Il ragù toscano e le penne strascicate

Quanti ragù esistono in Italia? Tra quello ricco e gaudente di Bologna, dove il macinato di manzo e maiale è portato a cottura con vino bianco, latte e concentrato di pomodoro, e quello napoletano, dove la tradizione vuole che non ci sia macinato, ma pezzi interi di carne che vengono cotti lentamente nel sugo, c’è uno spiraglio di irriverenza e campanilismo, di anarchia e tradizione, dove a casa la domenica si fa il ragù toscano.

Il ragù toscano

Già ne avevo parlato qui sul blog, addirittura otto anni fa, raccontando di come nonna faccia una versione moderna che ha più o meno la sua età e di come un battuto abbondante di verdure sia il suo segreto.

Oggi vorrei parlarne più nei dettagli, per aggiungerlo al mio repertorio in cucina. 

Fa sempre comodo avere un sugo per la pasta nel tuo repertorio di cucina.

Due anni fa ho deciso di condividere queste ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrai, potrai includerle nella tua collezione e rendere lo stile toscano uno dei tuoi tratti riconoscibili.

Dopo le crespelle alla fiorentina e le polpette di melanzane, dopo gli gnudi di ricotta e cavolo nero e uno dolci che più hai amato, la torta di mele all’olio, semplice e umida, dopo le melanzane gratinate della scorsa estate, è tempo di includere il ragù toscano. Anzi, più che ragù, chiamiamolo col suo nome, il sugo di carne, perché qui da noi è così che si chiama più spesso. 

Le cotture lunghe non mi spaventano, sono sempre molto clementi, anche con i principianti.

Prendi una carbonara, ad esempio: è molto più probabile mancare per un soffio quell’equilibrio preciso tra temperatura, pecorino, guanciale e movimento di polso, che rende l’uovo cremoso e gli fa abbracciare la pasta, di quanto tu possa inavvertitamente cuocere troppo un ragù.

Armati di uno spargi fiamma, di tempo – che non dovrai passare necessariamente a guardare la pentola, anche se ci sono passatempi peggiori –, di pazienza e di buoni ingredienti, e vedrai che il ragù si rivelerà una delle ricette che danno più soddisfazione in cucina.

Sono questi i giorni giusti per farlo: fuori è freddo, i vetri si appannano per i vapori della cucina e l’odore di ragù ti si attacca addosso, come il calore dell’abbraccio di una nonna.

Parliamo degli ingredienti del ragù toscano

Il battuto di odori – carota, sedano, cipolla rossa, ma anche prezzemolo, aglio o porri – è parte fondante del ragù. È soffritto a fuoco basso nell’olio, e costituisce la base del ragù.

Quanto alla carne, tradizionalmente a casa usiamo sia un macinato magro di manzo che un macinato di maiale. A volte sostituiamo il macinato di maiale con lo stesso peso di salsicce. Il ragù sarà più saporito ma leggermente più grasso. Altre volte si aggiunge al trito di carne anche una fetta spessa di prosciutto toscano o di spalla tritata, che regala ancora più sapidità al sugo. Spesso si aggiungono anche dei fegatini di pollo – o di coniglio come faceva la mia bisnonna –, che rendono il ragù ricco e sontuoso.

Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.

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Il ragù toscano

Fuori è freddo, i vetri si appannano per i vapori della cucina e l’odore di ragù ti si attacca addosso, come il calore dell’abbraccio di una nonna.

Portata Condimento per la pasta

Cucina Toscana

Keyword pasta, ragù, sugo

Preparazione: 10 minuti minuti

Cottura: 3 ore ore

Tempo totale: 3 ore ore 10 minuti minuti

Porzioni 0

Ingredienti

• ▢ 1 cipolla rossa
• ▢ 2 carote
• ▢ 3 coste di sedano
• ▢ 1 ciuffo di prezzemolo
• ▢ 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• ▢ 300 g di macinato di maiale
• ▢ 500 g di macinato di polpa scelta di bovino adulto
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ 1 bicchiere di vino rosso
• ▢ 1,5 l di passata di pomodoro
• ▢ 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Istruzioni

• Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo. Se invece preferite usare un tritatutto – anche mia nonna si è convertita al tritatutto ormai! – fatelo in più volte, tritando la cipolla da sola quel tanto che basta a sminuzzarla: evitate di ridurla in pappa.
• Coprite di olio extravergine di oliva il fondo di una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure.
• Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.
• Spostate la pentola a fuoco medio e aggiungete la carne macinata di manzo e maiale. Mescolate con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne e amalgamarla al battuto. Girate continuamente e raschiate bene il fondo con il mestolo per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura: la carne produrrà un po’ di liquido, voi fatelo assorbire completamente e poi fate dorare la carne. Solo adesso regolate di sale e pepe.
• Aggiungete il vino rosso gradualmente e fatelo ritirare. Versate il vino rosso in almeno tre volte, facendolo ritirare di volta in volta. Questo farà sì che il vino insaporisca la carne, senza lessarla.
• A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando a fondo. Il ragù comincerà a borbottare. Abbassate il fuoco al minimo, se avete uno spargi fiamma aggiungete anche quello sotto alla pentola. Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente.
• Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo, anche due. Il ragù sarà pronto quando in superficie si saranno delle pozzanghere di olio ormai rosso per la lunga cottura del pomodoro. Finché non le vedete, proseguite la cottura a fuoco basso.

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Le penne strascicate con ragù toscano

Le penne strascicate col sugo di carne sono un classico della cucina fiorentina da trattoria, insieme alla pappa al pomodoro, alla ribollita, ai fagioli all’olio. Si usano quasi prevalentemente le penne, quelle lisce addirittura: questo è uno dei pochissimi piatti tipici toscani a base di pasta secca, forse l’unico. 

Si usava all’inizio una pasta già cotta, sicuramente avanzata, che veniva riscaldata in padella con il sugo di carne. Per rifare questa ricetta oggi si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. A questo punto, le penne si strascicano, facendole saltare in padella in modo che finiscano la cottura nel sugo, in modo che si sposino. Una versione antica dell’abitudine odierna di risottare qualche tipo di pasta, insomma. 

Atri ragù qui sul blog

Qual è il tuo ragù di casa? appartiene a qualche tradizione, se ne discosta con orgoglio, è tramandato in famiglia di generazione in generazione? 

Qui sul blog mi sono divertita con ingredienti e metodi di cottura, c’è un ragù per tutti i gusti e tutti i tempi. 

Il ragù di cinta senese. La polpa di spalla è diventata insieme alle salsicce di cinta senese un ragù rustico, profumato con gli odori tipici della cucina contadina di questa zona, alloro e ginepro, adatti anche alla selvaggina, che ben si abbinano al sapore intenso della cinta. Il sugo, cotto lentamente su fuoco dolce, mescolato con pazienza e amore con un mestolo in legno, va portato a cottura con la passata di pomodoro, un barattolo fatto da mamma in estate, e il vino rosso, ovviamente un Chianti classico, per rimanere sul territorio.

Il ragù bianco di maiale. Ho usato della scamerita di maiale, che ho tritato finemente, come base. Tante verdure, perché questa è la saggezza delle nonne, o per lo meno, della mia: un buon ragù è tale se parte da un soffritto abbondante. Senza pomodoro la nota acida viene dal vino bianco, aggiunto poco a poco per cuocere la carne. Ho controllato a più riprese la sapidità, regolando via via il sale. Per finire, il Parmigiano Reggiano grattato, abbondante, regala al piatto un’ulteriore nota di acidità e salinità.

Ragù vegetariani

Il ragù di salvia e mandorle. Lo chiamano ragù, ma per farlo ci vuole meno che a bollire l’acqua della pasta. Non richiede una cottura lenta e tradizionale come il ragù di nonna. Non è nemmeno un pesto, però, perché non dovrai frullare mandorle, salvia e olio fino a ottenere una salsa liscia come faresti con basilico e pinoli per il classico pesto alla genovese, o con il pesto di pistacchi, quello di cavolo nero, o quello di pisellini freschi. Il ragù di salvia è un sugo per la pasta con tre soli ingredienti, essenziale e pulito. Avrai bisogno di mandorle, meglio se non sbucciate, per dare un po’ di colore al sugo, di salvia fresca, per una nota aromatica, e dell’olio extravergine di oliva più intenso che hai.

Il ragù di lenticchie. Questo è un ragù vegetariano che non fa sentire la mancanza della carne: ci sono le lenticchie, la colonna portante di questo ragù, un battuto abbondante, che è il segreto del ragù classico di mia nonna, la zucca, che si scioglie in una crema, dando colore al sugo insieme al concentrato di pomodoro, e i porcini secchi, che invece regalano un gusto più profondo, che fa subito festa.

Ragù di carne bianca

Il ragù di coniglio. Lo chiamo un ragù, anche se di fatto non annovera tra gli ingredienti la salsa di pomodoro e uso una carne, quella di coniglio, che di solito cuciniamo ad arrosto morto, fritta o alla cacciatora. Il coniglio è un animale da cortile comune per le famiglie in Toscana, una carne che di solito cuciniamo quasi su base settimanale, e anche per i bambini, per i loro primi approcci ai cibi solidi.

Il ragù bianco di faraona. Per fare questo ragù, armatevi di pazienza, preparate tutti gli ingredienti e usate un paio di guanti usa e getta per disossare la faraona già cotta. Alla fine sarete ricompensati da un sugo di carne rustico e saporito che ben rappresenta la cucina di campagna toscana. Non troverete né manzo né maiale: qui quello che serve è la carne di un animale da cortile, qualche verdura e un po’ di tempo a disposizione.

Ragù veloci

Il ragù di salsiccia. Il ragù di salsiccia è un’alternativa veloce e furba al classico ragù della domenica. Richiede metà del tempo di cottura di un ragù fatto seguendo tutti i crismi, ma concentra al suo interno tutta la ricchezza e il sapore di un piatto di una volta.

Completa il menù con…

Il ragù chiama la domenica e la tradizione, una tavola apparecchiata con la tovaglia stirata, l’inverno fuori ma il sole che entra dalla finestra, filtrato da una tenda all’uncinetto. Quindi il menù che ospita le penne strascicate come primo è fortemente tradizionale, ma anche senza pretese, perché una pasta al ragù mette sempre d’accordo tutti.

• Arista di maiale alle erbe aromatiche. Ho pestato nel mortaio tutte le erbe aromatiche secche che avrei voluto usare insieme alla nepitella, il dragoncello senese e la santoreggia, ho aggiunto un po’ di pepe nero e qualche bacca di ginepro per camuffare una semplice arista di maiale dietro i profumi della selvaggina.
• Carciofi ritti. I carciofi ritti vanno fatti con un po’ di pazienza, puliti e aperti a mano, come una rosa. Poi si riempiono con un battuto di aglio, prezzemolo, sale, pepe e carnesecca, come si legge sui libri di cucina toscana di una volta. Usate due fette di pancetta ben tirata e tritatele a mano, su un tagliere.
• Zuppa inglese. La zuppa inglese pare essere nata in contemporanea in Italia attorno al 1.500 sia in Emilia Romagna che in Toscana, ispirata dall’inglese trifle e italianizzata sostituendo la pasta lievitata con il pan di Spagna e la panna con la crema pasticciera. Un’altra spiegazione la vede nascere in Toscana, tra le colline di Fiesole, a metà Ottocento, quando una donna di servizio di una ricca famiglia inglese mise insieme l’avanzo di biscotti, budino al cioccolato e crema per riciclare gli avanzi del pranzo e creare una sostanziosa merenda.

Tutte le ricette del repertorio di cucina

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana. Ne hai già provata qualcuna?

• Crespelle alla fiorentina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.
• Ragù toscano. Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani. Il segreto della nonna è poi l’aggiunta del concentrato di pomodoro, uno o due cucchiai abbondanti.

Secondi e contorni

• Polpette di manzo e melanzane. A seconda della stagione aggiungo alla carne macinata patate lesse schiacciate, pane raffermo inzuppato nel latte e strizzato, polpa di zucca o di melanzana, la mia preferita. Di solito scelgo tra Parmigiano Reggiano grattato, Pecorino stagionato o Provolone per aggiungere sapidità insieme ai capperi.
• Petto di tacchino arrosto ripieno. Una delle ricette che mamma mi ha insegnato risveglio dopo risveglio – e sicuramente uno dei piatti che più associo ai pranzi della domenica – è il petto di tacchino ripieno arrosto, da cuocere in pentola sui fornelli e non in forno. È un piatto familiare, che però ha enormi potenzialità.
• Melanzane gratinate. Melanzane ovviamente, o quelle oblunghe tanto scure da sembrare quasi blu, o quelle più sottili e lunghe, poi il pangrattato, il prezzemolo, i capperi, l’aglio e un po’ di parmigiano grattato. Eccola qui, nella sua semplicità, una ricetta indulgente: fette di melanzane corpose, condite con un pangrattato dal sapore deciso, arrostite in forno fino a diventare dorate e croccanti.
• Insalata di patate al finocchietto. Un’insalata di patate, che per anni ho ignorato, diventa un elemento caratterizzante di un menù, quando la condisci con finocchietto selvatico, capperi e olive. Puoi ritrovare gli stessi profumi in un’arista, ma anche in un antipasto di melanzane gratinate.

Dolci

• Torta di mele all’olio. Si può vestire a festa per una cena: sistemate una fetta di torta di mele tiepida su un piatto e accompagnatela con un cucchiaio di gelato alla vaniglia, una nuvola di panna montata o un filo di crema inglese alla vaniglia.
• Quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè. Una torta versatile, personalizzabile come preferisci, e la ricetta per fare un quattro quarti alla vaniglia variegato al caffè, pensato per la colazione, con farina di farro bianca, yogurt greco e burro.
• Torta sbriciolata alla ricotta. Una torta semplice e senza pretese, con un ripieno di ricotta cremosa e susine della consistenza di marmellata nascoste sotto uno strato di frolla alle mandorle sbriciolata.

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