La seconda vita di un’arancia: polvere e canditi
Da quando ho avuto la fortuna di trasformare la mia passione per la cucina nel mio lavoro, mi sono trovata in difficoltà nell’individuare cosa mi piace fare quando non lavoro. Cosa faccio quando non devo cucinare per il blog, per una rivista o per un corso? A parte leggere, attività che lascio alla sera quando le luci si abbassano e i ritmi rallentano, credo di non stupirti se ti dico che cucino.
Ci sono due attività in particolare che mi divertono e mi rilassano: una è fare il pane, sia con il lievito di birra, aggiunto con parsimonia all’impasto, che con il lievito madre, che tra alti – pochi – e bassi – tanti – ho ormai da quasi cinque anni.
L’altra è conservare qualsiasi cosa sotto vetro: quanta soddisfazione nel fare confetture e marmellate, per conservare il buono della stagione il più a lungo possibile. I liquori sono un’altra mia grande passione: il limoncello, il liquore di bergamotto, di cedrina, il nocino, l’alchermes… quanti ne bevo? Forse mi ci bagno le labbra due volte l’anno, ma non è quello il punto per me. Mi piace metterli in tavola dopo una cena con gli amici o dopo un corso di cucina, è il fatto in casa spinto al massimo grado.
Negli ultimi anni, da quando la produzione di panforte e cavallucci per Natale ha assunto ritmi da pasticceria, ho iniziato a preparare in casa anche le scorze di arancia candite e le scorze di cedro candite. Vuoi mettere la soddisfazione di usare i tuoi canditi fatti in casa? A parte i costi esorbitanti (e totalmente giustificati, visto il tempo che ci vuole per farli) dei canditi a produzione artigianale, il gusto dei canditi fatti in casa solo con acqua e zucchero non ha niente a che vedere con quello dei canditi pieni di coloranti e conservanti che solitamente si trovano in giro.
Uno dei motivi per cui l’inverno è la mia stagione preferita sono proprio gli agrumi.
Appena li vedo al supermercato o sui banchi del mercato vengo presa da un raptus di acquisto compulsivo, li porto a casa e poi devo inventarmi un modo per usarli. La produzione della marmellata di bergamotto o di arance amare rappresenta il picco della stagione per me.
Ma con tutte le arance che mangio dovevo in qualche modo usare anche le bucce. Ormai appena qualcuno mangia un’arancia mi guarda con sguardo atterrito: come la vuoi la scorza? Intera? Solo la parte arancione? Va bene così?
La buccia grossa, con tutto il bianco, in spicchi grossi e regolari, va bene per fare i canditi. La scorza tolta delicatamente con il pelapatate, sottile e quasi trasparente, serve invece per la polvere d’arancia.
Scorze di arancia candite, con canditura casalinga
Per Natale mi sono fatta regalare dai miei genitori un imbuto per invasare la marmellata, una pinza per prendere i vasetti e un rifrattometro. Questo strumento che assomiglia a un caleidoscopio serve a misurare i gradi Brix, che indicano la concentrazione di zucchero in un liquido. Torna utile per confetture e canditi in questo periodo, e in estate mi servirà per fare sorbetti vellutati, che non cristallizzano. I miei hanno assecondato con un’alzata di spalle questa svolta un po’ geek della mia passione per le conserve fatte in casa, ma quando ho fatto le migliori arance candite di sempre si sono ricreduti.
Ovviamente il rifrattometro non è indispensabile per candire le scorze, ma aiuta. Sotto trovi il procedimento dettagliato per realizzare in casa i tuoi canditi, che potrai poi usare nel panforte, nei cavallucci, ma anche in un semplice quattro quarti agli agrumi.
Metti in conto di avere per una decina di giorni una pentola con scorze e sciroppo sul fornello: il lato positivo è che la tua cucina profumerà di agrumi.
Il nuovo modo di sterilizzazione dei barattoli l’ho imparato da Michele della Cioccolateria Mezzasoma questo weekend a Il Canto del Maggio e l’ho subito messo in pratica.
Scorze di arancia candite
Ingredienti
- 500 g di scorze di arancia , non trattata
- 1.250 g di zucchero
- 1.250 g di acqua
- 300 g di glucosio, o miele di acacia
Istruzioni
Raccolta delle scorze di arancia
- Tagliate le estremità delle arance, incidetele in spicchi ampi e poi con delicatezza staccate tutta la buccia, anche la parte bianca. Per fare 500 g di scorze di arancia vi servirà qualche giorno. Raccogliete via via le scorze in un contenitore di plastica e copritele di acqua fredda. Cambiate l’acqua due volte al giorno, questo toglierà anche un po’ l’amaro delle scorze. Quando avrete i 500 grammi di scorze necessari, iniziate il procedimento della canditura.
Preparazione delle scorze
- Riempite una pentola d’acqua e aggiungete le scorze. Portate l’acqua e ebollizione. Appena stacca il bollore, scolate le scorze e raffreddatele in una ciotola d’acqua fredda. Ripetete questo procedimento per la sbianchitura delle scorze tre volte. L’ultima volta, invece di togliere le scorze appena l’acqua inizia a bollire, fatele cuocere per almeno 30 minuti, o finché la parte bianca non sarà diventata traslucida. A questo punto scolatele delicatamente e raffreddatele.
- Una volta fredde, scolate le scorze e fatele sgocciolare su una gratella.
Canditura delle scorze
- Preparate lo sciroppo di acqua e zucchero. C’è chi dice di raddoppiare il peso delle scorze per trovare la quantità di acqua e zucchero, chi di moltiplicare per tre, per essere sicuri di avere sciroppo a sufficienza per la conservazione. Dopo aver provato in entrambi i modi, ho deciso che la quantità giusta per me è due volte e mezzo. Quindi per 500 grammi di scorze vi serviranno 1.250 grammi di acqua e di zucchero.
- Versate acqua e zucchero in una pentola ampia e mescolate bene, poi scaldatelo a fiamma bassa finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e inizierà quasi a bollire. Spegnete subito e immergete le scorze di arancia nello sciroppo caldo. Devono essere ben coperte dallo sciroppo e non troppo sovrammesse. Lasciatele nello sciroppo fino al giorno successivo. Non coprite la pentola altrimenti la condensa del vapore ricadrà nella pentola.
- Il giorno successivo scaldate di nuovo lo sciroppo con le scorze ancora in immersione. Appena accenna il bollore, spegnete. Anche in questo caso ho preso una scorciatoia: c’è chi toglie ogni volta le scorze prima di riportarle a bollore, per evitare che si rompano. Per una piccola produzione casalinga non c’è bisogno. Attendete di nuovo fino al giorno successivo.
- Il procedimento di canditura dura dai 7 ai 10 giorni. Come vedere quando le scorze sono pronte? Lo sciroppo si addenserà giorno dopo giorno, diventando più vischioso. Alla fine avrà formato una pellicola in superficie, e sarà denso quasi quanto il miele. Per i geek là fuori con un rifrattometro, che misura la concentrazione dello zucchero, le scorze saranno pronte quando lo sciroppo avrà raggiunto i 72° Brix.
- All’ultima bollitura aggiungete anche il glucosio, o il miele di acacia, per evitare che le scorze cristallizzino e diventino troppo dure.
Conservazione delle scorze
- Fino allo scorso anno scolavo bene le scorze e le conservavo in un Tupperware in frigorifero, ma le scorze tendevano a cristallizzare e diventare dure. Adesso le raccolgo in un vasetto da marmellata, le ricopro con il loro sciroppo e chiudo bene.
- Se ti avanza dello sciroppo conservalo in frigo in un barattolo: lo potrai usare per bagnare torte o per fare sorbetti e bibite in estate.
- Per la sterilizzazione dei barattoli, sistemateli in una teglia e metteteli in forno a 100°C. La cottura a secco è di 40 minuti per ogni 250 g di contenuto del vasetto. Se il vasetto è da 500 g la cottura sarà di 80 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
- Si conservano in dispensa per un anno e più. Aprite il barattolo quando vi servono le scorze e conservatelo in frigo fino a che non le avete finite.
Fonti
Se vuoi approfondire il procedimento della canditura ti consiglio questi tre articoli che ho trovato illuminanti. Potrai capire meglio la chimica che sta dietro ogni passaggio, capire i perché di ogni azione e magari seguire un percorso ancora più rigoroso. Io ho trovato la mia via tra la tecnica e l’artigianalità, ma prima di iniziare ti consiglio davvero di approfondire il procedimento per capirne la bellezza e la poesia.
- Arance Candite, metodo classico di I Pasticci dello ZioPiero
- Scorze di arancia candite di Teonzo
- Scorze di arancia candite, metodo italiano, di Martina
Scorze di cedro candite, con canditura casalinga
Lo stesso esatto procedimento può essere applicato alle scorze di cedro. In questo caso taglia il cedro a metà, e poi in quarti. Con un coltellino affilato taglia a filo della polpa e tieni la scorza, che sarà spessa e soda. A seconda dello spessore delle scorze potrà essere necessario un giorno o due in più.
Non buttare la polpa. La puoi aggiungere a una marmellata (e di questo ne parliamo la settimana prossima) e anche affettarla sottile per un’insalata. Il cedro è, se possibile, ancora più bello dell’arancia una volta candito.
Se ti avanza dello sciroppo conservalo in frigo in un barattolo: lo potrai usare per bagnare torte o per fare sorbetti e bibite in estate.
Polvere di arancia
La faccio da quando la scoprii anni fa sul blog del Cavoletto. Ogni anno riempio un barattolo di questa polvere sottile profumata intensamente d’arancia e la uso con parsimonia dalla fine della stagione delle arance nei biscotti, nelle torte, ma anche nei risotti e con il pesce.
Qualche giorno fa stavo preparando le mie scorze sottili da essiccare sulla stufa e pensavo di raccontare a nonna qualcosa di nuovo: guarda nonna cosa faccio, la polvere d’arancia, poi la uso nei dolci… Lei mi ha stupita, per l’ennesima volta.
Da sempre conserva le scorze delle arance, le pulisce con un coltello per togliere tutto il bianco e le secca sulla stufa, poi le raccoglie in un barattolo. Dice che anche in passato facevano così, e poi le spezzettavano via via nei dolci, quando serviva profumo d’arancia. Come non averci pensato prima: le massaie di campagna non hanno mai buttato nulla, figuriamoci le scorze di un frutto così prezioso come l’arancia.
E insomma, come si fanno? Usa un pelapatate per togliere solo la parte colorata della scorza dell’arancia, lasciando il bianco. Raccogli le scorze d’arancia su una gratella e falle asciugare finché non sono ben secche accanto a una stufa, su un termosifone o vicino al camino. Attento a che non brucino perché così sottili fanno alla svelta. Quando ne hai un po’ passale in un frullatore fino a ridurle in polvere sottile. Ora raccogli questa polvere, anche con l’aiuto di un pennello, in un barattolo. Si conserva per diversi mesi, mantenendo intatto il suo profumo.
Potete seguire lo stesso procedimento per i mandarini e i limoni.
Questo articolo ha 78 commenti
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Grazie dei suggerimenti. .proverò la tua ricetta per fare la buccia candita per la polvere di arancia già la faccio neo 3 barattoli che tengo in frigo,volevo chiederti se tu li tieni fuori dal frigo per conservarli, grazie se vorrai darmi una risposta.distinti saluti Anna. .
Ciao Anna, se riesci ad asciugare bene le scorze non c’e necessità di tenerle in frigo, basta tenerle ben chiuse in un barattolo!
Eccezzionale. Buonasera,avevamo il piacere di regalargliele noi le arance quelle di ribera che noi produciamo, bio naturalmente. Buonaserata
nino marretta
Grazie Nino!! Le Ribera sono quelle dalla buccia bella spessa, vero?
Salve Nino
È possibile acquistare le vostre arance?
Grazie
Mi metto all’opera. Anche io avevo il problema della cristallizzazione…
:-*
con il miele o il glucosio… uno spettacolo!
Grazie Giulia!
è un piacere!
Ciao Giulia, mi sto documentando per iniziare a candire le arance,una domanda: il miele di acacia è sostituibile con altro miele? Tipo il millefiori? Grazie ?
brava! vedrai che poi non riuscirai più a smettere! Suggerisco miele di acacia perché è più neutro come sapore, io ho usato anche millefiori all’occorrenza, ma poi i canditi sapranno un po’ più di miele. Il risultato in termini di morbidezza non cambia, è solo una questione di gusto!
Grazie mille ? per questa volta opterò per un ottimo millefiori prodotto da un mio amico . Se posso un altra domanda … le scorze vanno pesate dopo il procedimento delle tre bolliture … ? Molto ben fatto il tuo blog ?
Ciao Gavia, grazie! ? le scorze pesale all’inizio, prima delle tre bolliture.
Io sarei più interessata alle scorze candite tipo quelle da ricoprire con il cioccolato cioè asciutte, come si fanno??
Ciao Katia, esattamente come queste. Invece di metterle poi nello sciroppo le fai asciugare bene all’aria, anche su una gratella, poi le tagli a bastoncini e son pronte per essere ricoperte di cioccolato.
Grazie
Grazie Giulia per le tue belle ricette! Ho un solo dubbio per fare la scorze rivestite con cioccolato la fase del miele devo comunque eseguirla? Sono a 7 giorni di bollitura ….?
Ciao Wilma, io direi di no, non serve inquietante pesto caso, è più per una questione di conservazione!
Grazie mille
Salve, il metodo.di sterilizzazione a secco posso usarlo pure per le marmellate….
Piacere infinito leggere le sue ricette
Salve Marianna, assolutamente sì! l’unica accortezza è prestare attenzione alla quantità di contenuto, per tenere i barattoli il tempo sufficiente e necessario. Grazie per le sue belle parole! <3
Ciao Giulia! Mi sono appena iscritta al tuo blog e ho di gia un sacco di domande da farti. Ma,prima devo farti complimenti per quanto sei brava.BRAVA,BRAVISSIMA!!! E non sto esagerando,credimi.Ho visto qualche blog da un puo di tempo in qua,ma il tuo mi a fatto inamorare da la prima ricetta.A proposito di ricette:per le scorze candite ho quel sacco di domande,e mi scuso in anticipo.Mi scuso anche per il mio italiano,ma non sono italiana.Ora le domande.1.Dove trovo il glucosio a Firenze? E dove si trovano gli bergamotti e cedro biologico? Per le arance e limoni di gia lo so.E,in che tipo di negozio trovo il rifrattometro? Voglio fare le scorze prima che finisce la stagione.Grazie!
Ciao Mirela, grazie di cuore!! Eccomi con le risposte:
1) il glucosio a Firenze non avrei idea, ma puoi usare un miele di acacia e andrà benissimo.
2) i bergamotti biologici li puoi trovare alla Coop, i cedri forse al mercato di Sant’Ambrogio.
3) per il rifrattometro, o cerchi su Amazon, oppure forse da Bartolini!
Un abbraccio!
Giulia
Grazie mille Giulia! Questa ricetta lo provo senz’altro.
HO fatto sia gli canditi di arancia e cedro che la polvere.Che posso dire, ho mangiato piu buoni canditi della mia vita.GRAZIE!!!!!!!!!! Ma,ora che mi si e aperto l`apetito ti voglio chiedere se hai una ricetta anche per le ciliegie(.anche per quelle da tener fino a Natale e oltre).Se l`ho sai dillo anche a me Un gran abraccio.
Che bello Mirela!! per le ciliegie, non le ho mai fatte, ma mi hai fatto venire voglia!
Io mi sa che seguo questa, non candite ma sotto spirito: http://www.conlemaninpasta.com/wordpress/2013/06/19/ciliegie-sotto-spirito/
Scusa ma se faccio 2 bolliture al giorno nello sciroppo, non faccio prima? Ci metto metà giorni. Grazie
Buongiorno Franco, in teoria sì: è però importante far raffreddare bene lo sciroppo!
Ciao Giulia,
mi cimento anche io con le ultimissime arance del Gas!
Posso chiederti modello e capienza dai vasetti che hai usato (weck, giusto?) per favore?
Grazie, mi sei di ispirazione.
Luisa
Ciao Lumi, scusa ma ho visto il tuo messaggio ora… Sono vasetti Weck, esatto. Ne ho usati due:
– WECK® Corolle® 580 ml
– WECK® DROIT 580 ml
Scusa ancora il ritardo!
Grazie ! Finito di preparare 2 gg fa! Venuti bene!
che bello!!
Ciao Giulia, vorrei fare le scorzette candite e ovviamente sono venuta a imparare da te! Tutto chiaro, la ricetta è spiegata benissimo, non vedo l’ora di farle, ho solo un dubbio sulla sterilizzazione dei vasetti: vanno sterilizzati in forno a cento gradi i vasetti con già dentro le scorze e lo sciroppo, col coperchio, oppure in forno vanno messi solo i vasetti di vetro, e poi una volta sterilizzati vanno riempiti e gli va messo il coperchio? Grazie per la risposta e un bacio, sei la mejo! <3
Ciao Ceci! io per essere extra sicura prima sterilizzerei i vasetti, anche in acqua bollente o in lavastoviglie, e poi quando sono pieni fai quel procedimento in forno per metterli sotto vuoto!
Consigli preziosissimi per una ricetta infallibile. Sei una garanzia! ?????
Grazie!! 🙂 felicissima che sia riuscita!
Uh, Giulia, pensa che mi sono accorta solo ora che mi hai citato come fonte in questa ricetta!! Grazie mille! Sono venuti perfetti i tuoi canditi!! Complimenti! P.s. quando mi citi scrivimi che mi fa piacere venire a leggere e anche ringraziare! :*
Ma figurati, grazie a te! :*
È una gioia leggerti.
Sto facendo tanti canditi grazie alla tua ricetta. Hanno un sapore straordinario e quest’anno le mie colombe saranno strepitose 🙂
Grazie!
Ciao Michela, ma che cosa bella che mi dici! sono felicissima, è vero che questi canditi cambiano la vita! chissà che buone le colombe! 🙂
complimenti per le ricette!! riguardo la canditura delle arance vorrei un chiarimento: ho erroneamente acquistato il glucosio in polvere, Potrei usarlo per non fare cristallizzare le scorze candite? Se si in che quantità? i 300 gr. come scritto negli ingredianti?
grazie
Grazie mille Armelle! purtroppo in questo non so aiutarti, però ho trovato questo articolo che potrebbe esserti utile.
Puoi dare un’occhiata qui: http://www.caprettarossa.com/la-compagnia-degli-zuccheri-e-come-sostituirli/
Fammi sapere come va!
Ciao Giulia! Sto facendo le arance candite, mi ritrovo al 5to giorno e lo sciroppo si cristallizza! Ho lasciato sempre scoperto.. Che faccio? Scaldo e metto il miele?
Ciao Erica, sì, prova con il miele!
Nonostante sia, al solito per me in ritardo, pubblicazione datata(!) l’abbiamo (mia moglie ed io) trovata assai interessante e caduta come il fatidico cacio sui maccheroni! In questi giorni erano in corso in casa degli esperimenti di canditura con risultati non proprio probi e si discuteva di gradi Brix e relativa rifrattometria.
La titolare della cucina si è già fiondata su Amazon alla ricerca dell’atrezzo!
Al solito gloria a Comus ed alle cuoche!
Fabrizio
ciao Fabrizio! io con il rifrattometro ho davvero risolto per le scorze di arancia candite! ormai non riesco a far passare gennaio senza prepararne qualche barattolo per il prossimo inverno. Fammi sapere se vi mettete alla prova!
Buongiorno, grazie per la ricetta! Sono ormai al quinto giorno del processo di canditura e tutto procede per il meglio 😉 avrei però una domanda riguardo alla conservazione in vaso…non avendo i vasetti Weck posso procedere con la sterilizzazione in forno utilizzando i Bormioli con tappo in metallo oppure vado di sterilizzazione classica in acqua? Grazie ancora <3,
Adelina
Buongiorno Adelina, mi fa piacere sapere che sta procedendo tutto bene! quanto ai vasetti, con i Bormioli non ho mai provato in forno, ad essere sincera, ma credo che non ci siano problemi.
Grazie! Per questa volta, date le modiche quantità (250 g di scorza), procedo con sterilizzazione in acqua in vasetti Bormioli piccini piccio’ 😉 ma penso che per il futuro mi munisco di Weck, per la felicità del marito ormai devoto della vasocottura 😉
Mi permetto di rispondere io, perché li faccio da 2 anni, ormai! Io li sterilizzo in acqua, nei barattoli normali. C’è l’ho ancora un barattolo del anno scorso, ed è buono. Lo aperto questa settimana per fare cavallucci. Era perfetto!
Grazie, penso che per questa volta farò anche io così; -)
Giusto, per piccole quantità preferisco anche io la bollitura in acqua!
Grazie, penso che per questa volta farò anche io così; -)
Sarebbe :
“Di quel securo il fulmine
Tenea dietro al baleno; ”
Ma in questo caso, trattandosi di Emanuela detta “Pollastra” la “maitre de cuisine” di casa, sarebbe di quella “secura”…
Acquistato testè il refrattometro, mangiate le arance, ed ecco le scorze già belle candite con risultato eccelso! Tant’è che mentre scrivo, abbiamo appena finito di assaggiare il risultato e di chiudere i barattoli, si è già principiato alla nuova canditura della scorza di un enorme cedro dal sapore eccellente.
Ringraziamo per la ricetta!
Fabrizio & Emanuela
Mi date sempre ENORMI soddisfazioni!
Salve! Volevo chiedere per quanto tempo le scorze delle arance devono restare in ammollo nell’acqua fredda prima di effettuare la cottura iniziale? Poi avrei anche un’altra domanda va bene lo zucchero di canna o solo quello bianco? Grazie.
Buongiorno Annunziatina! io lo faccio in base al tempo che ho, quindi a volte un giorno, a volte due o tre. Ma se lo fai per un giorno è più che sufficiente.
Come zucchero io ho usato sempre e solo quello bianco, ho paura che quello di canna possa scurire troppo lo sciroppo e di conseguenza i canditi.
È la prima volta che commento su un blog e quando ho visto che mi hai risposto mi sono emozionata ?
Purtroppo non ho zucchero bianco in casa ma se possono restare ancora nell’acqua mi metterò all’opera domani. In questo clima “iorestoacasa”
dovrò in qualche modo ingegnarmi. Grazie di❤️
certo, possono tranquillamente restare in acqua ancora un po’! Credo che questa sia l’attività giusta da fare. Quando tutto questo sarà passato, ti ritroverai con qualche barattolo di ottimi canditi fatti in casa, sai che soddisfazione?
Thank you for writing such a clear explanation of this method, which I have been trying to find off and on since I lived in Rome during the 1970s. My candied peel is now perfect!
(Apologies for writing in English, I can understand written and spoken Italian to some extent, but can’t write or speak.)
Thank you so much Annie, I’m so happy that you made perfect candied peels with this recipe! and don’t apologise for writing in English! 🙂
Fatte, sono lunghe da fare ma sono fantastiche, le metto sul gelato. Scusa ma posso fare anche il cedro con questa ricetta?
Ciao Franco, felicissima di sapere che ti sono piaciute! Puoi usare esattamente la stessa ricetta per fare anche le scorze di cedro. Se già hai fatto pratica con quelle di arancia, vedrai che sarà una passeggiata!
Il cedro sta venendo benissimo, senti ma va bene anche il miele all’arancia o agli agrumi?
e scusa quale rifrattometro mi consigli? Ho visto che ce ne sono di vari prezzi e Marche, non so giudicare quello che possa andare bene.
Grazie
Ciao Franco, io direi proprio di sì per il miele.
Quanto al rifrattometro, io l’ho preso su Amazon qualche anno fa, mi sembra sia proprio come questo: https://www.amazon.it/HHTEC-Rifrattometro-refrattometro-determinazione-Istruzioni/dp/B07P6Y5T59/ref=sr_1_6?__mk_it_IT=ÅMÅŽÕÑ&crid=2RGUE97XI2OUK&dchild=1&keywords=refrattometro+per+miele&qid=1596897582&s=kitchen&sprefix=refrattario%2Caps%2C192&sr=1-6
Scusa non ho capito, dopo averli messi nei vasetti gli metto il tappo e li sterilizza in forno 40 minuti?
esatto!
Ma il popone o melone lo hai mai candito? Io faccio il panforte e il popone ci vorrebbe
Non ho mai provato, ma secondo me funziona. Ne userei uno bianco, mi pare mio nonno lo chiamasse melone invernale, magari non eccessivamente maturo. Se non fosse che nelle prossime settimane sarò in altre faccende affaccendata, proverei subito!
Ecco, tipo questo: https://www.ilgiornaledelcibo.it/melone-invernale-calorie-proprieta/
Giulia buonasera!
Mi consiglieresti come utilizzare la polvere d’arancia in ricette salate?
Grazie ?
Ciao Antonella, è estremamente versatile anche nel salato. Pensa a un pesto di pistacchi e robiola per la pasta, a dei gamberi spadellati, o anche a delle polpette di maiale. La nota di arancia è attenuata, quindi non è predominante in un piatto salato.
Ciao, grazie per questa preziosa ricetta.
Avevo provato in passato a fare le scorze con una ricetta su internet ma era stato un fallimento. Sto usando la tua e sono decisamente sulla strada giusta. Non so se potrai rispondermi così a breve ma… La cristallizzazione superficiale dello sciroppo la vedi solo a freddo? Perché dopo l’ultimo giro di ieri sera (5 giorni) il mio ha iniziato a fare una pellicola incompleta, da freddo. Seconda domanda: mi sono rimaste le scorze non proprio trasparenti nella parte bianca. La trasparenza la ottieni tutta nel procedimento iniziale di bollitura in acqua o è segno che dovrei proseguire nelle bolliture in sciroppo? Scusa la lunghezza del post….. E grazie mille in ogni caso!
Ciao Anna, scusami ma arrivo adesso a risponderti! la cristallizzazione si vede a freddo, esatto.
Quanto alla parte bianca, di solito sparisce tra la bollitura in acqua e quella nello sciroppo. A volte a me è rimasta un po’ bianca, soprattutto con le arance più spesse, però poi l’effetto finale del candito è comunque ottimo.
Son sicura che verranno benissimo le tue scorze!
Ciao, l’anno scorso mi sono venute un po’ amare, è rimasto il sapore forte e amaro tipico della parte bianca, forse sarà perché lo devo tenere per più giorni nell’acqua prima di bollire per sbiancarle oppure fare una bollitura in più prima di metterle nello sciroppo. Conviene assaggiarle prima di aggiungere lo sciroppo?
Qual’è la fase che gli toglie l’amaro e il sapore del bianco dell’arancia.
Ciao grazie
Franco mi sono resa conto solo ora di non averti risposto. L’amaro in teoria dovrebbe sparire con le 3 bolliture. Prova semmai a tenerle a mollo per più giorni.
Complimenti signora Giulia!
Dispongo di glucosio in polvere, vorrei sapere in che percentuale usarlo per i canditi di arancia.
Saluto cordialmente.
Grazie
Ray
Salve Ray, non ho mai usato ma ho controllato on line, e per ottenere lo sciroppo liquido è sufficiente sciogliere 66 g di sciroppo in polvere in 100 g di acqua. Non è necessario raggiungere l’ebollizione. Quindi facendo due conti, se scioglie 132 g di glucosio in polvere in 200 g di acqua dovrebbe avere la quantità di sciroppo necessaria!
Grazie 1000 Signora Giulia!
Gia ci avevo pensato, ma mi serviva un suo parere per superare la mia insicurezza.🤗
Buon Natale
Ray