Mescolate la farina 0 e la farina di castagne su una superficie di lavoro in legno. Aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Versate a poco a poco l’acqua, lavorando la farina con la punta delle dita. Quando la consistenza è briciolosa, cominciate a impastate con le mani. Continuate a impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingete in avanti la pasta, poi riprendetela, piegatela sopra, e di nuovo allungatela. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo i 30 minuti di riposo, stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare.

Lasciatela asciugare sulla spianatoia spolverata di farina di semola per circa 20 minuti, fino a che non sarà più appiccicosa, poi tagliatela a losanghe con una rotella da pizza o un coltello molto affilato.

Potete consumare le lasagne subito o farle seccare completamente e conservarle in un sacchetto di carta per mesi: non avendo uovo al loro interno si manterranno perfettamente.

Cuocete le lasagne di farina di castagne in acqua bollente salata per pochissimi minuti, poi scolatele al dente e preparate il sugo.

Frullate le noci con uno spicchio di aglio, la panna, un pizzicotto di sale e un ramaiolo di acqua della pasta. Conditeci la pasta e finite con una generosa spolverata di parmigiano e qualche gheriglio di noce spezzettato.