Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo. Se invece preferite usare un tritatutto – anche mia nonna si è convertita al tritatutto ormai! – fatelo in più volte, tritando la cipolla da sola quel tanto che basta a sminuzzarla: evitate di ridurla in pappa.

Coprite di olio extravergine di oliva il fondo di una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure.

Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.

Aggiungete il vino rosso gradualmente e fatelo ritirare. Versate il vino rosso in almeno tre volte, facendolo ritirare di volta in volta. Questo farà sì che il vino insaporisca la carne, senza lessarla.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando a fondo. Il ragù comincerà a borbottare. Abbassate il fuoco al minimo, se avete uno spargi fiamma aggiungete anche quello sotto alla pentola. Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente.

Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo, anche due. Il ragù sarà pronto quando in superficie si saranno delle pozzanghere di olio ormai rosso per la lunga cottura del pomodoro. Finché non le vedete, proseguite la cottura a fuoco basso.