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Marmellata di agrumi misti, una marmellata che si fa amare

Ho l’ansia del tempo che passa. Potessi, trasformerei ogni frutto in confettura, per essere sicura di averlo sempre a disposizione, fosse mai che poi mi viene la voglia. In estate sfido il caldo e preparo pentoloni di confettura di pesche e albicocche. In autunno tutto ha il tono dell’arancio e del corallo, tra mele cotogne e zucca. L’inverno è forse la stagione in cui mi diverto di più.

Certo, a volte rimpiango le pesche estive succose, mangiate a morsi piegata in avanti, per non farmi sgocciolare il loro succo zuccherino sui vestiti e lungo le braccia. In inverno la mancanza di varietà della frutta è solo apparenza: ci sono gli agrumi, e sono tutto quello che voglio.

Anche la mia produzione di marmellate gode di un nuovo slancio.

Le giornate che dedico alla preparazione della marmellata di agrumi sono tra le più felici della stagione: mi inebrio di oli essenziali e mi incanto a guardare la marmellata che sobbolle. Mi sento un po’ alchimista un po’ fattucchiera, tra barattoli, mestoli e pentoloni.

marmellata di agrumi

Marmellata di agrumi: arance dolci, limoni, bergamotti e cedro

La marmellata di arance amare ha un fascino innegabile, ha quell’amarognolo che la rende difficile da capire, un po’ come la comicità di Woody Allen. Quando la comprendi e la ami, allora non la abbandoni più. Quella di bergamotto ha l’amaro spinto all’estremo, ma bilanciato da un profumo irresistibile: apri il barattolo e ti sembra di fare il bagno in una vasca di Earl Grey.

Questa marmellata di agrumi misti è invece più bilanciata.

C’è il dolce, l’amarognolo, una freschezza ineguagliabile e l’acidulo del limone. Si fa amare, e proprio per questo è adatta da regalare, perché che sia sul pane a colazione, come farcitura in un pan di Spagna o come ingrediente per caramellare della carne di maiale, riesce a accontentare i gusti di tutti.

marmellata di agrumi

La quantità degli ingredienti, provata con ogni tipo di frutto, dalle arance amare ai soli bergamotti, dalle arance dolci ai limoni, è ispirata alla ricetta che si può trovare su River Cottage: Conserve, uno dei miei libri preferiti sul fantastico mondo delle confetture e marmellate fatte in casa.

Anche oggi possiamo spingerci un po’ oltre i confini del fatto a occhio – che funziona pur sempre benissimo per la produzione casalinga – e vedere come si semplifica la vita e la produzione di marmellate con un termometro da pasticceria (uno semplice, tipo questo). 

Sono sempre stata dubbiosa nel capire quando le mie confetture fossero pronte. Il più delle volte, spinta dall’impazienza, ho spento il fuoco troppo presto, riempiendo i vasetti di confetture troppo liquide, quasi sciroppi. Altre mi sono distratta e poco mancava che potessi affettare le mie confetture.

Usando il termometro abbiamo un metro di riferimento costante.

Il range ideale di temperature che indica quando la confettura o la marmellata sono pronte è tra 105°C, quando la pectina gelifica, e 108°C. A 105°C otterrete una marmellata molto morbida, a 108°C molto compatta. Io preferisco andare nel mezzo, sui 106°C, per la consistenza che piace a me.

3.5 da 2 voti
marmellata di agrumi
Marmellata di agrumi
Cottura
2 h 25 min
 
Piatto: Marmellata e conserve, Marmellate
Cucina: Italiana
Porzioni: 8 barattoli medi
Ingredienti
  • 1 kg di agrumi ho usato in ugual misura arance dolci, bergamotti, cedro e limoni
  • 2 l di acqua
  • Succo di 2 limoni
  • 1,8 kg di zucchero
Istruzioni
  1. Il giorno precedente lavate accuratamente gli agrumi sotto l'acqua corrente e asciugateli. Tagliate ogni frutto a metà e spremeteli, raccogliendo il succo in una ciotola.
  2. Filtrate il succo e mettetelo da parte, poi raccogliete i semi in una garza, senza buttarli.
  3. A questo punto tagliate ogni metà frutto in quattro parti e tirate via con le mani la pellicina interna. Raccogliete anche questa nella garza insieme ai semi: entrambi sono ricchi di pectina e vi aiuteranno a avere una marmellata soda.
  4. Affettate la scorza di arance, cedri, bergamotti e limoni– sia la parte colorata esterna che la parte bianca - nel modo più sottile possibile. Raccogliete in una pentola grande il succo e la scorza affettata e aggiungete 2 litri di acqua. Chiudete la garza con uno spago per formare un sacchettino e aggiungetelo nella pentola.
  5. Il giorno successivo portate le scorze degli agrumi a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocetele dolcemente per circa due ore. Il contenuto si dimezzerà.
  6. Quando la scorza degli agrumi è morbida, facendo molta attenzione togliete il sacchettino di garza, mettetelo in un colino e schiacciatelo bene sulla pentola con l’aiuto di un mestolo per raccogliere la pectina, poi buttatene il contenuto.
  7. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il succo dei limoni e lo zucchero. Mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
  8. Rimettete la pentola sul fuoco e riportate a ebollizione, poi fate cuocere per circa 20-25 minuti. Se avete un termometro da pasticceria, la marmellata sarà pronta quando raggiungerà 105°C. La marmellata sarà ancora molto liquida, sarà densa solo una volta raffreddata.
  9. Potete anche verificare empiricamente se la marmellata è pronta con la prova del piattino. Versate una goccia di marmellata su un piattino freddo di congelatore. Se si solidifica e non scivola via quando inclinate il piattino, la marmellata è pronta per essere versata in vasetti sterilizzati.
  10. Per la sterilizzazione potete far ribollire i barattoli sistemati in una pentola capiente e coperti di acqua per circa 20 minuti. Poi spegnete e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli.
  11. Si conservano in dispensa per più di un anno.

 

marmellata di agrumi

Approfondimenti

  • Ormai sono un’affezionata del blog di Teonzo. Qui trovate una spiegazione dettagliata dei misteri delle marmellate e delle confetture.
  • Anche questo articolo è fatto molto bene, hai anche una rappresentazione visiva dei vari stati di cottura della marmellata da 217°F (che corrispondono ai nostri 102°C) ai 222°F (i nostri 105°C).

marmellata di agrumi

Confetture da regalare

C’è un altro motivo che mi spinge a produrre confetture e marmellate ben oltre la quantità che potremmo umanamente mangiare. Mi piace regalarle.

Amici che ci invitano all’ultimo minuto a cena? Un barattolo di confettura e magari un liquore fatto in casa. Compleanni di amici golosi? La loro confettura preferita, incartata con gusto. Vado a conoscere qualcuno col quale parlo da anni sul blog? Un barattolo di qualcosa fatto in casa ti fa sempre fare bella figura.

Basta organizzarsi nel corso dell’anno, mettendo via via da parte metà dei barattoli prodotti, e hai regali pronti per ogni occasione, anche per Natale. Accanto ai barattoli tengo una scatola con etichette, nastri, spaghi, tovaglioli di carta, bigliettini e mollette in legno: tutto l’occorrente per impacchettare al volo un barattolo, a seconda dell’occasione. Per questo Ikea e Tiger sono i miei negozi di riferimento.

Una conserva per ogni stagione

Ogni stagione ha i suoi picchi di produzione di frutta matura, succosa e a buon mercato. È il momento di tirar fuori mestolo e pentolone, cercare i barattoli, e ritagliarsi qualche ora tra acquaio e fornelli, a lavare, sbucciare, affettare, pesare e rimestare.

Poi puoi allineare i tuoi barattoli sulle mensole della dispensa. La marmellata di agrumi luccica quasi al buio, le confetture estive sono sature, come i colori di una giornata d’agosto.

Ogni anno aggiungo qualche ricetta all’archivio delle conserve, queste le mie preferite. Preparati e via via fatti qualche barattolo di confettura, qualcuno per te e per la tua famiglia, qualcuno da regalare.

Inverno

Primavera

Estate

Autunno

Qual è la tua confettura preferita? Ti va di condividerla qui con noi?

marmellata di agrumi

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This Post Has 7 Comments
  1. Ho tantissimi limoni, posso usare lo stesso metodo per farla soltanto di questi? Le proporzioni sono le stesse? Acqua zucchero….. Dimenticavo….post molto bello, grazie! anche io sono affascinata da confetture e marmellate, mi manca il tempo però…..

    1. Ciao Claudia, le proporzioni sono le stesse, verrà molto asprigna ma di un bellissimo colore, e funziona! Grazie per le tue belle parole! :*

      1. Love your recipes! Giuliana, I am bringing my granddaughter to Italy in June 2018. I wanted to sign up for your cooking class and Pizza class. Please send me your reservation link. Ciao!

  2. Sto preparando la marmellata di agrumi per i clienti del mio Agriturismo in Toscana seguendo la tua ricetta, volevo sapere : il succo degli agrumi é kg 3, come proporzione devo aggiungere 6 litri di acqua??…. E la buccia di tutti gli agrumi? E aggiungere kg 5,400 di zucchero?….. Grazie!… Il tuo blog mi é piaciuto molto…

    1. Ciao Giulia, con queste quantità non sono sicurissima dei risultati, perché sicuramente si allungheranno i tempi di cottura, e rischi forse di caramellare troppo lo zucchero. Forse facendolo in due volte sei più sicura di ottenere una marmellata a modo!

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