Giù dalla montagna pistoiese: i necci con la ricotta
Il castagnaccio è uno dei dolci che più facilmente vengono associati al carattere schivo e diretto della gastronomia Toscana, fatto solo di farina di castagne, acqua, olio di oliva, rosmarino, uvetta e pinoli. Sembra che non possa esistere niente di più semplice, fino a che non incontri i necci.
Fino a qualche anno fa non li conoscevo nemmeno. La mia merenda classica era pane abbrustolito e olio d’oliva in inverno, pane e pomodoro in estate. Spesso al pane si aggiungevano anche tè e biscotti secchi, erano questi i sapori del mio pomeriggio. Sapori di un tempo in cui non si doveva combattere con la fame, di un’infanzia felice, di una nonna e una mamma che comunque mi hanno cresciuta con ingredienti semplici e buoni.
Ma la farina di castagne non rientrava negli elementi fissi della nostra dispensa. Oggi comprare una buona farina di castagne può essere difficile, sicuramente è costoso.
Eppure la farina di castagne, detta anche farina dolce, è uno degli ingredienti cardine di una cucina toscana povera di montagna, dalla Garfagnana alla Montagna Pistoiese, dal Mugello all’Amiata. Negli anni di carestia e difficoltà di approvvigionamento le castagne hanno sostenuto le popolazioni locali con il loro contenuto calorico e con la loro versatilità. Arrostite sulla brace diventano caldarroste o bruciate, lessate con i semi di finocchio si chiamano anche ballotte, secche vanno ad arricchire il ripieno per carne o selvaggina.
Scordiamoci per un momento ricette raffinate come il Monte Bianco. Quando le castagne diventano farina si trasformano in polenta, pane, torte, biscotti, pasta fresca, necci.
I necci sono focaccine sottili originari della Garfagnana e della Montagna Pistoiese, crêpes fatte solo di farina di castagne e acqua che potevano essere di volta in volta mangiate appena fatte così com’erano o riempite con salsiccia, pancetta ma anche ricotta di pecora. Diventano così il dolce della gente di montagna, o una merenda umile e senza pretese.
Molto caratteristico è anche il modo nel quale vengono fatti i necci. Per aggiungere colore a una ricetta già di per sé affascinante, serve un fuoco scoppiettante e due padelline in ghisa piatte, i testi, tra le quali si stende la pastella dei necci. Queste vengono poi messe sul fuoco a in modo che siano ben calde da entrambi i lati. I testi si ungevano con un pezzo di strutto, ma oggi si può usare anche del buon olio di oliva. Una volta pronti, i necci venivano impilati, separati da foglie di castagno, pronti per essere mangiati come più si preferisce.
Ricetta tradizionale, tipica di una cucina povera, ma anche incantevolmente moderna.
I necci sono naturalmente senza glutine e senza zucchero aggiunto. Se si evita la ricotta nel ripieno sono adatti anche a chi soffre di un’intolleranza al lattosio. Si preparano velocemente, senza riposo, e tutto quello che occorre è una buona padella antiaderente.
Proprio qui entra in scena Lagostina, e la video ricetta di oggi. Mi hanno chiesto di usare la padella Tempra in una ricetta che potesse esprimere tutte le sue potenzialità e ho subito pensato ai necci, così delicati e sottili. Se non abbiamo a disposizione i testi di ghisa della tradizione la padella antiaderente è la miglior soluzione.
I necci cuociono in maniera uniforme e velocemente ma, soprattutto, si girano senza difficoltà con una spatola. Potete ungere leggermente la padella con un filo d’olio per facilitarvi nell’operazione, visto che i necci hanno una pastella molto liquida e senza glutine.
Ecco la video ricetta fatta come sempre con Tommaso dietro l’obiettivo.
Necci con la ricotta
Una volta pronti, giocate con gli abbinamenti di sapore per la farcitura. Per me niente batte la ricotta addolcita da un po’ di zucchero, ma anche una buona crema di cioccolato si sposa felicemente al sapore della castagna.
Ecco la ricetta, per chi come sempre subisce ancora il fascino delle parole.
Necci con la ricotta
Ingredienti
- 400 g di farina di castagne
- 450 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- Olio di oliva per la padella
Per farcire:
- 300 g di ricotta di pecora fresca
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- Miele
Istruzioni
- Versa la farina di castagne in una terrina e aggiungi un pizzico di sale.
- Versa l'acqua a filo nella terrina, mescolando continuamente con una frusta per eliminare ogni grumo, fino a che non otterrai una crema liscia e omogenea.
- Ungi una padella antiaderente con un filo d'olio e quando è ben calda, a fuoco medio, versa un ramaiolo di impasto nel centro della padella.
- Inclina la padella per diffondere l'impasto uniformemente, poi lascia cuocere il neccio fino a che non fa le bollicine e non comincia a staccarsi. A questo punto capovolgilo con l'aiuto di una spatola e fallo dorare anche dall'altra parte.
- Sposta i necci man mano che sono pronti su un piatto.
- Quando hai finito di preparare i necci pensa alla ricotta: la puoi usare così com'è, senza zuccherarla, oppure puoi aggiungere un cucchiaio o due di zucchero di canna. Monta la ricotta con una frusta e spalmala sui necci, poi avvolgili su se stessi o piegali a mezza luna.
- Servili con un filo di miele.
Link Love
- Date un’occhiata a queste foto trovate sul sito del Museo del Castagno, potrete immergevi nel fascino della cottura tradizionale dei necci.
- Emiko riesce invece a far emergere intatto il fascino medioevale della preparazione dei necci nel suo post di qualche anno fa.
- In questo post trovate una maniera alternativa di cuocere i necci, tra pietre piatte calde e impilate, intervallate da foglie di castagno.
- Sul The Florentine trovate invece la ricetta di Judy per i necci, questa volta con uovo e latte.
Questo articolo ha 10 commenti
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non mi sono mai messa a farli in casa (li prendo spesso al mercatino lungo le mura di santa rosa), ma i necci con la ricotta mi ricordano sempre il mio nonnino, che era un gran golosone di cose semplici
I Necci. ..che buone devono essere queste crepes alternative!!!!
Visto che io con il glutine non vado troppo d’accordo mi segno la ricetta, le castagne sono davvero buone e versatili, a proposito di Monte Bianco mi torna alla mente quando mia mamma lo preparava in casa, quando ero piccola, era un capolavoro
Mi piace perdermi in ricette nuove, mai sentite… imparare nomi che non so, scoprire quante cose buone si possono fare con le farine preferite! Ed è bello anche vedere lo stesso piattino sulla tua tavola… vorrei che il mio fosse pieno come il tuo, però! 😉
Le cose semplici sono sempre le più belle, portatrici e custodi di memorie che rivivono nei sapori…
I necci sono la base della cucina garfagnina e si mangiano con tutto: ottimi con il prosciutto; con il lardo; con la soppressata. Si può passare allo stracchino e infine alla ricotta, ma solo al termine del pranzo. Perchè con i necci si pranzava e si pranza a casa mia (ho i testi di mia nonna e faccio i necci quattro cinque volte ogni inverno). Ma la vera ricetta è necci arrotolati usati al posto del pane con i fegatelli in umido avvolti nella rete fermata con un ramo di finocchio!
Saluti massimo, Lucca
Che bello sentirti parlare di queste cose Massimo, sai che riesco ad immaginarmeli con i fegatelli, devono essere favolosi!
Mi hai fatto venire il groppo in gola ricordando i necci mangiati a Maresca (S. Marcello PT), sia esattamente come questi che con la “salciccia”, come diceva il mio amico Patrizio Bonomini che descrivrva i “necci incicciati con l’ovo” che lui da ragazzo mangiava “pucciandoli” nell’ovo al tegamino!
Ciao Fabrizio, ma quanto son buoni anche con la salciccia (qui si chiama nello stesso modo!) Non li ho mai inzuppati nell’uovo al tegamino, ma sta certo che alla prima occasione li provo!