere.

Adesso potete scegliere se servire subito l’arista ripiena o attendere fino a che non sarà completamente fredda. Se preferite fette sottili e ben compatte, attendete fino al giorno successivo, mettendo nel frattempo l’arista in frigorifero.

Una volta che l’arista ripiena è fredda, sarà molto più facile affettarla. Per scaldarla meglio non scaldate l’arista, che altrimenti diventerebbe troppo asciutta.

Scaldate un piatto da portata e sistemateci sopra l’arista affettata, poi scaldate il fondo di cottura e versatelo sopra la carne. Questo basterà per scaldarla.