Mescola la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompi le 3 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.

Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Lessa le patate o cuocile a vapore, lasciale intiepidire e poi schiacciale, mescolandole con il pecorino grattato. Regola il ripieno di patate di sale e pepe a piacere, poi aggiungi anche un tocco di noce moscata grattata.

Dopo i 30 minuti di riposo della pasta, tira la sfoglia.

Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia abbastanza sottile, larga e regolare.

Metti dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta. Coprila con un’altra striscia e con le dita premi bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno il ripieno di patate.

Con un tagliapasta ondulato taglia i tortelli sui quattro lati, lasciando non più di un dito di pasta intorno al cuore di ripieno. Disponi i tortelli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non si attacchino.

Per cuocere i tortelli, scalda l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salala con del sale grosso: aggiungi un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua in modo che quando butti i tortelli non si attacchino tra di loro.

Quando l’acqua bolle, cuoci qualche tortello per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciali cuocere per circa 10 minuti e quando vengono a galla toglili con delicatezza e mettili in un vassoio ampio dai bordi rialzati. Condiscili come più preferisci, sono ottimi con un tradizionale ragù di carne o anche con un sugo corposo di cacciagione.

Si congelano benissimo, stesi su vassoi in un solo strato e poi raccolti in un sacchetto da freezer, e si cuociono poi in acqua bollente direttamente tolti dal congelatore.