Il tempo delle mele. Medaglioni di filetto di maiale con mele e cipolle

L’autunno è proprio la stagione in cui mi sembra di ricominciare a prendere in mano la mia vita, a capirci qualcosa del caos che ha lasciato la bella stagione. Dopo un’estate spettinata, piano piano rimetto in ordine quello che avevo perso per strada.

Ho ricominciato a fare il pane con il lievito madre, e prima o poi mi deciderò a condividere la ricetta del nostro pane settimanale pieno di semini e farine buone: ma come con tutte le cose a cui tengo, mi sembra che a quella ricetta manchi sempre qualcosa, che possa essere sempre migliorata. E quindi vado avanti di volta in volta con piccoli aggiustamenti, sfornando tre pani a settimana, che spariscono tra colazioni con burro e marmellata e antipasti con prosciutto e pecorino, e un filo d’olio buono.

Oltre alle camminate mattutine con Noa e Teo, sono tornata in piscina dopo una decina di anni di stop. Non sono mai stata una nuotatrice, ai tempi facevo un corso due volte a settimana puntando soprattutto a sopravvivere alla lezione. Ieri sono tornata in piscina con il timore che ci metto ogni volta che affronto qualcosa di nuovo.

Ho quasi quarant’anni, ormai non diventerò spavalda.

Nonostante abbia accusato il lungo stop, arrivata in fondo alle 22 vasche ho sentito nascere dentro un senso di orgoglio: ce l’avevo fatta, nonostante i dieci anni in più, i chili in più che mi appesantiscono – che mi piace considerare un inconveniente del mestiere, più che frutto di pigrizia –  e la stanchezza che ormai non riesco più a scrollarmi di dosso. Adesso vediamo se riuscirò a portare avanti questo impegno con l’acqua e il cloro con costanza: un’ora di testa vuota, pensieri liquidi e rarefatti saranno la ricompensa al mio impegno.

Ma torniamo alla cucina.

Stiamo lavorando a un menù settimanale, anche se facciamo ancora fatica a incastrarlo tra corsi di cucina e servizi fotografici. Abbiamo una dispensa disordinata e un congelatore pieno di avanzi, frutto di troppi corsi di cucina, di acquisti impulsivi e di poco tempo a disposizione per cucinare per noi. Ma lavoreremo anche su questo, cercando di includere scorte, avanzi e ingredienti in scadenza nel nostro menu quotidiano.

È proprio quando ti poni dei paletti, di tempo, disponibilità e ingredienti, che entra in gioco la creatività.

E allora, quando ho iniziato a pensare al menu con le mele, mi sono detta che avevo bisogno di un secondo di carne veloce, da inserire nella nostra routine: i medaglioni di filetto di maiale.

L’arista di maiale è stato il piatto che mi ha regalato confidenza in cucina, che mi ha fatto capire l’importanza dell’uso della giusta quantità di sale, di erbe aromatiche, vino bianco e olio d’oliva, della pentola giusta, dell’intensità del calore da usare, del ruolo fondamentale del tempo lasciato alla carne per riposare. L’arista è un piatto semplice, versatile, che sa di domenica in famiglia. Richiede solo un po’ di tempo di riposo e di organizzazione, perché la cottura in sé è abbastanza veloce, poco più di mezz’ora sul fuoco.

Di recente ho iniziato a guardare al filetto di maiale come alla soluzione per quando abbiamo poco tempo in cucina.

Di per sé non è il mio taglio preferito: il filetto è magro, e a me piace quando la carne è marmorizzata con venature di grasso. Ricordati che le venature di grasso garantiscono maggior sapore, non bisogna averne paura. Però avevo notato sul banco del macellaio i medaglioni di filetto di maiale già pronti, avvolti nel lardo, e più di una volta ne avevo comprati due da fare in padella per pranzo per me e Tommaso: richiedono solo pochissimi minuti di cottura e niente attesa.

Da allora ho iniziato a comprare il filetto di maiale anche per i corsi di cucina, scegliendo di volta in volta lardo o pancetta per avvolgercelo dentro, prima di tagliarlo in medaglioni. Come nel caso dell’arista, niente cottura in forno, ma in padella: una decina di minuti a fuoco vivace garantiscono una carne ben dorata all’esterno e succosa all’interno, grazie al grasso del lardo o della pancetta che si scioglie e insaporisce i medaglioni.

I medaglioni di filetto di maiale

Con il passare delle stagioni, poi, puoi preparare i medaglioni con dell’uva rossa, con mele e cipolle, con qualche erba amara per sgrassare il piatto, con i carciofi… In occasione del tempo delle mele, e di questa collezione di ricette dedicate a questo frutto di stagione, li ho preparati con mele e cipolle rosse.

Ho pensato all’idea, li ho provati per pranzo, poi li ho testati due o tre volte durante i corsi di cucina – i miei studenti sono cavie inconsapevoli e soddisfatte – e infine ecco qui la ricetta.

Gli ingredienti dei medaglioni di filetto di maiale

Ho scelto il lardo di Colonnata tagliato non troppo sottile per avvolgere i filetti di maiale, e un po’ di timo per dare aromaticità, anche se il sapore intenso del lardo, già ricco del profumo di erbe, bastava a sé stesso. Puoi provare anche con la pancetta stesa. Evita prosciutto crudo o cotto perché tenderebbero a seccare troppo in cottura.

Come erbe aromatiche, questa volta ho provato con timo e salvia, ma prova anche con del mirto fresco, se riesci a trovarlo. Quanto alle mele, ho scelto una Golden Delicious e l’ho abbinata a una cipolla rossa di Certaldo, che ha un gusto più dolce e delicato.

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Medaglioni di filetto di maiale alle mele

I medaglioni di filetto di maiale avvolti nel lardo si preparano velocemente. Poi cuocili in padella con erbe aromatiche, mele e cipolle: resteranno succosi, leggermente agrodolci grazie al vino bianco e alle mele e alle cipolle caramellate.

Portata Secondo

Cucina Italiana

Keyword cipolle, filetto, lardo, lonza di maiale, medaglioni, mele

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 15 minuti minuti

Tempo totale: 25 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• ▢ 800 g filetto di maiale
• ▢ 120 g lardo, in fette non troppo sottili
• ▢ olio extra vergine di oliva
• ▢ qualche rametto di timo
• ▢ qualche foglia di salvia
• ▢ 1 spicchio di aglio
• ▢ 1 mela Golden Delicious
• ▢ ½ bicchiere vino bianco secco
• ▢ 1 cipolla rossa
• ▢ sale
• ▢ pepe nero

Istruzioni

• Dal macellaio mi sono fatta tagliare due pezzetti di filetto di maiale che avessero lo stesso spessore, togliendo le parti finali, che sono di solito più affusolate.
• Avvolgete il filetto di maiale con le fettine di lardo, allineate sulla lunghezza del filetto, fino a coprirlo completamente. Aggiungete qualche rametto di timo. Legate il filetto con lo spago da macellaio, lasciando circa un dito di spessore tra spago e spago.
• Con un coltello ben affilato tagliate tra spago e spago, in modo da ricavare dei medaglioni fermati al centro da uno spago.
• Versate due cucchiai di olio sul fondo di una padella capiente, aggiungete le foglie di salvia e lo spicchio di aglio in camicia. Fatelo scaldare finché l’aglio non comincia a sfrigolare, poi aggiungete i medaglioni. Conditeli con sale e pepe.
• Fate cuocere i medaglioni circa 5 minuti sul primo lato, finché non sono ben dorati.
• Girate i medaglioni, aggiungete la mela e la cipolla, sbucciate e tagliate in spicchi sottili.
• Fate cuocere i medaglioni anche sull’altro lato. Quando sono dorati, sfumateli con il vino bianco e fatelo ritirare.
• Dopo due o tre minuti togliete i medaglioni e metteteli da parte, poi finite di cuocere mela e cipolla, finché non diventano caramellate.
• Aggiungete di nuovo i medaglioni e servite subito.

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Servi i medaglioni di filetto di maiale con…

Mi immagino una cena veloce in famiglia, in un mercoledì qualsiasi. La tavola apparecchiata di fretta, il rumore del telegiornale sullo sfondo che fa a gara con quello della cappa della cucina. Servono ricette veloci, ma che diano importanza al momento della cena tutti insieme. Insieme ai medaglioni di filetto di maiale un’insalata colorata e croccante, alla quale puoi aggiungere anche qualche fettina di mela. Per chiudere la cena, invece, le mele cotte al forno, con frutta secca e uvetta, una via di mezzo tra un dolce e un abbraccio sul divano.

• Insalata di cavolo rosso e carote. Una delle mie insalate preferite, non mi stanca mai: saranno i semini croccanti e caldi che creano un contrasto piacevole con il cavolo e le carote freddi, sarà la salsa di yogurt e tahini che – nonostante sia leggera e sana – mi dà quel brivido di internazionalità in più e mi diverte. A volte vario e invece della tahini uso un cucchiaio di senape bella vivace. Prova aggiungendo anche delle mele affettate sottili.
• Mele al forno. Queste mele sono ripiene di uvetta e frutta secca. Le puoi preparare poco prima di cena e poi lasciarle nel forno spento al caldo. Al momento del dolce, mettile in una coppetta con un po’ del loro succo, in modo da poterle mangiare a tavola, tra briciole di pane e di discorsi, o accoccolata sul divano.

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Link love

• Abbiamo scritto un nuovo articolo per Dievole, alla ricerca dei numerosi usi delle castagne e della farina di castagne nella cucina toscana. Puoi leggerlo qui.
• Un altro secondo di carne con le mele, di Rossella: anatra glassata al mosto cotto con mele rosa.
• Ho letto Colpo su Colpo, di Riccardo Gazzaniga. Bellissimo, toccante, crudo, intimo, commovente. Non solo mi ha fatto venire voglia di visitare Genova, ma mi ha anche fatto tornare la voglia di leggere libri italiani, in italiano. Al momento, però, sto leggendo My Life in France di Julia Child, delizioso.

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