Faccio marmellate e conserve tra un servizio fotografico, un articolo da consegnare e qualche ricetta da testare. C’è un angolino del piano cottura spesso riservato a una pentola in ghisa ormai scolorita, dove la confettura di turno cuoce piano piano, indipendentemente dal periodo dell’anno.

Questa magnifica ossessione è cominciata due anni fa, quando mi son trasferita a vivere da sola. Mi sentivo come una castellana, il mio piccolo appartamento in campagna mi sembrava un maniero: avevo finalmente la mia cucina, il mio soggiorno con una libreria piena di libri di cucina e, soprattutto, una dispensa, la mia stanza preferita fin da quando ero piccola. Se i bambini normali sognano di trasformare la loro cameretta in una torre di un castello o nella caverna di un supereroe, io fantasticavo sulla dispensa. Come farla più grande, come sistemarci ancora più barattoli di pomarola e di confettura di more, come etichettare efficientemente ogni barattolo. Non so se era la luce soffusa o l’odore secco e polveroso, ma mi sono sempre sentita protetta e a mio agio nella dispensa di mamma o di nonna.

Ore passate a spellare e togliere i semi ai pomodori avevano come risultato un’intera mensola carica di bottiglie luccicanti di passata di pomodoro: ci avrebbero garantito pasta con la pomarola, pizze e bracioline al pomodoro per tutto l’inverno. La dispensa di nonna era – ed è ancora – misteriosa e quasi magica. Per qualsiasi persona è un intricato ammasso di barattoli, scatole e panieri, lei riesce a trovarci qualsiasi cosa di cui tu abbia bisogno, proprio come Mary Poppins. Entra in quella stanzina lunga e stretta e ne viene fuori con un barattolo di lardaioli sotto’olio o di olive nere secche, che riescono a trasformare in un capolavoro anche il pasto più semplice. La creatività ingegnosa della cucina povera ha sempre fatto affidamento su dispensa e orto.

Devo aver ereditato il DNA delle donne della mia famiglia: durante l’estate sento il bisogno fisico di preparare confetture con la frutta di stagione per portarmi un po’ di calore estivo fino ai mesi invernali. In inverno invece mi affaccendo con cassette piene di arance amare e limoni per far sì che gli agrumi possano accompagnarmi fino alla bella stagione. È un circolo virtuoso. Quando nonna era piccola nella sua famiglia ogni donna preparava enormi barattoli di marmellata con la frutta di stagione per poter sostenere i bambini e dar loro calorie, energia e zuccheri anche in inverno.

Oggi ho ancora bisogno di tutta questa marmellata per avere una scorta di frutta e zucchero in inverno? Direi proprio di no. Riusciamo a mangiare tutta la marmellata che faccio nel corso dell’anno? Ancora una volta, purtroppo, devo rispondere no, a malincuore.

Tommaso spalma la sua marmellata preferita a colazione sul pane, qualche volta gli faccio compagnia che io, ma questo non intacca minimamente le nostre scorte. La maggior parte dei barattoli di confettura che faccio durante l’anno diventano regali di Natale, pensierini da preparare all’ultimo minuto quando andiamo a trovare qualche amico, ringraziamenti concreti per babbo quando ci sistema qualcosa in casa o per nonna, quando viene a aiutarmi dopo un corso di cucina o a sbucciar castagne, come la scorsa settimana. Un barattolo di confettura può salvare il finale di una cena, diventando una crostata con un panetto di pasta frolla che tengo sempre in congelatore per le emergenze.

Fare confetture e marmellate è un’attività terapeutica e un modo per marcare il passaggio del tempo, per rispettare la produzione della natura, metterlo a frutto e celebrare la stagionalità.

Confettura di mele cotogne

Quando Rita, la nostra vicina di campo, ha portato a nonna un cesto di mele cotogne, è arrivata anche con una ricetta per farci la confettura. Il giorno dopo nonna mi ha accolta in casa con un vasetto di confettura rosso corallo e un cucchiaino da caffè perché l’assaggiassi subito. Qualche secondo dopo era già in cucina, a lavare le cotogne sotto l’acqua corrente per toglierle la loro caratteristica peluria, per fare questa ricetta, la migliore mai provata. Grazie Rita per le cotogne, per la ricetta e per il supporto in questa magnifica ossessione.

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Confettura di mele cotogne

Portata Confetture

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 35 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 5 minuti minuti

Porzioni 4 barattoli medi

Chef Giulia

Ingredienti

• ▢ 1 kg di mele cotogne già pulite
• ▢ 1 mela
• ▢ 1 limone
• ▢ 300 g di zucchero
• ▢ 200 ml di acqua

Istruzioni

• Il giorno prima lava le mele cotogne sotto l'acqua corrente fino a che non hai tolto tutta la peluria. Non le sbucciare, ma taglia la polpa a pezzettini girando tutto intorno al torsolo. Metti tutta la polpa in una ciotola e butta i torsoli.
• Aggiungi alle mele cotogne lo zucchero e il succo di un limone strizzato, poi copri la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala da una parte, a temperatura ambiente, fino al giorno successivo. Questo procedimento ammorbidirà le cotogne e renderà più facile fare la confettura.
• Il giorno successivo trasferisci le mele cotogne con lo sciroppo che si sarà formato durante la notte in una pentola, aggiungi una mela sbucciata, privata del torsolo e fatta a cubetti. Cuoci a fuoco basso per circa mezzora, mescolando spesso con un mestolo di legno per evitare che la confettura bruci o si attacchi sul fondo, e per ridurre le mele cotogne in purea. Se la confettura è troppo densa aggiungi un po' d'acqua. Cuoci la confettura finché le mele cotogne non si disfanno. Se preferisci una confettura più liscia alla fine, quando le mele cotogne sono morbide, usa un frullatore a immersione.
• La confettura sarà pronta quando sarà abbastanza soda e di un meraviglioso colore rosso corallo.
• Versa la confettura in 4 barattoli sterilizzati e chiudili bene. Metti i barattoli in una pentola larga, coprili di acqua e porta la pentola ad ebollizione. Fai sobbollire l'acqua per 20 minuti, poi spengi il fuoco e lascia raffreddare completamente i barattoli lì.
• Puoi conservare i barattoli per diversi mesi in dispensa.

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Link Love

• Su La Cucina del Corriere della Sera un bell’articolo dei Calycanthi parla della cotognata, in due versioni, e del fascino delle mele cotogne. La consistenza speciale, compatta ma morbida, ne ha fatto il ricordo felice di generazioni di bambini, in campagna come in città, sedotti per sempre dal gusto dolce ma anche dal formato a caramella, romanticamente avvolta nella granella di zucchero e poi nella carta oleata.
• Qui sul blog la mia versione per la cotognata, invece. Mi ha accompagnato per tanto tempo e l’ho servita spesso ai corsi di cucina in accompagnamento al pecorino locale.
• Su L’orto in tasca, ancora un bell’approfondimento sulle mele cotogne: sapevate che sono una frutto leggendario? Si narra che ai tempi degli Dei essa fosse considerata un simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti matrimoniali, e che rappresentasse l’emblema di Venere, dea dell’amore.

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