Come pulire i carciofi e cucinarli come una toscana: i carciofi ritti

Ho ricominciato a leggere. Ho letto un libro che non aveva ricette, ma una trama, uno di quei libri comprati qualche tempo fa che rientravano nella lista del ‘prima o poi’. È successo un po’ per caso, una mattina mi sono alzata prima e mentre aspettavo che l’acqua per il tè bollisse ho preso il libro dalla libreria, l’ho annusato e ho iniziato a leggerlo.

Non so perché mi fossi fermata, ma era come se non avessi abbastanza tempo. Ora il tempo me lo sono ritagliato, non è aumentato ma è come se mi fossi resa conto che posso rubare gruzzoli di minuti in vari momenti del giorno, e ho scoperto un nuovo modo di leggere. Prima ero una lettrice che si tuffava in un libro: dentro anima e corpo, senza respirare. Fino a che non chiudevo il libro appagata dal finale non riuscivo a fermarmi. Forse è per questo che per un po’ mi sono fermata, non ero in grado di adattare questi ritmi alla mia vita. Ora leggo a frammenti, chiudo il libro ed è come dire ciao a un amico, sapendo che ci possiamo comunque rivedere dopo un po’, per continuare le chiacchiere davanti a un altro caffè.

Ho iniziato di nuovo a camminare. Dopo un inverno pigro, dopo aver ripreso con gli interessi i chili persi quando ho iniziato la dieta per le intolleranze, ho messo le scarpe e sono uscita per concludere un pomeriggio di lavoro. Ho messo a tacere i sensi di colpa delle email non risposte e del lavoro da finire e sono uscita andando verso la pineta, per perdermi tra siepi alte di rovi e campi che sfumano in lontananza nell’azzurrino del cielo primaverile.

Qualche giorno fa ho sognato di trovarmi in mezzo alla campagna, circondata da siepi alte. L’aria era umida e densa, il cielo grigio. Invece di provare un normale senso di oppressione ho sentito una forte calma diffondersi dentro di me. Era la campagna che mi chiamava, ero stata lontana troppo a lungo. Ecco cosa mi ha spinta a tornare a camminare. La natura mi ha accolta con il passaggio repentino e silenzioso di due caprioli, due lepri, un tasso e innumerevoli fagiani. È stato come entrare in punta di piedi in una casa in cui manchi da tanto e ricevere un benvenuto fatto di gesti calmi e quotidiani.

Ho trovato ancora un altro modo per cucinare i carciofi, in questo inizio di primavera che mi ricorderò per il sapore dolce dell’acqua dopo un piatto di carpaccio di carciofi, per gli innumerevoli risotti a base di carciofi, per le vellutate e le torte salate. Ho trovato un modo che è tipico fiorentino, semplice, di una volta: ho fatto i carciofi ritti.

I carciofi ritti vanno fatti con un po’ di pazienza, puliti e aperti a mano, come una rosa. Poi si riempiono con un battuto di aglio, prezzemolo, sale, pepe e carnesecca, come si legge sui libri di cucina toscana di una volta. Usate due fette di pancetta ben tirata e tritatele a mano, su un tagliere. Ho preso la mezzaluna di nonna, e ho ripetuto i suoi movimenti lenti e sicuri, ho usato anche il suo tagliere, segnato dalle tante ore passate in cucina.

Ecco la nuova video ricetta, che ben mostra come pulire i carciofi e come cucinarli come una toscana. La sera, una volta che foto e video erano al sicuro sull’hard disk, i carciofi ritti sono serviti come rinforzo a una cena con Tommaso, Claudia e Gianluca. Inutile dire che dovete fornirvi di un bel po’ di pane fresco, che assorbirà l’olio denso e saporito che rimane in fondo al piatto. I gambi sono a mio giudizio la parte migliore di tutto il piatto, pieni del gusto di carciofo e arrendevoli per la cottura lenta.

I carciofi ritti

Ecco la ricetta spiegata passo passo, ispirata da quella di Aldo Santini nell’ormai famoso Cucina Fiorentina.

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Carciofi ritti

Portata Piatto unico

Cucina Toscana

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 50 minuti minuti

Porzioni 2

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 5 carciofi
• ▢ 1 limone
• ▢ 1 mazzetto di prezzemolo
• ▢ 2 spicchi di aglio
• ▢ 70 g di pancetta
• ▢ Sale
• ▢ Pepe nero in grani
• ▢ 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 bicchiere di acqua

Istruzioni

• Pulisci i carciofi come mostrato nel video, tenendo da parte anche il gambo e sfregandoli con il limone per evitare che diventino neri.
• Fai un battuto di prezzemolo, aglio, pancetta, sale e pepe, tritando tutti gli ingredienti finché non ottieni la consistenza di un pesto.
• Apri con delicatezza i carciofi, come se fossero un fiore, e riempili con il pesto di prezzemolo e pancetta.
• Sistema i carciofi in un tegame, aggiungi i gambi e coprili con l'olio extra vergine di oliva e l'acqua.
• Cuoci i carciofi a fuoco basso, tenendoli coperti, per circa mezzora, finché non sono teneri.

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• Qui puoi leggere la ricetta di Emiko per l’insalata di carciofi crudi, uno dei millemila modi in cui sto consumando i carciofi in questo periodo, forse il più veloce. Basta solo avere dei carciofi freschi e giovani, e il gioco è fatto. Leggete anche i consigli di Marco per l’abbinamento con il vino giusto.
• Sempre di Emiko i carciofi ritti e, su Food52, i carciofi ripieni alla siciliana con capperi e acciughe.
• Ieri invece ho usato gli ultimi tre carciofi rimasti e ho fatto una vignarola, seguendo le indicazioni di Valeria, che l’ha usata per la pasta.
• Questi sono i carciofi in umido di Alex, che assomigliano tanto a quelli che ancora fa nonna.

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