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La seconda vita di un’arancia: polvere e canditi

Da quando ho avuto la fortuna di trasformare la mia passione per la cucina nel mio lavoro, mi sono trovata in difficoltà nell’individuare cosa mi piace fare quando non lavoro. Cosa faccio quando non devo cucinare per il blog, per una rivista o per un corso? A parte leggere, attività che lascio alla sera quando le luci si abbassano e i ritmi rallentano, credo di non stupirti se ti dico che cucino.

Ci sono due attività in particolare che mi divertono e mi rilassano: una è fare il pane, sia con il lievito di birra, aggiunto con parsimonia all’impasto, che con il lievito madre, che tra alti – pochi – e bassi – tanti – ho ormai da quasi cinque anni.

L’altra è conservare qualsiasi cosa sotto vetro: quanta soddisfazione nel fare confetture e marmellate, per conservare il buono della stagione il più a lungo possibile. I liquori sono un’altra mia grande passione: il limoncello, il liquore di bergamotto, di cedrina, il nocino, l’alchermes… quanti ne bevo? Forse mi ci bagno le labbra due volte l’anno, ma non è quello il punto per me. Mi piace metterli in tavola dopo una cena con gli amici o dopo un corso di cucina, è il fatto in casa spinto al massimo grado.

Negli ultimi anni, da quando la produzione di panforte e cavallucci per Natale ha assunto ritmi da pasticceria, ho iniziato a preparare in casa anche le scorze di arancia candite e le scorze di cedro candite. Vuoi mettere la soddisfazione di usare i tuoi canditi fatti in casa? A parte i costi esorbitanti (e totalmente giustificati, visto il tempo che ci vuole per farli) dei canditi a produzione artigianale, il gusto dei canditi fatti in casa solo con acqua e zucchero non ha niente a che vedere con quello dei canditi pieni di coloranti e conservanti che solitamente si trovano in giro.

scorze di arancia candite

Uno dei motivi per cui l’inverno è la mia stagione preferita sono proprio gli agrumi.

Appena li vedo al supermercato o sui banchi del mercato vengo presa da un raptus di acquisto compulsivo, li porto a casa e poi devo inventarmi un modo per usarli. La produzione della marmellata di bergamotto o di arance amare rappresenta il picco della stagione per me.

Ma con tutte le arance che mangio dovevo in qualche modo usare anche le bucce. Ormai appena qualcuno mangia un’arancia mi guarda con sguardo atterrito: come la vuoi la scorza? Intera? Solo la parte arancione? Va bene così?

La buccia grossa, con tutto il bianco, in spicchi grossi e regolari, va bene per fare i canditi. La scorza tolta delicatamente con il pelapatate, sottile e quasi trasparente, serve invece per la polvere d’arancia.

scorze di arancia candite

Scorze di arancia candite, con canditura casalinga

Per Natale mi sono fatta regalare dai miei genitori un imbuto per invasare la marmellata, una pinza per prendere i vasetti e un rifrattometro. Questo strumento che assomiglia a un caleidoscopio serve a misurare i gradi Brix, che indicano la concentrazione di zucchero in un liquido. Torna utile per confetture e canditi in questo periodo, e in estate mi servirà per fare sorbetti vellutati, che non cristallizzano. I miei hanno assecondato con un’alzata di spalle questa svolta un po’ geek della mia passione per le conserve fatte in casa, ma quando ho fatto le migliori arance candite di sempre si sono ricreduti.

Ovviamente il rifrattometro non è indispensabile per candire le scorze, ma aiuta. Sotto trovi il procedimento dettagliato per realizzare in casa i tuoi canditi, che potrai poi usare nel panforte, nei cavallucci, ma anche in un semplice quattro quarti agli agrumi.

Metti in conto di avere per una decina di giorni una pentola con scorze e sciroppo sul fornello: il lato positivo è che la tua cucina profumerà di agrumi.

Il nuovo modo di sterilizzazione dei barattoli l’ho imparato da Michele della Cioccolateria Mezzasoma questo weekend a Il Canto del Maggio e l’ho subito messo in pratica. 

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scorze di arancia candite
Scorze di arancia candite
Ingredienti
  • 500 g di scorze di arancia non trattata
  • 1.250 g di zucchero
  • 1.250 g di acqua
  • 300 g di glucosio o miele di acacia
Istruzioni
Raccolta delle scorze di arancia
  1. Tagliate le estremità delle arance, incidetele in spicchi ampi e poi con delicatezza staccate tutta la buccia, anche la parte bianca. Per fare 500 g di scorze di arancia vi servirà qualche giorno. Raccogliete via via le scorze in un contenitore di plastica e copritele di acqua fredda. Cambiate l’acqua due volte al giorno, questo toglierà anche un po’ l’amaro delle scorze. Quando avrete i 500 grammi di scorze necessari, iniziate il procedimento della canditura.
Preparazione delle scorze
  1. Riempite una pentola d’acqua e aggiungete le scorze. Portate l’acqua e ebollizione. Appena stacca il bollore, scolate le scorze e raffreddatele in una ciotola d’acqua fredda. Ripetete questo procedimento per la sbianchitura delle scorze tre volte. L’ultima volta, invece di togliere le scorze appena l’acqua inizia a bollire, fatele cuocere per almeno 30 minuti, o finché la parte bianca non sarà diventata traslucida. A questo punto scolatele delicatamente e raffreddatele.
  2. Una volta fredde, scolate le scorze e fatele sgocciolare su una gratella.
Canditura delle scorze
  1. Preparate lo sciroppo di acqua e zucchero. C’è chi dice di raddoppiare il peso delle scorze per trovare la quantità di acqua e zucchero, chi di moltiplicare per tre, per essere sicuri di avere sciroppo a sufficienza per la conservazione. Dopo aver provato in entrambi i modi, ho deciso che la quantità giusta per me è due volte e mezzo. Quindi per 500 grammi di scorze vi serviranno 1.250 grammi di acqua e di zucchero.
  2. Versate acqua e zucchero in una pentola ampia e mescolate bene, poi scaldatelo a fiamma bassa finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e inizierà quasi a bollire. Spegnete subito e immergete le scorze di arancia nello sciroppo caldo. Devono essere ben coperte dallo sciroppo e non troppo sovrammesse. Lasciatele nello sciroppo fino al giorno successivo. Non coprite la pentola altrimenti la condensa del vapore ricadrà nella pentola.
  3. Il giorno successivo scaldate di nuovo lo sciroppo con le scorze ancora in immersione. Appena accenna il bollore, spegnete. Anche in questo caso ho preso una scorciatoia: c’è chi toglie ogni volta le scorze prima di riportarle a bollore, per evitare che si rompano. Per una piccola produzione casalinga non c’è bisogno. Attendete di nuovo fino al giorno successivo.
  4. Il procedimento di canditura dura dai 7 ai 10 giorni. Come vedere quando le scorze sono pronte? Lo sciroppo si addenserà giorno dopo giorno, diventando più vischioso. Alla fine avrà formato una pellicola in superficie, e sarà denso quasi quanto il miele. Per i geek là fuori con un rifrattometro, che misura la concentrazione dello zucchero, le scorze saranno pronte quando lo sciroppo avrà raggiunto i 72° Brix.
  5. All’ultima bollitura aggiungete anche il glucosio, o il miele di acacia, per evitare che le scorze cristallizzino e diventino troppo dure.
Conservazione delle scorze
  1. Fino allo scorso anno scolavo bene le scorze e le conservavo in un Tupperware in frigorifero, ma le scorze tendevano a cristallizzare e diventare dure. Adesso le raccolgo in un vasetto da marmellata, le ricopro con il loro sciroppo e chiudo bene.
  2. Se ti avanza dello sciroppo conservalo in frigo in un barattolo: lo potrai usare per bagnare torte o per fare sorbetti e bibite in estate.
  3. Per la sterilizzazione dei barattoli, sistemateli in una teglia e metteteli in forno a 100°C. La cottura a secco è di 40 minuti per ogni 250 g di contenuto del vasetto. Se il vasetto è da 500 g la cottura sarà di 80 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
  4. Si conservano in dispensa per un anno e più. Aprite il barattolo quando vi servono le scorze e conservatelo in frigo fino a che non le avete finite.

scorze di arancia candite

Fonti

Se vuoi approfondire il procedimento della canditura ti consiglio questi tre articoli che ho trovato illuminanti. Potrai capire meglio la chimica che sta dietro ogni passaggio, capire i perché di ogni azione e magari seguire un percorso ancora più rigoroso. Io ho trovato la mia via tra la tecnica e l’artigianalità, ma prima di iniziare ti consiglio davvero di approfondire il procedimento per capirne la bellezza e la poesia.  

scorze di cedro candite

Scorze di cedro candite, con canditura casalinga

Lo stesso esatto procedimento può essere applicato alle scorze di cedro. In questo caso taglia il cedro a metà, e poi in quarti. Con un coltellino affilato taglia a filo della polpa e tieni la scorza, che sarà spessa e soda. A seconda dello spessore delle scorze potrà essere necessario un giorno o due in più.

Non buttare la polpa. La puoi aggiungere a una marmellata (e di questo ne parliamo la settimana prossima) e anche affettarla sottile per un’insalata. Il cedro è, se possibile, ancora più bello dell’arancia una volta candito.

Se ti avanza dello sciroppo conservalo in frigo in un barattolo: lo potrai usare per bagnare torte o per fare sorbetti e bibite in estate.

polvere d'arancia

Polvere di arancia

La faccio da quando la scoprii anni fa sul blog del Cavoletto. Ogni anno riempio un barattolo di questa polvere sottile profumata intensamente d’arancia e la uso con parsimonia dalla fine della stagione delle arance nei biscotti, nelle torte, ma anche nei risotti e con il pesce.

Qualche giorno fa stavo preparando le mie scorze sottili da essiccare sulla stufa e pensavo di raccontare a nonna qualcosa di nuovo: guarda nonna cosa faccio, la polvere d’arancia, poi la uso nei dolci… Lei mi ha stupita, per l’ennesima volta.

Da sempre conserva le scorze delle arance, le pulisce con un coltello per togliere tutto il bianco e le secca sulla stufa, poi le raccoglie in un barattolo. Dice che anche in passato facevano così, e poi le spezzettavano via via nei dolci, quando serviva profumo d’arancia. Come non averci pensato prima: le massaie di campagna non hanno mai buttato nulla, figuriamoci le scorze di un frutto così prezioso come l’arancia.

E insomma, come si fanno? Usa un pelapatate per togliere solo la parte colorata della scorza dell’arancia, lasciando il bianco. Raccogli le scorze d’arancia su una gratella e falle asciugare finché non sono ben secche accanto a una stufa, su un termosifone o vicino al camino. Attento a che non brucino perché così sottili fanno alla svelta. Quando ne hai un po’ passale in un frullatore fino a ridurle in polvere sottile. Ora raccogli questa polvere, anche con l’aiuto di un pennello, in un barattolo. Si conserva per diversi mesi, mantenendo intatto il suo profumo.

Potete seguire lo stesso procedimento per i mandarini e i limoni.

scorze di arancia candite

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This Post Has 26 Comments
  1. Grazie dei suggerimenti. .proverò la tua ricetta per fare la buccia candita per la polvere di arancia già la faccio neo 3 barattoli che tengo in frigo,volevo chiederti se tu li tieni fuori dal frigo per conservarli, grazie se vorrai darmi una risposta.distinti saluti Anna. .

    1. Ciao Anna, se riesci ad asciugare bene le scorze non c’e necessità di tenerle in frigo, basta tenerle ben chiuse in un barattolo!

  2. Eccezzionale. Buonasera,avevamo il piacere di regalargliele noi le arance quelle di ribera che noi produciamo, bio naturalmente. Buonaserata
    nino marretta

  3. Ciao Giulia, mi sto documentando per iniziare a candire le arance,una domanda: il miele di acacia è sostituibile con altro miele? Tipo il millefiori? Grazie 😊

    1. brava! vedrai che poi non riuscirai più a smettere! Suggerisco miele di acacia perché è più neutro come sapore, io ho usato anche millefiori all’occorrenza, ma poi i canditi sapranno un po’ più di miele. Il risultato in termini di morbidezza non cambia, è solo una questione di gusto!

      1. Grazie mille 😊 per questa volta opterò per un ottimo millefiori prodotto da un mio amico . Se posso un altra domanda … le scorze vanno pesate dopo il procedimento delle tre bolliture … ? Molto ben fatto il tuo blog 😊

    1. Ciao Katia, esattamente come queste. Invece di metterle poi nello sciroppo le fai asciugare bene all’aria, anche su una gratella, poi le tagli a bastoncini e son pronte per essere ricoperte di cioccolato.

  4. Salve, il metodo.di sterilizzazione a secco posso usarlo pure per le marmellate….
    Piacere infinito leggere le sue ricette

    1. Salve Marianna, assolutamente sì! l’unica accortezza è prestare attenzione alla quantità di contenuto, per tenere i barattoli il tempo sufficiente e necessario. Grazie per le sue belle parole! <3

  5. Ciao Giulia! Mi sono appena iscritta al tuo blog e ho di gia un sacco di domande da farti. Ma,prima devo farti complimenti per quanto sei brava.BRAVA,BRAVISSIMA!!! E non sto esagerando,credimi.Ho visto qualche blog da un puo di tempo in qua,ma il tuo mi a fatto inamorare da la prima ricetta.A proposito di ricette:per le scorze candite ho quel sacco di domande,e mi scuso in anticipo.Mi scuso anche per il mio italiano,ma non sono italiana.Ora le domande.1.Dove trovo il glucosio a Firenze? E dove si trovano gli bergamotti e cedro biologico? Per le arance e limoni di gia lo so.E,in che tipo di negozio trovo il rifrattometro? Voglio fare le scorze prima che finisce la stagione.Grazie!

    1. Ciao Mirela, grazie di cuore!! Eccomi con le risposte:
      1) il glucosio a Firenze non avrei idea, ma puoi usare un miele di acacia e andrà benissimo.
      2) i bergamotti biologici li puoi trovare alla Coop, i cedri forse al mercato di Sant’Ambrogio.
      3) per il rifrattometro, o cerchi su Amazon, oppure forse da Bartolini!

      Un abbraccio!
      Giulia

      1. HO fatto sia gli canditi di arancia e cedro che la polvere.Che posso dire, ho mangiato piu buoni canditi della mia vita.GRAZIE!!!!!!!!!! Ma,ora che mi si e aperto l`apetito ti voglio chiedere se hai una ricetta anche per le ciliegie(.anche per quelle da tener fino a Natale e oltre).Se l`ho sai dillo anche a me Un gran abraccio.

  6. Ciao Giulia,
    mi cimento anche io con le ultimissime arance del Gas!
    Posso chiederti modello e capienza dai vasetti che hai usato (weck, giusto?) per favore?
    Grazie, mi sei di ispirazione.
    Luisa

    1. Ciao Lumi, scusa ma ho visto il tuo messaggio ora… Sono vasetti Weck, esatto. Ne ho usati due:
      – WECK® Corolle® 580 ml
      – WECK® DROIT 580 ml

      Scusa ancora il ritardo!

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