Un pranzo di Natale toscano – i tortelli di patate e pecorino al ragù
Ne ho fatti di lavori prima di sentirmi bene nelle mie scarpe a far corsi di cucina e scrivere ricette… ripetizioni di latino e greco, animatrice di feste per bambini, impiegata del settore marketing e comunicazione, organizzatrice di eventi e intervistatrice alle fiere. Una volta ho anche fatto la hostess alle gare del MotoGP nel Mugello, quando Valentino Rossi correva nella Yamaha e inanellava una vittoria dopo l’altra. Durante il giorno con alcuni amici vendevamo i biglietti nello stand Yamaha e distribuivamo gadget e magliette ai tifosi, la sera invece guidavamo sfiniti verso l’alberghetto che avevamo prenotato, l’unico rimasto, sperso nei boschi e nelle curve del Mugello.
Nonostante la stanchezza, una sera ce la facemmo ad arrivare a Barberino del Mugello per la sagra del tortello. Adesso, se ripenso a quel weekend non ricordo né la folla, né il caldo, né l’emozione di veder vincere Valentino Rossi dalla tribuna Yamaha, ricordo solo un piatto di tortelli fumanti conditi con il ragù.
Ancora pasta fresca toscana, ma questa volta ripiena di patate: i tortelli alla mugellana sono più rustici dei ravioli maremmani, tradiscono la loro origine montanara, hanno un sapore deciso e spiccato. Il ripieno di patate è insaporito da aglio e prezzemolo e ben si addicono al condimento ricco del ragù, del pomodoro cotto con l’aglio fresco o addirittura del pesto.
Per un Natale tra amici o in famiglia sono forse un po’ troppo importanti, e l’aglio del ripieno può non perdonare, rimanendo in bocca e oscurando poi la scena a ciò che segue.
Allora, come nel caso dei crostini neri alle noci, occorre lavorare un po’ sugli ingredienti, togliendo e aggiungendo e alla fine, per dare un tocco ancora più natalizio, i tortelli classici si trasformano in un piccolo sole, o una stella, panciuta e piena di patate. Nel ripieno l’aglio, il prezzemolo e il parmigiano vengono sostituiti da pepe nero macinato fresco e da un’abbondante pioggia di pecorino toscano semi stagionato. La tradizione toscana viene un po’ forzata, ma alla fine rientra dalla finestra con uno dei nostri prodotti più tipici, il pecorino.
Per la ricetta del ragù, questa è la nostra di famiglia, il ragù di casa.
Un pranzo di Natale toscano - i tortelli di patate e pecorino al ragù
Ingredienti
Ingredienti per la pasta fresca
- 150 g farina 00
- 150 g farina di semola
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 3 uova medie
- acqua fredda qb
Ingredienti per il ripieno
- 300 g di patate a pasta gialla
- 100 g di pecorino toscano semi stagionato
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
- Noce moscata grattata
Istruzioni
- Mescola la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompi le 3 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.
- Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Lessa le patate o cuocile a vapore, lasciale intiepidire e poi schiacciale, mescolandole con il pecorino grattato. Regola il ripieno di patate di sale e pepe a piacere, poi aggiungi anche un tocco di noce moscata grattata.
- Dopo i 30 minuti di riposo della pasta, tira la sfoglia.
- Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia abbastanza sottile, larga e regolare.
- Metti dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta. Coprila con un’altra striscia e con le dita premi bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno il ripieno di patate.
- Con un tagliapasta ondulato taglia i tortelli sui quattro lati, lasciando non più di un dito di pasta intorno al cuore di ripieno. Disponi i tortelli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non si attacchino.
- Per cuocere i tortelli, scalda l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salala con del sale grosso: aggiungi un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua in modo che quando butti i tortelli non si attacchino tra di loro.
- Quando l’acqua bolle, cuoci qualche tortello per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciali cuocere per circa 10 minuti e quando vengono a galla toglili con delicatezza e mettili in un vassoio ampio dai bordi rialzati. Condiscili come più preferisci, sono ottimi con un tradizionale ragù di carne o anche con un sugo corposo di cacciagione.
- Si congelano benissimo, stesi su vassoi in un solo strato e poi raccolti in un sacchetto da freezer, e si cuociono poi in acqua bollente direttamente tolti dal congelatore.
L’abbinamento a cura di Cecchi
Val delle Rose Morellino di Scansano Riserva. La versione più strutturata e complessa di un Morellino di Scansano. Morbido, caldo, avvolgente perfetto con il ragù di carne e i tortelli, e perfetto per le sere d’inverno davanti ad un camino. La rotondità del Sangiovese è la compagnia ideale per un primo ricco.
E adesso, dopo il paté di fegatini e noci come antipasto e un primo sostanzioso fatto in casa, domani ci vediamo con il più classico dei secondi… cosa pensate che possa essere?
Questo articolo ha 15 commenti
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Io non posso che ringraziarti per aver condiviso questa ricetta meravigliosa che mi ricorda i viaggi in moto che faccio ogni anno fra Toscana ed Appennini Tosco-Emiliani.
Questi tortelli li ho sempre mangiati vestita con la mia tuta in pelle, al caldo della bella stagione ed ogni volta lasciare l’osteria era un dramma: un po’ perché ne avrei mangiato un altro piatto, un po’ perché poi…..ti viene un sonnooooo!!! 😀
Ora questo magnifico piatto lo posso fare anche a casa e, con le tue dritte e un po’ d’amore, non può che venire meraviglioso come me lo ricordo dai miei viaggi in moto nella tua splendida terra!
PS: io il tuo libro l’ho chiesto a Babbo Natale, speriamo che la mia letterina arrivi!!! :*
Fede
Io ho scoperto i tortelli mugellani grazie alla mia amica dell’università che è di Borgo San Lorenzo. Spesso rimanevo a casa sua a studiare e la sera mi portava sempre in qualche ristorante carino e i tortelli non potevano mancare!!
Ciao Giulia
che piatto!!!! Degno per festeggiare Natale, Pasqua, e tutte le feste! 🙂
Senti, ma l’aglio è proprio proprio necessario? Da un po’ di tempo non lo tollero più…
grazie e ancora complimenti per il tuo libro (che tra poco arriverà anche a me).
Grazie!! spero che il libro ti piaccia!
Quanto all’aglio, è nella versione classica e tradizionale, qui l’ho tolto anche io per renderli più natalizi e sociali, eheh! sostituiscilo come nella ricetta da tanto formaggio!
grazie mille!!
Meglio un Natale senza aglio 🙂
Grazie Giulia per aver reso commestibile anche per me questo piatto straordinario. Anche io ho delle serie difficoltà con l’aglio, sebbene ogni tanto ci provi a superarle, e con questa versione dei tortelli “senza” è come se avessi letto il mio pensiero.
Un bacio
Domani, arista?
O bistecca alla fiorentina?
ps. i tortelli di patate sono nel mio sangue. 😉
…..che fame mi sta venendo!!! la ricetta mi ricorda un po’ i cullurgioni… che adoro! li proverò al più presto!
domani arrosto?…. o coniglio ai carciofi? 🙂
Ciao Giulia,dal non scrivere mai sono nuovamente a farlo la seconda volta in una settimana:) vengo proprio dal Mugello, Borgo San Lorenzo e Vicchio in seguito ma adesso vivo a Marradi. I tuoi tortelli, seppure modificati,convincono molto più dei tanti proposti in zona..dico sul serio,specialmente il colore del ragù che tradisce una cottura prolungata come Dio comanda!grazie Giulia per averla postata,è sempre un piacere infinito leggere quanto la distanza sia poco reale. Sarebbe bellissimo se poi un giorno decidessi di postare la ricetta dei tortelli del paese che mi ha adottata: di marroni. Davvero particolarissimi!
ah, a proposito,qui nel Mugello i toni si fanno accesi quando si discute su quale ripieno sia più tradizionale..si perchè lo si fa, al pari dell’aglio e prezzemolo, anche “sporcato” con un cucchiaio di ragù. Un abbraccio fantastica Giulia!
giulia toscanaccia
Ogni tuo piatto ha il sapore “antico” di un racconto o di una tradizione, meraviglioso leggerti e ogni volta sognare il sapore dei tuoi piatti!
In bocca al lupo per il nuovo libro! *_-
un abbraccio Marinella
I tortelli con le patate li faceva sempre mia nonna per Natale!!!!
Che buoni! Anche nella ricetta Amiatina sono senza aglio, mia nonna ci metteva un po’ di ricotta e il pepe nero!
Un bacione e Buon Natale!
grazie davvero Giulia di questa ricetta!
adoro la Toscana e tutti i suoi piatti!
un caro saluto
dida
Ciao, mia suocera li ha sempre fatti, chiamandoli ‘tortelli poveri’, e al posto dell’aglio mette un bel soffritto di cipolla o scalogno e sono OTTIMI.
Buon Natale!